viernes, 6 de diciembre de 2013

Risotto de setas

Lo que diferencia fundamentalmente un risotto bien elaborado de otras preparaciones con arroz, es, creo...la textura. Esa suavidad cremosa que tiene es exquisita!!! Con el grano firme en su interior pero blandito por fuera..ummm
Conseguir esta textura no es nada difícil si seguimos unas poquitas reglas. Ahora os cuento.

INGREDIENTES (para 4 personas)
  • 75 gramos de mantequilla
  • 1 cebolla gordita
  • 1 bote de setas deshidratadas (de unos 15 gramos aprox.)
  • 250 gramos de arroz redondo
  • 100 cc de vino blanco seco
  • Unas hebras de azafrán
  • Pimienta negra molida
  • 750 cc de caldo de carne o verdura (a poder ser casero)
  • El agua del remojo de las setas (1/4 de litro larguito)
  • Sal
  • 75 gramos de queso rallado tipo Parmesano o Grana Padano

CONSEJOS SOBRE LOS INGREDIENTES:
  • Os diría que utilizarais unas hebras de azafrán para aromatizar este risotto. Hacedme caso, merece la pena aunque sea un poquito más caro que el colorante alimentario.
  • Lo mismo os digo de la mantequilla, dejad la margarina para otras preparaciones.
  • Por lo que hace a las setas podéis usarlas frescas si las tenéis, claro. Pero si no es temporada y tenéis deshidratadas en casa, saldrá estupendo con ellas. Yo uso un surtido en bote de 15 gramos de la marca Ferrer que adquiero en Carrefour (imagino que los venden en otros establecimientos) y me van muy bien. Tienen mucho aroma y se rehidratan perfectamente.
  • Las setas deshidratadas pueden rehidratarse en agua caliente pero la temperatura del agua, aunque recortará el tiempo de remojo,  sacrificará parte del aroma y sabor. Por eso yo prefiero utilizar siempre agua fría. Tardan un poco más que en caliente pero a cambio conservan mejor su aroma y al final se trata solo de un rato más.a.
  • La cantidad de agua que necesitaremos para estos 15 o 20 gramos de setas no será mucho más de un cuarto de litro (quizás un poquito más).
  • Aprovecho en este guiso el agua de remojo de las setas porque es muy aromática y le aporta sabor al arroz. No pongáis mucho más del cuarto de litro de agua porque luego nos sobrará para utilizarlo en el guiso y será una pena tirarlo. Tiene que haber líquido suficiente para que las setas floten sin dificultad pero no una cantidad excesiva, ya digo.
  • Cuando las setas están totalmente hidratadas se cuelan reservando el líquido en el que han hecho el remojo.
ELABORACIÓN DEL RISOTTO:
  1. Pondremos la mitad de la mantequilla a calentar en la cacerola.
  2. Cuando esté caliente añadiremos la cebolla finamente picada y dejaremos que se poche lentamente removiendo el conjunto de vez en cuando.
  3. A continuación añadiremos el arroz mezclándolo bien con la cebolla y la mantequilla en la que se ha frito para que se impregne bien. Lo haremos a fuego muy bajo para evitar que el arroz se nos tueste.
  4. Luego es el momento de añadir las setas escurridas y de que estén un par de minutos rehogándose. Moveremos el guiso con frecuencia para que no se pegue.
  5. Añadiremos ahora el vino que tendremos templado para no bajar la temperatura de golpe y esperaremos a que sea absorbido completamente por el arroz.
  6. Echaremos las hebras de azafrán disueltas en una pizca de caldo caliente.
  7. Añadiremos los 750 cc de caldo hirviendo y removeremos con una espátula de madera mezclando bien todos los ingredientes.
  8. No añadiremos más líquido en tanto no veamos que ha absorbido todo. Durante el primer cuarto de hora comprobaremos que el arroz tiene líquido suficiente y que no ha espesado todavía pero según van pasando los minutos será necesario que estemos más atentos y que removamos constantemente si no queremos que se agarre al fondo de la cacerola.
  9. A partir del cuarto de hora aproximadamente iremos añadiendo poco a poco el cuarto de litro del agua en el que se han remojado las setas. Este agua también debe estar totalmente hirviendo. Añadiremos un chorrito, removeremos y esperaremos a que sea absorbida por el arroz...de nuevo otro chorrito de agua...y así hasta terminarla o casi.
  10. Sobre los 25 minutos el arroz ya comenzará a estar tierno por fuera. Lo probaremos y si vemos que la parte exterior está tierna aunque su "corazón" esté algo firme, rectificaremos de sal si es preciso y lo apartaremos del fuego.
  11. Será el momento de agregar el queso rallado y el resto de la mantequilla que tenemos reservada. Removemos bien logrando una mezcla homogénea y dejamos reposar unos minutitos antes de servir.
 REGLAS QUE HAY QUE CUMPLIR SI QUEREMOS UN BUEN RISOTTO
  • Cualquier caldo que se agregue al arroz debe estar bien caliente. En el caso del caldo tendrá que estar hirviendo. Incluso el vino lo templaremos un minuto en el microondas antes de agregarlo al guiso.
  • Si añadimos líquidos templados o fríos al arroz, debido al contraste de temperatura, la cocción se interrumpiría y el grano quedará duro por dentro y deshecho por fuera.
  • A la hora de agregar sal al inicio del guiso, al igual que el caldo que utilizamos, tenemos que tener en cuenta que éste se irá evaporando , por tanto la concentración de sal irá en aumento según se va cocinando el arroz, no usaremos por ello caldos excesivamente salados.
  • No es apropiado para este plato el arroz de grano largo y mucho menos el arroz evaporado. Utilizaremos siempre arroz de grano corto y redondo.
  • El tiempo que suele tardar en cocerse el arroz en este tipo de preparación es de unos 25/30 minutos, algo superior al de un arroz cocido en un líquido claro. Durante los primeros 10/15 minutos el medio en el que está cociendo el arroz aún está muy claro pero al estar removiendo constantemente y no estar tapado, se produce una rápida evaporación que densifica el caldo no tardando mucho. De ahí que al tener que ablandarse los últimos minutos en un caldo que ya esté espeso, le cueste más penetrar en el grano.
  • Durante todo el proceso de elaboración no utilizaremos nunca el fuego fuerte, lo haremos siempre con un fuego suave.
  • A los 25 minutos deberemos probar el arroz y en cuanto que comprobemos que está blandito por fuera pero con cierta "firmeza" en su interior, retiraremos la cacerola del fuego y lo dejaremos reposar unos minutos.
  • No agregaremos la mantequilla que tenemos reservada ni el queso rallado hasta haber retirado el fuego el guiso. Cuando lo hagamos removeremos bien el conjunto y lo dejaremos en reposo apenas unos minutos para servirlo a continuación.
Esta es una receta que sale estupenda. Ya me contaréis si habéis tenido alguna duda o dificultad y trataré de ayudaros en la medida de lo posible. Buen provecho.

Salmón marinado

No siempre tenemos tiempo y ganas de cocinar y en los días que ocurre esto tener a mano un primer plato prácticamente terminado es algo muy de agradecer.
Reconozco que no soy muy de salmón. La mayoría de preparaciones me resultan con un sabor a pescado demasiado intenso para mi gusto pero marinado es algo que me parece totalmente distinto. Si añadimos que se hace solo y que además con una vez que cocinemos tenemos para varios platos... pues no puede resultar más ventajoso. No creéis?
 
QUÉ LE TENEMOS QUE PEDIR AL PESCADERO:
Suelo preparar esta receta cuando encuentro en el mercado salmón de buena calidad y que esté bien de precio. Me decido si además es un salmón de cierto calibre (5 ó 6 kilos) para que pueda tener un centro ancho y grueso.
  • Le pido al pescadero que me prepare un buen trozo de la zona central del salmón. El trozo que al final me llevo depende de los dias pero suele rondar los dos kilos y medio. Prefiero de esta parte porque cuando lo he preparado con zona del centro y zona del extremo de la cola, ésta última lógicamente se cura mucho más deprisa, resultando demasiado salada al final del proceso.
  • Solicito que no retire la piel
  • y que me separe los dos lomos
  • que me quita la espina central así como las zonas blanquecinas de grasa que suele haber especialmente en la zona ventral del pescado.
  • He tenido la suerte en alguna ocasión de dar con un profesional de lo más amable que incluso, al yo decirle que era para marinar, con unas pinzas de cocina me ha retirado él mismo las espinas que hay como "clavadas" en la carne y que de no extraerse hacen imposible después un corte limpio en láminas.
Si nuestro pescadero no llega a este nivel de amabilidad no nos quedará más remedio que hacerlo nosotros mismos cuando lleguemos a casa. Lavo con un "agüita rápida" el pescado (ya sabéis que no debe lavarse en exceso a riesgo de dejarlo sin sabor ninguno), seco los dos lomos con papel de cocina y...Tengo unas pinzas bastante grandecitas que guardo en el cajón de los cacharros de cocina y que utilizo solamente para estos fines así que me armo con un poquito de paciencia y las pinzas, y me cercioro de no dejar ni una sola espina.
Una manera de comprobar con bastante seguridad que no nos hemos olvidado ninguna es pasar suavemente el dedo por encima de la carne del pescado y enseguida notaremos si queda alguna. Son muy fáciles de extraer, simplemente tirar con un poquito de fuerza ya que son bastante gruesas.
Esta receta la llevo haciendo muchos años, yo creo que unos quince o veinte pero en los últimos tiempos he descubierto un producto que sustituye el azúcar y la sal que he venido usando todos estos años, se trata de "Preparado para salmón ahumado de la marca "Hacendado" de Mercadona. Se trata de una sal aromatizada que si acercáis la nariz al bote veréis que huele intensamente a humo. Aporta al salmón un aroma exquisito!!! Cuando uso esta sal ahumada no pongo brandy.
No sabría decir cual de las dos formas de preparación me gusta más. Me decido por la una o la otra según tenga más o menos ganas de echarle un poco más de tiempo y también de si en casa tengo la sal ahumada de Mercadona (Preparado para Salmón ahumado marca "Hacendado" Bote de 750 gramos).
 
1.- MI RECETA DE SIEMPRE
 
Qué necesitaremos:.
  • 1 vaso (de los de agua) lleno de sal gorda
  • 2 vasos (de los de agua) llenos de azúcar moreno
  • 1 copita de Brandy
  • o sustituir los tres ingredientes anteriores por la sal ahumada "Hacendado"
  • Eneldo fresco picadito
  • Los dos lomos de salmón
  • Un chorreón de AOVE
  • 2 bolsas de las de asar
  • Optativos: huevo duro, cebolleta y alcaparras (todo ello picadito)
Utilizo bolsas de las de asar porque son las que tienen un mayor tamaño. Las de congelar siempre me resultan cortas salvo que como excepción haga un trozo de salmón bastante pequeño (que no suelo).

Elaboración del marinado:
  1. En un cacharro amplio mezclo el azúcar, la sal y el brandy.
  2. Meto en cada una de las bolsas de asar un lomo y una vez dentro trato de extender por las dos caras una buena capa de la mezcla de sal y azúcar.
  3. Espolvoreo con generosidad por ambas caras también eneldo fresco picadito.
  4. Cierro las bolsas y las meto en un recipiente hermético en el que quepan.
  5. Pongo el recipiente hermético en el frigorífico.
  6. Espero hasta el día siguiente sin mover las bolsas ni sacarlas del frigorífico.
  7. Durante estas primeras 24 horas, si se ha puesto suficiente azúcar y sal, se irá formando dentro de las bolsas un líquido bastante abundante, sintoma de que el proceso de curación del pescado va muy bien y por tanto se va desprendiendo del agua que contiene. Caso de que no apareciera líquido en ellas sería síntoma de que no tienen suficiente azúcar y sal. Tiene arreglo, sencillamente agregarles más cantidad de todos los ingredientes.
  8. Cuando ha transcurrido este primer día con unas tijeras corto solo una de las puntas de las bolsas (un corte mínimo) y extraigo por ese orificio el líquido que contienen. Una vez sin líquido las bolsas vuelvo a ponerlas en el recipiente hermético y de nuevo en el frigorífico.
  9. Repito esta operación durante el segundo y el tercer día. Hasta que veo que ya no hay líquido en ellas.
Cuando veamos que al tercer o cuarto dia ya no hay más líquido en las bolsas el salmón estará marinado del todo. Sería el momento de cortarlo.
Corte de los lomos:
  1. Saco los lomos de las bolsas y los lavo bien bajo el grifo con agua fría para eliminar el azúcar y la sal.
  2. Lo seco bien con papel de cocina y los pongo en la tabla de corte de la encimera.
  3. Elimino las partes que se han secado demasiado durante la curación (las que han estado en contacto directo con la sal). Hago esto porque si se trata de aprovechar estas partes veréis que resultan demasiado salada.
  4. Ahora, con la piel hacia abajo voy cortando láminas lo más finas posibles.
Confección de los paquetes para congelación:
  1. Pongo sobre una bandeja (o plato, según quiera de grande la ración) un par de capas de papel de aluminio bastante largas y cruzadas para que luego me sobre papel por los lados y me cierre bien el paquete, y voy extendiendo las láminas de salmón que voy cortando, hasta cubrir la superficie del plato o bandeja.
  2. Tapo el salmón con el aluminio que sobra en los laterales y aplano con las manos para eliminar la mayor cantidad posible de aire.
  3. Congelo estos paquetes (que son muy, muy planos) para evitar problemas de anisakis.
NOTAS:
  • Pongo el plato o bandeja debajo porque así, cuando descongelo, como los paquetes están "hechos" a la medida de estos recipientes, no tengo más que coger uno de los que utilicé para realizarlos y me resulta muy fácil servirlo.
  • No conviene tener en el congelador demasiado tiempo este pescado porque al ser el salmón bastante graso, se enrancia a pesar de que lo hayamos envasado bien. De todos modos dura en perfectas condiciones tres o cuatro meses.
  • También es posible congelar primero los lomos de salmón enteros y luego marinarlo. Una vez marinado, en lugar de empaquetarlo en papel de aluminio, pueden conservarse las lonchas cortadas, metidas en aceite en un recipiente hermético en el frigorífico. Teniendo cuidado de que el aceite cubra siempre el pescado se conserva bastantes días sin problema alguno.
 Presentación del salmón:
Cuando necesito utilizar el salmón sencillamente saco uno de los paquetes del congelador, retiro el papel de aluminio que lo cubre y pongo las lonchas (que estarán pegadas unas a otras) sobre un plato o bandeja del tamaño que usé para hacer los paquetes y en unos minutos se descongela y puede consumirse.
Lo sirvo de tres maneras distintas:
  1. Pico finamente el eneldo y lo echo sobre el salmón en abundancia rociándolo con un poco de aceite de oliva virgen extra.
  2. Pongo eneldo, aceite de oliva, huevo duro cocido picadito y un poco de cebolleta picada muy finita y si se quiere, unas cuantas alcaparras picadas. Eso ya al gusto.
  3. Lo sirvo simplemente con el eneldo por encima, el chorrito de aceite y le pongo en un lado del plato unas cucharadas de una salsa de mostaza dulce para salmón que compro en Ikea, se llama SÅS SENAP & DILL (Pardiez!!! Qué nombres tan enrevesados tienen todas las cosas de estas tiendas).