lunes, 9 de diciembre de 2013

´"Tomatá" de la abuela Andrea (mi abuela) - Salsa de tomate frito casera

Todos tenemos grabados en la memoria, aunque haya pasado mucho tiempo, algunos recuerdos de aromas relacionados con la cocina en nuestra niñez. El olor que desprendía el de la salsa de tomate friéndose sobre unos anafres al lado de la lumbre en la que cocinaba mi abuela, en una sartén enorme de hierro; una sartén de esas de antes, negras como la noche...que "criaban" con los años una capa gruesa exterior, es para mí uno de los más delicioso. Aquel aroma que venía de más allá del corral dónde estaba mi abuela, me anticipaba el placer infinito que sentía cuando ella me permitía mojar una mollita de pan cuando el tomate estaba ya casi a punto...La segunda mollita me costaba más conseguirla pero a veces lo lograba!! jeje. Ay!!! Qué delicioso estaba aquel tomate frito!!!
Esa receta pasó a mi madre y de mi madre a mí. Evidentemente yo ya no cocino sobre anafres al lado de una lumbre, lo hago en una olla rápida magnífica y quizás no sea exactamente igual pero puedo asegurar que ahora, mientras escribo esta entrada llega hasta mi ordenador desde la cocina un aroma delicioso y esta vez no voy a mojar dos mollitas de pan. Mojaré muchas más!!! Son los recuerdos y los placeres como estos los que luego nos hace cocineros a algunos y acabamos por sentir que la cocina es una laboratorio perfecto para ofrecer amor a los nuestros. Porque sin ese ingrediente... nada sale bien.
Vale ya de nostalgias!! A por la receta..
Siempre me ha dado una pereza horrible hacer salsa de tomate en una sartén. Seguro que habréis "padecido" alguna vez en vuestros antebrazos las salpicaduras del tomate ardiente que ha llegado a vuestros brazos desde la sartén. A que sí.
Bueno pues yo, desde que tengo una magnífica olla rápida de la que en otra entrada os hablaré, no me cuesta nada ponerme con este plato que además me sale en cantidad suficiente para congelar y tener siempre a mano una estupendísima salsa de tomate casero. Sin ensuciar, sin engorrosos procedimientos, sin tardar una eternidad...
Por qué pienso que esta receta es especial? Pues no solamente porque sea de mi abuela. Encuentro que esta salsa sabe especialmente rica por un aspecto algo peculiar: los pimientos que frío en el aceite antes de comenzar a hacer el tomate. Quién no ha probado un trocito de pan mojado en el aceitito dónde se han frito pimientos? No es absolutamente delicioso? Pues eso tiene mi salsa, el aceite de haber frito un kilo de pimientos rojos en él. Además, cuando está terminada la salsa agregar estos trozos de pimientos fritos en ella, y darles un par de minutos dentro antes de apartar la salsa del fuego, os aseguro que la hace también especial.
INGREDIENTES
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 3 pimientos rojos grandes (Aprox. 1 kilo)
  • 3 ó 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla bien gorda
  • 2 hojitas de laurel
  • 2 ramitas de perejil
  • Unas bolitas de pimienta negra molida
  • 2 botes de kilo de tomate natural triturado de estupenda calidad
  • 1 ó 2 cucharadas de azúcar

ELABORACIÓN:
  1. Calentamos en la olla rápida el aceite y una vez caliente añadimos los pimientos limpios, secos y cortados en octavos.
  2. Dejamos que se frian lentamente en el aceite, los retiramos y los reservamos.
  3. En el aceite doramos los dientes de ajo laminados.
  4. A continuación añadimos la cebolla bien picadita y dejamos que lentamente vaya pochándose sin olvidarnos removerla de vez en cuando para que no se pegue.
  5. Será el turno ahora de las ramas de perejil, las hojas de laurel y las bolitas de pimienta.
  6. Por último añadimos el contenido de los dos botes de tomate natural triturado y un poco de sal. Cuidado porque luego, al freir, se intensifican los sabores!!!
  7. Cerramos la olla rápida y a partir de que tenga la presión necesaria para que asome la válvula calculamos 20 minutos.
  8. Esperamos a que se despresurice y abrimos la olla.
  9. Añadimos los pimientos fritos que teníamos reservados. Rectificamos de sal y añadimos una o dos cucharadas de azúcar. Dejamos cocinar los pimientos en la salsa apenas un par o tres de minutos, el suficiente como para que se mezclen los sabores pero no se deshagan los pimientos. Apartamos del fuego.
ALGUNAS CONSIDERACIONES
  • No hago esta salsa con tomate natural porque si usamos un tomate de bote bueno queda igualmente estupenda, ahorrándonos mucho tiempo en pelar, cortar, escurrir...Además, lo he intentado muchas veces que he visto tomates que tenían una apariencia preciosa y luego para mi decepción en su interior no había más que agua, la carne era escasa con lo que me salía una tacita de tomate apenas.
  • Por qué reservo los pimientos una vez que los tengo fritos y no los dejo durante la elaboración de la salsa? Porque si se dejan junto con el tomate mientras se fríe los pimientos pierden esa textura deliciosa que les caracteriza y a mí me gusta cuando tomo esta salsa encontrarme "verdaderos" trozos de pimientos frito y no trozos de pimiento que parecen "cocidos".
  • La cantidad de agua que contenga el tomate es inversamente proporcional a la calidad de la salsa. Es decir, si usamos latas con tomate triturado que contenga mucha agua la salsa no nos quedará densa y espesa. Cuando abramos la olla tendremos la desagradable sorpresa de encontrar dentro no una salsa de tomate con cuerpo si no una especie de sopa espesa que nada tiene que ver con una salsa de tomate frito de calidad (Me ha pasado una vez que usé unos botes de una marca que ahora no recuerdo). Antes de hacer esta salsa tendréis que encontrar una marca que comercialice tomate triturado denso, espeso, sin mucha agua.
  • Si veis que el tomate que habéis comprado al tomar una cucharada no hace montoncito arriba y queda plana, querrá decir que contiene demasiada agua y no habrá más remedio que colar previamente el tomate a través de un colador de malla muy finita apretando contra sus pareces. Lo que os quedará en el colador será verdadera pulpa de tomate y el tiempo de realización será muy inferior que si tenemos que cocer y cocer el tomate hasta que ese agua se evapore. En este caso, quizás saquéis poca pulpa y os veáis obligados a utilizar más de dos botes.
  • Por lo anteriormente explicado puede decirse que la calidad de las latas de tomate natural triturado es DETERMINANTE para el resultado de esta salsa.
  • Ojo con las salpicaduras de tomate cuando estéis en los últimos dos o tres minutos tras agregar los pimientos fritos. No cocinéis nunca el tomate con la olla sin tapa. Aunque en estos últimos minutos no la usamos como olla rápida si no como olla normal, hacedlo con tapa. Yo uso una tapadera de cristal de 28 cm de diámetro que se adapta perfectamente a mi olla evitándome así salpicaduras y que toda la encimer quede de pena de manchas..
  • Generalmente es necesario añadir a la salsa una o dos cucharadas de azúcar porque los tomates suelen tener un sabor un tanto ácido. Así que dependerá de la acidez que tengan los que hemos utilizado la cantidad de azúcar necesaria. Si nos agrada esta acidez no le añadimos el azucar. A mí, personalmente me gusta añadírsela porque queda más suave de sabor, pero sobre gustos...
  • Esta salsa puede servir para acompañar pasta de cualquier tipo. Unos tallerines con un poco de esta salsa y un poquito de queso rallado quedan deliciosos. También puede añadirse carne o trocitos de pollo. En ese caso se agregarían con la cebolla, para que se doren y se cocinen un poco antes de añadir el tomate.


Licor de café casero

Esta entrada es solamente para la gente con paciencia. Estar esperando tres meses para degustarlo reconozco que no está al alcance de todos. Llevo años haciéndolo y llegar a los tres meses sin, con la "excusa" de ver como va, ir tomando de vez en cuando el culillo de una copa... no lo logré nunca hasta que di con el sistema: No dejarlo cerca de la cocina. Ponerlo en un lugar fresco y oscuro delante del que yo no pasara más que de vez en cuando. Esta vez lo almacenaré en mi garaje que es como el Polo Norte pero con lavadero,  moto y muchos más cachivaches de los que yo quisiera jejeje No podré probarlo antes de tiempo porque tendría que acordarme de coger una copilla y la verdad, no suelo llevarme copillas cuando voy a poner la lavadora que está allí :) 
Las primeras veces que elaboré este licor lo hice como suele ser habitual, con los ingredientes que indico pero no con el sistema por el que opto ahora. Me explico. Al principio disolvía previamente en un poco de agua el azúcar y luego, cuando se enfriaba el almíbar, se lo agregaba al licor junto con el resto de ingredientes.
El sistema tenía una pega para mí y es que me gusta servir este licor en vasitos de chupitos congelados rellenos con la botella que guardo en el congelador también. Qué ocurría al tener agua? Pues sencillo, que se congelaba y para servir los chupitos tenía que sacar la botella previamente. Lo solucioné no haciendo el almíbar y agregándole solamente el azúcar sin agua.
Si preferís hacerlo con el azúcar ya disuelto no hay problema. Ponéis el azúcar en una cacerola y le agregáis el agua necesaria para humecerla bien pero no más...ya veréis que con poca es suficiente. La lleváis a ebullición despacio removiendo de vez en cuando. Cuando el azúcar está disuelta en el agua dejáis enfriar y ya podéis usarla en el licor.
Con mi sistema el azúcar tarda algo más en disolverse en el alcohol pero al final lo hace. Prefiero tener que remover más veces al día, sobretodo al inicio pero poder meter sin miedo la botella en el congelador y que no se me forme un bloque de hielo.
Vamos a por el licor...
INGREDIENTES (Para litro y medio de orujo)
1,5 litros de buen orujo. También lo he hecho con buen aguardiente de mi tierra (Extremadura) hecho por mi padre que en paz descanse y debo decir que me salió igualmente exquisito.
750 gramos de azúcar "glas"
50 gramos de café torrefacto
100 gramos de café normal
2 ó 3 palitos de canela en rama
La piel de un limón
La piel de una naranja
ELABORACIÓN:
Es preferible hacerlo con más cantidad de orujo pero yo hoy no disponía de más. Ya que nos ponemos lo ideal sería hacer unos cinco litros.
Antes de seguir os cuento que guardé el bote de cristal tamaño XL que véis en las fotografías. Contenía en su día aceitunas gordales y fue un acierto no tirarlo porque luego le di mucho servicio. En las tiendas de lo que llamamos chinos venden botes de cristal de buen tamaño, ahí podéis adquirir uno si no contáis con uno adecuado. Debe ser amplio, de boca ancha para facilitar el meter los ingredientes y también a la hora de remover el licor.
Por lo que hace al azúcar os aclaro que yo nunca compro azúcar glas. La hago yo porque me parece que la que venden en los supermercados tiene un precio abusivo. La pulverizo en la Thermomix y antes de tener este robot en mi cocina lo hacía en un pequeño molinillo de café normal y corriente que tenía reservado solo para este menester. Tardaba más porque tenía que ir poco a poco ya que no cabía la cantidad necesaria de golpe...pero bueno, solo era cuestión de algo de paciencia.
Ahora sí, paso a paso...no puede ser más sencillo:
  1. Pulverizo el azúcar y la convierto en azúcar glas.
  2. Muelo los granos de café torrefacto pero sin llegar a un molido fino que luego me dificultaría a la hora de colar el licor. No sé si se aprecia en las fotografías pero se ven trocitos de café, no polvo.
  3. Pelo el limón y la naranja tratando de llevarme con la piel la menor cantidad posible de parte blanca que luego le da un sabor amargo al licor.
  4. Ahora solamente resta poner el orujo en el bote dónde vayamos a elaborar el licor, agregar el azúcar glas, los dos tipos de café, las dos pieles y las ramitas de canela..
  5. Movemos el conjunto (yo lo he hecho con un palito de los chinos que dejo metido en el bote para facilitarme las cosas y así cuando me acuerdo de moverlo tengo el palillo a mano) No aconsejo dejar ningún instrumento de metal dentro del licor. Ponemos el recipiente en un lugar fresco y oscuro pero del que nos acordemos, eh? Pensad que hay que removerlo alguna vez.
Y ahora el último ingrediente al que hacía referencia al inicio de la entrada: la paciencia...Remover cada día durante la primera semana. Luego ya de vez en cuando, cuando nos acordemos...
Tendrán que pasar tres meses para que os pegue la fotografía del último paso que falta en la elaboración: el colado a través de un filtro de papel para cafeteras o una simple gasa escrupulosamente limpia y reservada solo para ese fin. Así que hasta que ese tiempo transcurra...aquí dejamos el licor de momento.


"Sopa de Nadal amb galets farcits" - Sopa de Navidad con galets rellenos

A que parece que lleva mucho trabajo rellenar los galets? Pués no, no cuesta nada si nos ayudamos de una manga pastelera o un simple bolsa de plástico. Esta sopa es la típica que se sirve en las mesas catalanas el día de Navidad. De todos modos yo, que no soy catalana, no la he reservado nunca para esta ocasión. Hoy por ejemplo os la presento aprovechando que había hecho Escudella i carn d´olla y me quedaba caldo que he aprovechado para la cena de hoy elaborando esta rica sopa catalana.
 
Aclararé que es conveniente tener en el frigorífico desde el día anterior el caldo que vamos a utilizar para poder desgrasarlo. Ya sabéis que la grasa que contienen los caldos, al enfriarse, se solifica en la parte superior formando una película endurecida que es muy fácil eliminar. No por ello restaremos sabor alguno al caldo, la grasa solo aporta calorías, la calidad del caldo queda intacta sin ella.
También debo decir que como en casa solo somos dos y lo que se suele necesitar de relleno es tan poco para unos 20/22 galets que vienen a ser dos raciones, no me merece la pena preparar este relleno únicamente para hacer esta sopa. Lo que hago es reservar una parte de la "Pilota" cuando hago la escudella en un taper pequeñito bien hermético y la guardo en el frigorífico. Al día siguiente relleno los escasos 22 galets que preciso para dos.

INGREDIENTES
Para el relleno de los galets (para 8/10 personas)
  • 1 diente de ajo
  • Un poco de perejil picado
  • Miga de pan de "pagés"
  • Leche entera
  • 1 huevo
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 125 carne de cerdo picada
  • 125 carne de ternera picada
  • Un poquito de harina
ELABORACIÓN:

En un cuenco picamos el diente de ajo bien pequeño así como las ramitas de perejil. Desmigamos las rebanadas de pan de pagés y agregamos un chorreón de leche.
Iremos aplastando con un tenedor todos los ingredientes bien revueltos. Añadiremos el huevo, la sal y la pimienta negra molida y mezclaremos bien el conjunto.
Por último trabajaremos la carne picada con el resto de ingredientes que tenemos en el cuenco. Puede hacerse con un tenedor pero a mí, que no me importa nada mancharme las manos en la cocina, me gusta hacerlo manualmente porque creo que queda más homogéneo.
Es conveniente que no quede una mezcla excesivamente dura y compacta. Es preferible que quede algo más blandita para que al cocer esté jugoso el relleno.
Lo ideal es utilizar una manga pastelera pero yo tenía la mia utilizándose con otra receta que estaba preparando y eché mano de una simple bolsa de congelados de las de tamaño pequeño que están hechas de un plástico más fuerte que las corrientes y que además pueden cerrarse herméticamente por arriba evitando que al apretar la bolsa el relleno se nos salga por arriba.
Como podéis apreciar en la fotografía corté un pizca la punta, no mucho. Tened en cuenta que no conviene que el agujero quede de un diámetro superior al de la "boca" del galet porque de ser así se nos ensuciarian al rellenarlos.
Ya veis lo sencillo que es. Un galet en la mano derecha y meter la "boquilla" de la bolsa en él. Apretamos un poquito y rellenamos todo el interior de la pasta.
Aquí tenéis todos los galets rellenos ya. No suele salirse el relleno de los galets pero por si las moscas, a mí me gusta "sellar" el relleno con una chispita de harina corriente. Pongo un puñadito en un plato pequeño y simplemente voy "mojando" la boca del galet sobre el plato de harina.
Tendremos el caldo hirviendo y echaremos los galets. Los dejamos coceer a fuego no muy fuerte para evitar que se nos rompan. Removemos de vez en cuando. Prefiero no concretaros del todo los tiempos porque dependerá mucho de la marca de pasta que utilicéis, del tamaño de los galets y por supuesto del gusto de cada uno. A mí no me gustan "al dente" así que los hiervo bastante. No he medido exactamente los minutos pero creo que se han llevado casi 30.
Esto es todo. Lo que os decía al inicio, parece una sopa de larga elaboración pero podéis ver que no, que lo que parece más dificultoso que es el relleno de los galets no lo es...
En fin, espero que os guste si os animáis a hacerla.