sábado, 28 de diciembre de 2013

FONDOS BÁSICOS - Fondo oscuro (Fond brun) - Caldo oscuro

Los "Fondos" son uno de los fundamentos de la cocina. Comunmente se los conoce como "caldos" y son la base para la elaboración de muchas otras preparaciones. Sirven para para humedecer estofados, constituye el ingrediente principal de algunas sopas y consomés y son la base para elaborar salsas por todos conocidas y para enriquecer muchos platos.
Existen varios tipos de fondos, el fondo blanco (Fond Blanc) el fondo oscuro (Fond brun) y el caldo de pescado (llamado Fumet).
Hoy haremos un fondo oscuro. Nos servirá para enriquecer platos de carne o de caza y elaborar salsas tan conocidas como la Salsa española (Ya os pondré una entrada explicando su elaboración) o la demi-glace.
La diferencia fundamental entre un fondo claro (todos los ingredientes van en crudo) y un Fondo oscuro es el proceso de tostado al que se someten todos sus ingredientes y que nos dará un sabor a asado, no cocido como en el fondo blanco. Este proceso de tostado de una parte le van a aportar color al fondo, evidentemente también sabor y, como luego veremos, nos servirá para eliminar buena parte de las grasas que contienen los huesos.
La elaboración de un buen fondo lleva su tiempo pero de verdad que merece la pena el tiempo empleado en ella. Pensemos también que nos va a salir cierta cantidad y que podremos conservarlo en el frigorírico 5/7 días o, mejor, dentro del congelador y así podremos utilizarlo cuando nos convenga.
INGREDIENTES:
  • 4/5 litros de agua
  • 3 kg huesos de ternera (de rodillas y de caña para que tengan tuétano)
  • 1 "Bouquet garni" (Hoja de laurel, ramita de perejil y ramita de tomillo)
  • 250 cc de vino tinto de muy buena calidad
  • Ingredientes de la bresa:
    • 1 cebolla bien gorda
    • 2 puerros (las partes más verdes)
    • 2 zanahorias
    • 2 tomates maduros
ELABORACIÓN
Precalentamos el horno a 180/190 grados e introducimos en él la bandeja con todos los huesos.
Dejaremos dorar los huesos unos 45 minutos. Eso dependerá del funcionamiento de nuestro horno, claro.
 
Mientras van dorándose los huesos en el horno prepararemos el bouquet garni. Para ello tomaremos una hoja de laurel, pondremos encima una ramita de perejil doblada y una de tomillo, envolveremos ambas con la hoja de laurel y sujetaremos el "paquetito" con hilo de cocina. Así podremos sacar las especias cuando nos interese sin que se mezclen con el resto de ingredientes.
A continuación prepararemos la bresa, es decir las verduras que se utilizarán en el fondo oscuro y que también irán todas tostadas. Por tanto no las cortaremos demasiado pequeñas para que no se tuesten en exceso dentro del horno y nos aporte un sabor amargo al caldo.
Transcurrido el tiempo suficiente para que se doren un poco los huesos, añadiremos a la bandeja las verduras troceadas y las someteremos también al horneado durante una media hora aproximadamente para que la verdura pierda todo el agua y se dore.
Una vez tengamos ya dorados huesos y verduras incorporaremos estos a la olla que tendremos llena con 4/5 litros de agua fría.

Decíamos arriba que este dorado de los ingredientes que forman parte del fondo oscuro nos servían para dar color, aroma...pero también para eliminar parte de las grasas.
Fijaos en la bandeja una vez sacados los huesos... tenemos el concentrado que se adhiere al fondo tras haberse asado los huesos y verduras pero también hay una cantidad importante de grasa que deberemos desechar ya que no nos aporta nada en absoluto al caldo. Por eso iremos cogiendo con unas pinzas los huesos y verduras pero no volcaremos el contenido de la bandeja. Una vez quitados huesos y verduras de la bandeja pondremos esta sobre el fuego de la cocina para que la grasa se licúe mucho y sea más fácil eliminarla.
Y ahora sí, ahora tendremos en la bandeja únicamente "la sustancia", los jugos caramelizados que han quedado adheridos al fondo producto de haber tostado los huesos y verduras. Ese "repegadito" por supuesto que sí lo aprovecharemos para el caldo. Ahora tendremos la bandeja limpia de grasa.
Esa sustancia incrustada en la bandeja la desglasaremos con vino. Esperamos a que se caliente bien y echaremos el vino tinto. El vino caliente irá despegando la sustancia pegada a la bandeja. Esperaremos a que el vino reduzca un poco con la placa sobre el fuego de la cocina.
Iremos raspando un poco con espátula el fondo de la bandeja para que se vaya desprendiendo toda la sustancia y se mezcle con el vino. Volcaremos el contenido de la bandeja en la olla.
Pondremos la olla a fuego lento. No permitiremos que hierva fuerte en ningún momento porque las grasas quedarían incorporadas al caldo y no sería aconsejable.
Tan pronto como veamos que en la superficie del caldo aparece espuma iremos retirándola con una espumadera..
Tendremos un recipiente con agua fría al lado para ir "limpiando" la espumadera cada vez que desespumemos, esto facilitará que la espuma quede en el agua y no en la espumadera.
Habremos tenido el caldo como 6/7 horas hirviendo despacio. El trabajo de desespumar casi es constante a lo largo de toda la cocción. Al final ya lo que nos quedará será retirar de la superficie del caldo la grasa que pueda haber. Con un cucharón o cazo haremos este proceso eliminando la mayor cantidad de grasa que podamos.

También podríamos desgrasarlo dejándolo enfriar completamente. La grasa se irá arriba formando una película sólida que será muy fácil de retirar.
Por último colaríamos este caldo sobre un colador con un papel de cocina. Iremos echando el caldo a cazos sobre el colador, poco a poco. No volcando de golpe.
Este caldo podría ser una base para guisos, para asados, para estofados..Pero si quisieramos utilizarlo para salsas deberíamos reducirlo por evaporación.
Para obtener una glasa deberemos reducir a la décima parte de su volumen el fondo oscuro una vez desgrasado y eliminado cualquier impureza que pudiera contener,  sometiéndolo a una cocción lenta durante el tiempo necesario para que vaya reduciéndose hasta tener una consistencia viscosa, desespumando si fuera necesario.  El resultado final será una especie de jarabe, brillante y densa.
Esta sustancia concentrada se utiliza en pequeñas cantidades para reforzar el sabor de salsas y guisos o para napar algunos alimentos.
Por el contrario, para obtener la base de una Salsa española reduciremos a la mitad de su volumenn el fondo oscuro.

Pollo al horno con cebollitas francesas

Podría realizarse esta receta de la misma forma sin trocear el pollo. En mi caso, no somos más que dos en casa y preparar el pollo de esta manera me permite tener congelada otra ración para dos que me viene de perlas cuando no tengo ganas o tiempo de cocinar. Así troceado en trozos grandes lo empaqueto mejor y me cabe en un tupper altito. Además, creo tarda menos tiempo en hacerse que si no lo troceamos y que la carne se impregna más de los aromas de la salsa. De todos modos si os apetece hacerlo entero, ya sabéis, todo igual pero sin trocear.

Precisamente porque la segunda vez que tomo este pollo asado es después de haberlo descongelado ya cocinado, procuro al meterlo en el congelador, que tenga suficiente salsa para que luego al calentarlo e nuevo en el horno no se me quede en nada e incluso se me llegue a pegar. Por eso véis que en las fotografías hay bastante salsita.
INGREDIENTES
  • Un pollo bien grande entero o cortado en octavos.
  • Una bolsa de cebollitas francesas
  • 3 ó 4 dientes de ajo gorditos
  • 1 limón
  • sal
  • pimienta negra
  • 1 vaso escaso de aceite
  • 1 vaso escaso de brandy
  • Un poquito de agua (si fuera preciso)
ELABORACIÓN:
  1. Precalentamos el horno a 200º aproximadamente. Calor por arriba y por abajo.
  2. Ponemos en la bandeja de hornear el pollo troceado, las cebollitas francesas peladas, los ajos enteros pelados.
  3. Salpimentamos.
  4. Cortamos en limón a la mitad y exprimimos un poco su zumo por encima del pollo dejando el limón dentro de la bandeja para que se cocine.
  5. Calentamos bien el aceite y cuando comience a humear lo echamos sobre el pollo.
  6. A continuación echamos el vaso de brandey en el fondo de la bandeja sin mojar el pollo.
  7. A partir de ahora solo nos resta que el pollo vaya dorándose poco a poco. Cuando esté bien doradito por un lado daremos la vuelta a las piezas con unas tenazas y dejaremos que se vayan haciendo del otro lado. De vez en cuando, mientras dura el asado, iremos regando el pollo con el líquido de la bandeja para que no se quede seco y vaya tomando el sabor de los ingredientes.
Si viéramos que las cebollas y los ajos ya están perfectamente dorados los retiraríamos reservándolas para ponerlos en el último momento ya que de lo contrario quizás se nos tuesten demasiado.
Si la salsa se nos evapora en exceso podemos agregarle un chorrito de agua. Lo importante es que el pollo no se ase de forma "seca" si no que tenga líquido suficiente para ir impregnándose y que quede jugoso.

Puerros agridulces

Hace ya muchísimos años, íbamos de viaje y parando en un restaurante de carretera para hacer un alto en el camino vimos unos puerros entre las tapas que ofrecían. Nunca se nos hubiera ocurrido que unos simples puerros pudieran estar tan deliciosos. Por supuesto pedimos un par para probarlos. El camarero fue tan amable que al comentar que nos habían encantado nos dijo como los preparaban. El sabor agridulce aderezado con una pizca de pimienta negra y un chorrito de aceite no podéis imaginar lo ricos que están!
 
INGREDIENTES
4 Puerros
1 vasito de vinagre blanco
4 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal
1 litro de agua
Aceite de oliva
Pimienta negra molida
Retiraremos la parte verde de los puerros y las primeras capas de la parte Blanca. Los troceamos y ponemos a hervir en agua con la sal, el azúcar y el vinagre. 
Cuando están bien blanditos apartamos la cacerola del fuego y dejamos que se enfríen completamente.
Los conservaremos en el refrigerador cubiertos por el liquido de la cocción.
A la hora de consumirlos los sacaremos del caldo sin escurrirlos demasiado, los pondremos en una bandeja partidos longitudinalmente, Echaremos un poquito de pimienta negra y los rociaremos con AOVE.
Mas fáciles no pueden ser y su sabor es delicadísimo. Probarlos. Ya me contareis.