domingo, 8 de diciembre de 2013

Escudella i carn d´olla - Cocido catalán

Cada zona de España tiene su cocido, el puchero malagueño, el cocido madrileño, la escudella catalana, el pote gallego... Tienen muchas semejanzas entre ellos en su elaboración  y también son comunes los ingredientes que podrían diferenciarse en tres grupos: carnes, verduras, legumbres y en ocasiones, pastas. La "escudella catalana" es un cocido delicioso, de esos que reconfortan el cuerpo y que te deja como nueva con estos fríos del invierno.
Cualquier cocido se trata de una cocción lenta partiendo de agua fría en la que se introducen primero las carnes y huesos, luego las legumbres y más tarde las verduras. De todos ellos además del plato principal, suele hacerse con el caldo sobrante una sopa.
Pero aún teniendo semejanzas cada uno de los cocidos que tenemos en España tiene sus peculiaridades dado que se adaptan a los productos de la zona. Incluso de una localidad a otra o de una familia a otra, hay pequeñas diferencias.
Hoy quiero traeros un plato extremadamente frecuente en la mesa de las familias catalanas, se trata de lo que ellos llaman "Escudella i carn d´olla".
Empecemos por detallar los ingredientes que precisaremos. Debo aclarar que resido en Madrid y que como es lógico no siempre se encuentran todos los ingredientes propios de otra zona, así que esta mañana cuando fui a la compra no encontré butifarra negra, por eso veréis que os la incluyo en los ingredientes pero que no aparece en las fotografías.
Yo hago los cocidos en olla rápida pero como siempre os digo, sin ella también es posible cocinar este plato armándose de algo más de paciencia.

INGREDIENTES
Carnes y huesos
  • 1/4 de gallina o pollo
  • 1 trozo de tocino de papada
  • 1 trozo de costilla de ternera
  • 1 trozo de morcillo de ternera
  • 1 butifarra blanca
  • 1 butifarra negra
  • 1 punta de pecho de cordero
  • 1 trozo de careta de cerdo
Legumbres y pastas
  • Garbanzos (puestos en remojo la noche anterior)
  • Fideos gorditos o galets
Verduras
  • 1 patata bien gorda
  • 1 cuantas zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro
  • Col
Para la "Pilota" (Pelota)
  • 1 diente de ajo
  • Un poco de perejil picado
  • Miga de pan de "pagés"
  • Leche entera
  • 1 huevo
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 1 poco de carne de cerdo picada
  • 1 poco de carne de ternera picada
  • Un poquito de harina

ELABORACIÓN
  1. La noche anterior habremos puesto en remojo los garbanzos. Es mejor en agua tibia con un puñadito de sal.
  2. Para cualquier tipo de cocido necesitaremos una olla alta y bien amplia, de por lo menos 8/10 litros. De lo contrario no tendrá espacio suficiente para albergar las carnes y verduras y no podremos obtener demasiado caldo. Pensad que lleva muchos ingredientes y que en total ocupan un buen volumen. En el fondo de esta olla pondremos todas las carnes y huesos (excepto las butifarras y la "pilota"). Llenaremos la olla con agua fría y un poquito de sal y la llevaremos a ebullición. Con la sal hay que tener cuidado, es mejor, si nos hemos quedado un poco cortos, salar luego algo más el caldo que pasarnos desde el inicio, así que ahora, de entrada ponemos sal pero con mesura.
  3. Cuando lleva unos minutos hirviendo retiramos la espuma que se va formando el la superficie con un cucharón y la desechamos. De momento mantendremos al olla abierta, sin tapa.
  4. Mantenemos el fuego bastante vivo durante los diez o quince minutos primeros para que el caldo comience a "trabar". Durante este tiempo veremos que vuelve a flotar en la superficie más impurezas que deberemos retirar.
  5. Pasados los primeros 10/15 minutos primeros bajamos el fuego y tapamos la olla rápida. Esperamos a que adquiera presión y a partir de este momento contamos media hora larguita.
  6. Cuando la olla rápida se ha despresurizado la abrimos, puede que durante esta primera media hora ya se hayan ablandado suficientemente algunas carnes, por ejemplo el pollo. Si es así, lo retiramos ya que de permanecer en el caldo durante la cocción de las verduras y garbanzos terminaría deshecho.
  7. Ahora será el momento de añadir  al caldo los garbanzos metidos en una malla para que luego sea fácil extraerlos y no se mezclen con las carnes. Y si decido cocer la patata entera, como utilizo una de gran calibre, la echo junto con los garbanzos porque sé que no se me me va a deshacer. Caso de decidir utilizar la patata pelada y troceada la dejaría para el final, cuando los garbanzos ya estén casi cocidos.
  8. Volvemos a cerrar la olla y contamos 25/30 minutos a partir de que haya adquirido presión. De todos modos, insisto, los tiempos de cocción dependerán de la olla rápida que utiliceis y de la calidad de los ingredientes. En la mía con este tiempo es suficiente.
  9. Mientras tanto vamos preparando la "Pilota".
    En un cuenco picamos el diente de ajo bien pequeño así como las ramitas de perejil. Desmigamos las rebanadas de pan de pagés y agregamos un chorreón de leche.
  10. Iremos aplastando con un tenedor todos los ingredientes bien revueltos. Añadiremos el huevo, la sal y la pimienta negra molida y mezclaremos bien el conjunto.
  11. Por último trabajaremos la carne picada con el resto de ingredientes que tenemos en el cuenco.  Puede hacerse con un tenedor pero a mí, que no me importa nada mancharme las manos en la cocina, me gusta hacerlo manualmente porque creo que queda más homogéneo.
  12. Miraremos si la mezcla de carne nos ha quedado "manejable" como para formar una gran albóndiga, que eso es lo que es la "Pilota", una albóndiga, pero que en lugar de darle forma redondeada suele hacerse algo alargada. En el caso de que veamos que la mezcla está demasiado blanda con añadir una pizquita de pan rallado solucionaremos el problema. Si es lo contrario y falta liquido podemos agregar otro huevo o un chorro de leche.
  13. Una vez tengamos la pilota formada la enharinaremos ligeramente y la reservaremos.
  14. Transcurridos los 25/30 minutos de cocción de los garbanzos volveremos a abrir la olla rápida y sacaremos de ella todas las carnes y huesos. A estas alturas ya estarán perfectamente cocidas. Las carnes yo las pongo en un recipiente dónde quepan sin apretujar y las cubro con parte del caldo caliente. Así no me hacen "costra" y se mantienen calentitas.
  15. A partir de aquí uso la olla rápida como olla normal, con una tapa de cristal que tengo de la misma medida de la olla y así evito una evaporación excesiva del caldo. ¿Por qué no termino la cocción de todo con olla rápida? Pues porque creo que el "cuerpo" que tiene que tener "La escudella" se adquiere mejor con una cocción tradicional y porque cada verdura tiene su tiempo y la olla es demasiado rápida y no me permite comprobar el grado de cocción de cada verdura y es muy fácil pasarse. 
  16. Así que voy echando las verduras por tiempos, primero las ramas de apio, el nabo y la patata cortada grandecita (si no he decidido añadírsela entera con piel junto con los garbanzos como hago muchas veces).
  17. Cuando veo que casi están las verduras es el turno de las butifarras y la pilota (ésta con cuidado para que no se nos parta ya que pesa un poquito y si la dejamos jugosita tenderá a doblarse). Tened en cuenta que tanto butifarra como pilota no tardará más que unos minutos en hacerse ya que están compuestas de carnes picadas y el proceso de cocción es muy rápido. 
  18. En este momento ya tendremos preparada el caldo base de la escudella y la "carn d´olla". Nos habrá sobrado más caldo de que vamos a precisar. Lo reservaremos para el día siguiente o lo congelaremos sacándolo de la olla.
  19. Sólo nos resta hervir los galets. Se trata de una pasta en forma de caracol. Los hay de distintos calibres, suele usarse unos bastante grandecitos. Ya véis el tamaño de los de la fotografía comparándolo con el tenedor. Una ve cocida la pasta serviremos la sopa y luego las verduras con las carnes.
NOTA. En mi localidad me ha sido imposible encontrar Galets. He tenido que buscar en Hipermercados en Madrid y los he localizado en Carrefour. No sé si los hay en todas épocas del año o ahora los tienen por acercarse la Navidad. Si no os resulta posible adquirirlos pueden sustituirse por macarrones de gran tamaño o cualquier otra pasta que no sea pequeña. Vuestra "escudella" no hablará catalán pero estará igualmente rica jejeje
 
A partir de aquí podremos elaborar distintos platos cuyas explicaciones iré colgando en sucesivas entradas:
  • La escudella i carn d´olla suele servirse con el caldo y la pasta (galets) primero y por otro lado las carnes y verduras. Es costumbre que cada comensal se sirva las carnes que guste, las acompañe en su plato con parte de las verduras y riegue el conjunto con un chorrito de aceite de oliva.
  • Pero también puede hacerse lo que en Cataluña llaman "Escudella barrejada" (Escudella mezclada) (No estoy segura de que en catalán se escriba así, disculpadme si no lo he escrito bien) Es decir, con todos los ingredientes troceados y mezclados dentro del caldo (Carnes verduras, legumbres y pasta). En este caso en lugar de galets es habitual utilizar fideo gruesecito.
  • Incluso en Navidad es típico que se tome "Sopa de Nadal amb galets farcits" - Sopa de Navidad con galets rellenos.

Paletilla de cordero asada a la sepulvedana

No sé por qué la gente no se anima más a hacer asados. Probablemente porque tienen una leyenda negra sobre ellos que es difícil de eliminar. Hacer un buen asado no tiene especial dificultad, si acaso el tiempo que lleva su elaboración pero mientras el horno "trabaja" nosotros podemos ir y venir a él para comprobar como va el asado y mientras usar estos tiempos entre visitas en lo que nos apetezca.
Vamos con este a ver si contribuye a que más gente se anime con ellos.

 

Cuando compremos el cordero, pediremos al carnicero que nos de un par de "golpes" en la paletilla (la que compramos, no en la nuestra, claro jeje) pero sin llegar a seccionar del todo. Se puede preparar de igual forma la pierna del cordero pero en casa no somos más que dos y, además, me gusta más la paletilla porque me resulta más jugosa y tierna que la pierna.
INGREDIENTES (para dos)
  • 1 Paletilla de cordero
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Manteca de cerdo ibérica
  • 1 cebolla
  • 2 hojas de laurel
  • Unos granos de pimienta negra entera
  • 1/2 limón
  • 2 dientes de ajo
  • 1 litro escaso de agua
  • 2 patatas gordas
ELABORACIÓN DEL ASADO
  • Precalentaremos el horno a su máxima potencia. Con calor por arriba y por abajo.
  • Antes de comenzar a cocinar la paletilla prepararemos el caldo corto con el que iremos regando el asado. Lo haremos así:
Pelaremos la cebolla y la trocearemos grande. Los dientes de ajo los pelaremos y le daremos un golpe con la maza del mortero o con la hoja de un cuchillo ancho pero sin llegar a romperlos en trozos, solo lo suficiente para que se produzca alguna abertura en ellos y extraigan mejor su sabor.
Tomaremos una olla con un litro escaso de agua y le agregaremos los ajos, la cebolla, el medio limón un poco exprimido en ella, las bolas de pimienta negra y un poco de sal.
Dejaremos que hierva durante un cuarto de hora. Pasado el cual colaremos este caldo corto y lo reservaremos.
Ahora salpimentaremos la pieza de carne por ambas caras.
En un pequeño recipiente pondremos un poquito de manteca de cerdo ibérica para que se funda y sea más fácil extenderla. No necesitaremos mucha porque el cordero ya de por sí lleva su grasa así que con poca tendremos bastante. La suficiente para con una brocha "pintar" la paletilla por los dos lados para favorecer el dorado ya dentro del horno.
Meteremos en el horno caliente (al máximo de temperatura) la paletilla y dejaremos que se dore muy bien por uno de los lados, dándole la vuelta después para que se dore por el otro.
Cuando la paletilla esté dorada por ambos lados bajaremos el calor del horno a unos 180 grados aproximadamente para que se haga lentamente.
A partir de aquí y cada 15 minutos aproximadamente echaremos un cazo del caldo sobre la bandeja (no sobre la carne) y con un cucharón "rascaremos" el fondo al que se irán adhiriendo la sustancia que va echado la carne. Mezclaremos así este fondo con el caldo y será con esta mezcla con la que regaremos la carne.
El truco para que el asado nos quede jugoso y tierno consiste en que jamás se quede seco, de ahí la importancia de vigilarlo cada rato para ir agregándole cucharones de caldo según vaya evaporándose el líquido dentro del horno.
El tiempo que tardará en estar listo dependerá en buena medida de la calidad y edad del cordero y por supuesto de las características de nuestro horno. Si no es cordero lechal suele tardar unas dos horas, pero ya digo, depende.
Aproximadamente a la mitad del tiempo limpiaremos escrupulosamente dos patatas bien gordas. A mí me gusta comer las patatas asadas con piel, de ahí que las lave bajo el chorro de agua del grifo con un cepillo de uñas que tengo reservado exclusivamente para la cocina. Así quedan perfectamente limpia la piel y puede comerla quién le guste asada.
Las partiremos longitudinalmente por al mitad y las añadiremos al asado. Regándolas a partir de aquí cada vez que hagamos lo propio con la carne.
Eso es todo, no hay más trucos!! El cordero asado con este líquido en el fondo de la bandeja quedará jugoso y tierno. Nada seco.
A la hora de servir dividid el cordero en tantas porciones como comensales haya y acompañadlo de las patatas asadas. Regamos todo con el exquisito fondo que se habrá formando durante el asado. No hay cosa más deliciosa que esta salsita...ummm Os animo a que probéis este asado!! Ya me contaréis.
 

Boquerones en vinagre

Uno de mis descubrimientos gastronómicos de los años que viví en Málaga fue esta forma exquisita de preparación de los boquerones. He comido boquerones en vinagre en muchos sitios pero debo reconocer que pocas veces me han parecido más deliciosos que los que me ponían en Málaga acompañando una cañita de cerveza helada en el mostrador de cualquier bar humilde. Como podréis ver a continuación, es un plato sencillo de preparar pero que tiene sus “trucos” para que nos queden bonitos a la vista pero sobretodo, para que sean una bendición para el paladar.
Me gustaría comentaros algunas cosas sobre este pescado antes de entrar en materia de la preparación del rey indiscutible del famoso “pescaíto frito” malagueño. Pescado que, por cierto,  según la zona de España es denominado de una forma. Anchoa, boquerón o bocarte no dejan de ser formas distintas para designar la misma especie.
Y es que por algo a los malagueños se les llama “boquerones”, porque es en esta zona dónde se pesca el boquerón de mejor calidad (Dicen).
Desgraciadamente cada vez se encuentra con menor frecuencia en los mercados de esta zona el verdadero boquerón malagueño. Aunque no puede asegurarse cuales son los motivos,  varias son las razones que barajan los entendidos para explicar este descenso en las capturas.
De una parte el caladero malagueño se ha visto sobreexplotado ya desde antiguo. De otra  las subidas de las temperaturas del agua del Mediterráneo debidas al cambio climático y a esto hay que añadir el aumento de salinidad debido al descenso de aportaciones de agua dulce de los ríos y a la escasez de lluvias.
El boquerón se mueve en las zonas dónde se mezcla el agua dulce y salada. Por lo visto, este aumento de la salinidad del agua provoca la merma de las especies que conforman su dieta y a la vez propicia el aumento de sus depredadores.
Cuando hablo del boquerón malagueño, hablo del “engraulis encrasicholu”  y en concreto del “boquerón victoriano”, el que proviene de las capturas en la bahía de “El Rincón de la Victoria” (Localidad de la provincia de Málaga) que es considerado por muchos como el mejor boquerón de la Península. Se trata de un boquerón más pequeño, más plateado y duro y sin tonos rojizos ni en agallas ni en ojos. Éste sería el ideal para utilizar si queremos degustar un verdadero pescaíto frito pero el descenso en las capturas y el consiguiente aumento de precio están haciendo cada vez más difícil su utilización salvo que se esté dispuesto a pagar en ocasiones precios de escándalo.
En el Mediterráneo español, la época idónea para su consumo son los meses de julio y agosto que es cuando suben a la superficie del agua del mar y cuando, por la grasa que han acumulado durante el invierno, la carne de este pescado está más sabrosa,  aromática y tiene mayor peso. Es en este momento cuando encontraremos en los mercados el boquerón en un estado excelente de frescura. En otras épocas del año, generalmente, lo que podremos adquirir son boquerones que proceden de zonas marítimas que están más alejadas de las costas españolas.
Por último, no quiero dejar de mencionar que este pequeño pez pertenece a la familia de los Engraulidos (Engraulis encrasicholus) que abunda en el Mediterráneo también es una de las especies que se asocia a problemas de alergia debidas al Anisakis  pero que si tomamos las precauciones debidas congelándolo 48 horas a más de 20 grados bajo cero antes de su preparación no correremos peligro alguno al consumirlo.
INGREDIENTES
  • Boquerones muy frescos
  • Dos vasos de los de agua de vinagre de vino blanco de buena calidad
  • 1 vaso de agua muy fría
  • Un puñadito de sal (sin pasarse)
  • Agua muy, muy fría
  • 2 dientes de ajo
  • Unas ramitas de perejil
  • AOVE
TRUCOS PARA QUE NOS QUEDEN PERFECTOS
En la elaboración de los platos más conocidos cada maestrillo tiene su librillo. En cada casa se aplica unos u otros trucos. Estas son las condiciones indespensables que yo considero que debemos respetar para que nos queden unos deliciosos boquerones en vinagre:
  • Que el boquerón sea absolutamente fresco. Compraremos el boquerón cuando lo veamos terso, firme al tacto, sin magulladuras, especialmente en la zona ventral, sin tonos rojizos ni en ojos ni en agallas.
  • Que durante todo el proceso utilicemos agua lo más fría posible, incluso con cubitos de hielo.
  • Que los congelemos ya limpios escrupulosamente, en un recipiente de cristal, por espacio de 48 horas. No más tiempo. Yo he comprobado que si este período que es suficiente para eliminar el problema del Anisakis, lo alargamos a más días, la textura del boquerón una vez descongelados se ve afectada.
  • Que el vinagre que utilicemos sea vinagre de vino blanco, de buena calidad.
  • Una tendencia en algunos, por desconocimiento, es tratar de adquirir los boquerones de mayor tamaño cuando en realidad para esta prepración es más aconsejable utilizar un boquerón de talla media.
  • Que el aceite que usemos sea de la mejor calidad posible, el gusto que aporta un buen aceite de oliva virgen extra es imprescindible para que esta receta resulte deliciosa.
  • Que los boquerones que compremos sean de un calibre parecido entre ellos para que el tiempo de curación sea el mismo. De lo contrario, si compramos el boquerón con tamaño muy distinto unos de otros, dificultará porque los gruesos tardarán más en hacerse que los de tamaño pequeño y si esperamos a que estén los grandes, los pequeños nos quedarán demasiado curados.
LIMPIEZA DE LOS BOQUERONES
Prepararemos dos recipientes bien grandes con agua muy fría, incluso si estamos en época de calor agregando cubitos de hielo. Iremos pasando los boquerones de uno al otro según vayamos procesándolos.
  • Primero cortaremos las cabeza y las colas (algunos “puristas”  dejan los dos lomos unidos por la cola que respetan durante toda la elaboración. A mí personalmente me parece un engorro y directamente se las elimino cuando los descabezo).
  • A continuación los eviscero. Esta limpieza debe ser escrupulosa y tendremos que asegurarnos de dejarlos bien limpios de cualquier resto de tripa que amargaría después al degustarlos. Al retirarlos la tripa ayudándome de la uña del pulgar presiono desde desde la zona ventral hacia la cola para separarlos en dos lomos. Uno se queda sin espina y el otro con ella pegada. Según vayamos evisceran uno a uno los iremos pasando al otro recipiente que contiene agua muy fría.
  • Ahora procederemos a desespinarlos con cuidado de no romper la carne. Metiendo la uña del pulgar bajo la espina comenzaremos a “empujar” bajo ella desde la zona del cuello hacia la dirección de la cola, veremos que la espina se separar sin dificultad alguna del pescado. En todo momento, salvo el boquerón que en ese momento estemos limpiando, el resto permanecerá en uno de los barreños con el agua como ya he dicho muy fría. Si vemos que las aguas van poniéndose rosa las cambiaremos tantas veces como sea necesario para que permanezcan totalmente transparentes.
  • Una vez perfectamente limpios los escurrimos y ya están listos para la congelación que durará 48 horas. Yo los seco un poco con papel de cocina y los envuelvo en film plástico cerciorándome de que no quede aire alguno dentro del paquete. Una vez transcurrido estos dos días los descongelaremos muy despacio.
Tras la descongelación con la que habremos eliminado el peligro de Anisakis procederemos a “curarlos”.
ELABORACIÓN DE LA SALMUERA PARA CURARLOS 
  • Se trata de una especie de escabeche formado por vinagre, agua y sal que permitirá encurtir el pescado.
  • Aunque algunos no utilizan el agua yo personalmente creo que es mejor añadírsela porque el proceso de curado es más lento y por tanto con menor peligro de que el boquerón quede demasiado duro por un exceso de vinagre. Conteniendo agua la salmuera tarda un tiempo más pero el resultado es mucho mejor que si no tiene agua.
  • Las proporciones vienen a ser aproximadamente el doble de vinagre que de agua y un puñadito de sal, no demasiada. Incluso podéis aumentar la proporción de agua con relación al vinagre si no os importa esperar más tiempo a que se curen.
  • Es importante mover bien esta mezcla antes de introducir el pescado en ella. Ah! Que me olvidaba!! No utilicéis recipientes de metal para poner a curar los boquerones, el vinagre con el metal podría provocar reacciones químicas. Fijaos que el recipiente que yo utilizo aunque es de metal lleva una capa de esmaltado que separa el pescado del material metálico.


  • Hecha la mezcla introduciremos en ella los boquerones con la piel hacia abajo. Es importante que el líquido cubra perfectamente los boquerones y que estos estén amplios en él.
  • El tiempo que deberán estar en esta mezcla dependerá del tamaño del boquerón, de la proporción de vinagre y agua que pongamos y de la calidad del vinagre.En este caso concreto, que he usado un boquerón de cierto tamaño porque no he encontrado uno menor, los he tenido salmuerizándose unas 10 horas. Cuando utilizo boquerón de menor tamaño con 8 suele ser suficiente.
Ya veis que están perfectamente curados. De todos modos aunque por fuera estén blancos deberemos sacar uno del líquido y partirlo por la mitad para comprobar que la carne interior también está curada.
Cuando estén curados los sacamos de la salmuera, y casi sin lavar o dándoles un rapidísimo baño bajo el grifo con agua fría, los escurrimos y los vamos colocando en la bandeja dónde luego los serviremos tras secarlos un poco con papel de cocina con cuidado de no romperlos.
EL ALIÑO
Tendremos preparado ajito picado no demasiado grande porque hay a quién aunque le guste el aroma del ajo, no le gusta encontrarse demasiado ajo al comerlos. También picaremos unas ramitas de perejil y tendremos a mano la aceitera con el mejor aceite de oliva virgen extra que podamos encontrar.
Iremos colocando los boquerones en capas, con la piel hacia abajo y cubriendo estas capas con un poco de ajo y perejil y rociándola con un buen chorrito de aceite; encima otra capa de boquerón que condimentaremos lo mismos y así hasta terminar…
Una vez terminados de aliñar se meten en un recipiente hermético en el frigorífico hasta su consumo.
Aconsejo sacarlos un rato antes de degustarlos porque a temperatura ambiente los sabores son más profundos y resultan más agradables al comerlos.