martes, 31 de diciembre de 2013

Cómo hacer salsa bechamel fácil, rápida y sin grumos (Con Thermomix y sin ella)

En ocasiones nos da un poquito de pereza ponernos con esta salsa porque nos da miedo que aparezcan los temidos grumos. Si entendemos de qué manera liga esta salsa no volverán a salirnos grumosa la bechamel. Ya lo veréis.
La bechamel es una de las salsas más utilizadas y socorridas en la cocina como sabéis. Se usa en gratinados de pasta y verduras, para hacer croquetas, para napar huevos y en infinidad de preparaciones, además de constituir la base de otras muchas salsas.
Esta salsa no deja de ser una salsa ligada, formada por lo que en cocina se llama un "roux" (mezcla de una grasa, generalmente mantequilla más harina) disuelto en leche (Ya os colgaré una entrada sobre los distintos tipos de roux y su utilización más adelante) que la espesará. 
El grado en que esté espesa la bechamel determinará su uso. Y será la proporción de roux (mantequilla + harina) por litro de leche lo que nos marcará lo espesa que saldrá la salsa. Para hacer una bechamel de cobertura, lógicamente no queremos una bechamel espesa como para hacer croquetas, tampoco tan clara que no nos quede demasiado líquida.
En función de para qué vayamos a utilizar la bechamel la haremos más o menos espesa. En este caso yo voy a hacer una bechamel de cobertura para cubrir unos canelones. Pero si quisiéramos por ejemplo, hacer unas croquetas o tendríamos más que aumentar la proporción de roux por litro de leche.
Muchas veces se hace la salsa bechamel con un roux blanco, aunque yo prefiero utilizar un roux rubio porque el blanco me sabe demasiado a harina cruda.

INGREDIENTES (para 1 litro de bechamel de cobertura)
* 65/80 gramos de mantequilla (por litro de leche)
* 65/80 gramos de harina (por litro de leche)
* sal
* Media cucharadita de nuez moscada en polvo
* una pizca de pimienta negra
* 1 litro de leche entera.
* Una cebolla bien picada (opcional)

Hoy he preparado así como 40 canelones así que precisaba bastante cantidad de bechamel. Os  pongo un dato: Para hacer la bechamel para estos 40 canelones he usado 1,5 litros de leche. Es para que os hagáis una idea. Aquí os indico los ingredientes por cada litro de leche que vayáis a utilizar.
ELABORACIÓN BECHAMEL POR EL SISTEMA CLÁSICO
  1. Comenzaremos por hacer un roux rubio. Pondremos la mantequilla a fundir en la cazuela.
    En el momento en que esté disuelta la mantequilla añadiremos la harina

    y removeremos hasta que se disuelva en ella totalmente. A fuego moderado y sin dejar de mover con la espátula esperaremos a que se rehogue ligeramente para que la harina pierda su sabor a crudo. Una vez ha tomado ese ligero color rubio apartaremos el "roux" y dejaremos que se enfríe.
  2. De otra parte calentaremos muy bien la leche, sin necesidad de que llegue a hervir.
  3. Pondremos de nuevo el roux que tenemos en la cacerola al fuego unos instantes para que la mantequilla comience a fundirse de nuevo y volcaremos de golpe la leche bien caliente sobre él comenzando inmediatamente a mover con la espátula constantemente.
    Al volcar la leche caliente sobre el roux, la mantequilla al calentarse se funde y permite que se disuelva la harina sin formar grumo alguno.Este y no otro es el SECRETO para que la bechamel no tenga grumos. De momento no uso las varillas porque creo que la espátula permite aplastar el roux contra las paredes de la cazuela y facilita la disilución de éste en la leche caliete. 
  4. Esperamos que la bechamel se vaya calentando a fuego lento, despacito, removiendo ahora ya sí con las varillas constantemente. Veremos que pronto comienza a espesar.
    Agregaremos la sal, la pimienta negra y la nuez moscada. No dejamos de remover con las varillas hasta que le leche vuelve a hervir. Removemos por todas las partes de la cazuela insistiendo en el fondo de la misma.
  5. Dejaremos cocer la bechamel durante unos minutos más. Comprobaremos como en el momento en que la bechamel adquiere temperatura comienza a ligar, a espesar
    y podremos dejar de remover ya cuando veamos que en la superficie de la bechamel aparece unas burbujas grandecitas, como unas pompas que se elevan suavemente.
No conviene dejarla demasiado tiempo más al fuego porque irá espesándose demasiado y luego, cuando la usemos en el horneado de algún plato, también espesará más.
Así que si pensamos utilizarla más tarde para hornear por ejemplo pasta o unos canelones es conveniente dejarla ligeramente menos espesa de lo que nos apetece tomarla.
Hasta aquí el procedimiento clásico.
NOTA: En alguna ocasión hago mi bechamel con un pequeño detalle que la diferencia de una bechamel del todo "clásica". Os cuento. Es tan simple como poner a pochar un poquito de cebolla picadita en la mantequilla antes de agregar la harina para que se tueste. Tendríamos en el paso un "roux" con bechamel pochada. A mí, personalmente me encanta el puntito de gusto que le da la cebolla. He puesto este detalle como nota y no formando parte de la receta porque entiendo que la mayoría de la gente no se la agrega pero no quería dejar de contaros este pequeño secretillo.

ELABORACIÓN DE LA BECHAMEL EN THERMOMIX
Con este sistema aún será aún más fácil.
  1. Ponemos la mantequilla a calentar en el vaso de la Thermomix  y cuando esté derretida y bien caliente echamos en ella la cebolla picadita. En la Thermomix pondremos a Temp. Varoma y Velocidad. 2, botón giro a la izquierda y se mantiene 6 minutos.
  2. Cuando la cebolla está pochada agregaremos la harina y la tendremos dorándose durante 2,5 minutos a Temp. Varoma, V. 2,5
  3. Por último se añade la leche, sal, pimienta negra y nuez moscada y se mezcla durante 15 segundos a V.6
  4. Se deja calentar y espesar la bechamel durante unos 10 minutos Velocidad 4, temperatura 100ª.
  5. Ahora ya solo resta que la leche vaya calentándose despacito y espesando poco a poco.
  6. Ya tenemos lista la bechamel, no muy espesa y sin grumos.
En la Thermomix es muy fácil que salga sin grumos porque cuando se echa la leche sobre la harina las cuchillas mezclan ambas perfectamente y porque durante todo el proceso de elaboración las cuchillas no dejan de girar.
Hasta el momento de utilizarla y para que no cree "costra" en la superficie al enfriarse, yo la cubro con una lámina de film de cocina, así, cuando la voy a utilizar está sin endurecer la capa de arriba.

Pastel frío de atún con pan de molde

A que está espectacular? Pues han sido diez minutos!! Eso es lo que tardé en sacar los ingredientes y preparar este pastel frío de atún (Los he cronometrado. Palabra!) Lo "monté" ayer por la mañana y esta noche, justo antes de cenar lo he decorado con lo primero que tenía a mano. Unas hojitas de perejil, unas tiritas de pimientos del Piquillo, unas anchoas...Los ingredientes? Pan de molde, tomate frito, mahonesa, atún claro en aceite de girasol.. Ya está!!
 
Además de su aspecto apetitoso está delicioso. Especialmente en verano, fresquito del frigorífico. Ideal para un picnic o una cena informal. Se puede tener preparado del día anterior y decorarlo a última hora. De hecho está mucho más rico cuando lleva al menos 24 horas impregnándose el pan con la humedad y el sabor del relleno. Se deja en el frigorífico asentándose y al día siguiente se decora con lo que tengáis en ese momento. Cualquier ingrediente que le de color y haga que "entre por los ojos".
Esta entrada cuenta con la colaboración de mi fotógrafo particular. Sin que yo lo diga se nota qué fotografías son suyas y cuales están realizadas por mí. Y es que mis manos solo funcionan sobre las plantas, los pinceles y la cocina... sobre la cámara tengo dedos de madera!!!
INGREDIENTES 
  • Ingredientes para el pastel
    • Rebanadas de pan de molde 
    • Tomate frito de bote
    • Mahonesa
    • Atún claro en aceite de girasol
  • Ingredientes para la decoración
    • Clara de huevo cocido rallada
    • Yema de huevo cocido rallada
    • Alcaparras
    • Tiritas de pimientos del Piquillo
    • Anchoas
    • Aceitunas verdes deshuesadas
    • Hojitas de perejil
  • Alternativas para la decoración: láminas de pepinillos en vinagre, aceitunas negras, sucedáneo de caviar, rodajitas de limón, cebollitas agridulces...o lo que se os ocurra.
ELABORACIÓN:
Yo lo he montado en un bol de Pirex de tamaño mediano pero puede hacerse en uno de dimensiones superiores si tenéis más gente a comer. No aconsejo hacerlo de mayor tamaño del que se necesite porque una vez decorado es difícil de cubrir con film de cocina para reservarlo en el frigorífico y al llevar mahonesa no es conveniente que lo mantengáis fuerta del frío hasta el día siguiente si os sobrara un poco.
Cuando hago este pastel suelo comprar pan de molde ya sin corteza porque me resulta mucho más rápido que eliminársela y las rebanadas quedan mucho mejor. Venga...a la cocina!!
  1. Aceitamos un molde de interior liso con un par de cucharadas de aceite que extenderemos con papel de cocina (No aconsejo hacerlo con mantequilla porque con el frío se solidifica y no solo no facilitaría si no que impediría luego desmoldarlo)
  2. Cubriremos todo el molde con rebanadas de pan que trataremos de colocar sin que haya espacios entre ellas. Recortando incluso pequeños triángulos para meter en los intersticios que quedaran entre rebanada y rebanada.
  3. Extenderemos una capa bien generosa de tomate frito cubriendo todo el pan. Pensad que aunque pueda parecer mucha cantidad de tomate la que véis en las fotografías, será de ahí de dónde se nutra el pan para quedar esponjoso. Cuándo cortéis el pastel veréis que no chorrea tomate. El tomate y la mahonesa que luego pondréis pasarán en parte a formar parte de las capas de pan que separan las capas de relleno.
  4. A continuación cubriremos con una capa también bien generosa de mahonesa. Yo la he usado de bote porque andaba liada y no tenía ganas de entretenerme en hacer una casera. Eso sí, si decidís hacerla vosotros deberá estar bien espesa, de lo contrario corréis peligro de empapar demasiado el pan y que quede en exceso húmedo.
  5. Con un tenedor desmigamos bien el atún y cubrimos con él la capa de mahonesa y tomate.
  6. Pondremos una segunda capa de rebanadas de pan de la misma forma que la primera. Tratando de no haya huecos entre ellas.
  7. Y procederemos de igual forma: capa de tomate, capa de mahonesa y capa de atún claro en aceite desmigado.
  8. Así hasta rellenar completamente el molde. Observad que cuando ya casi no queda hueco he untado un poco con tomate frito el grosor de las rebanadas de las capas de pan anteriores. Eso, al gusto. Pondremos las últimas capas de tomate, mahonesa y atún.
  9. Finalizaremos con una capa, ya horizontal, de pan de molde y presionaremos muy bien toda la superficie con las manos. Con cuidado, eso sí, de no presionar mucho más de un lado que del otro, no sea que nos salga el relleno. Hacedlo sin miedo, con las manos extendidas, poco a poco. Fijaos en esta fotografía: el "nivel" de la superficie del pastel ha bajado un poquito por efecto de esta presión. Este "prensado" ayudará a compactar el pastel y a rellenar posibles huecos que os hayan quedado. De esta forma el corte, luego, tendrá mejor presencia y no os arriesgaréis a que se os desmonte.
  10. Con esta presión ya sería suficiente pero si queréis aseguraros poned un plato de un tamaño que quepa dentro del molde y ponedle algo con un poco de peso encima (un tetrabrik lleno por ejemplo). Deberemos dejar el pastel en reposo en el frigorífico al menos 24 horas. Si es algo más mejor. No os preocupéis, el pan no solo no se resecará si no que irá tomando más humedad del relleno.
  11. Al día siguiente ya solamente nos quedará la decoración. Se desmolda con suma facilidad. Cubriremos con una capa de mahonesa (ya puestos, no contaremos las calorías!) y ponemos sobre ella los adornos que nos apetezca. En fin, vuestra imaginación seguro que os va a guiar estupendamente para conseguir un pastel con un aspecto muy, muy apetitoso!! Espero que os haya gustado esta entrada.
 
ALGUNAS OBSERVACIONES Y CONSEJOS
  1. La generosidad en las capas de tomate y mahonesa puede parecer exagerada pero no os imagináis la cantidad de humedad que absorve el pan durante el día que permanece asentándose. Si no lleva suficiente tomate y mahonesa queda reseco y resulta mucho más pesado de comer.
  2. Para facilitaros las cosas a la hora de desmoldar (aunque ya os digo, no presenta dificultad alguna), bordead con un cuchillo de punta redonda todo el perímetro de la superficie para despegar un poquito el borde y pone el bol bocabajo sobre el plato dónde lo vayáis a servir.
  3. Yo siempre lo he cubierto con una capa de mahonesa. No he probado nunca a hacerlo pero quizás pudiera cubrirse con una capa de tomate que le daría un aspecto más llamativo. Aunque ya digo, no sé cómo funcionaría. Quizás debería ser un tomate muy espeso para asegurarse de que no "chorrea" y es posible que la mayoría de tomates fritos dejaran una película poco homogénea en color. No lo sé. Es cuestión de probar.
  4. No lo decoréis con demasiada antelación. Pensad que si transcurre mucho tiempo antes de consumirlo el exterior se os resecará perdiendo el brillo y su aspecto apetecible.
  5. A la hora de la decoración del pastel: Sobre la superficie de la última capa de mahonesa, lo que queráis. Ingredientes como los que podéis observar en estas fotografías (yema de huevo rallada, clara de huevo rallada, alcaparras, aceitunas verdes deshuesadas, tiritas de pimientos del piquillo, anchoas...)
  6. Si no tenéis a mano estos ingredientes, también podríais utilizar láminas de pepinillos en vinagre, aceitunas negras, sucedáneo de caviar, rodajitas de limón..
  7. El atún claro en aceite que utilizo es el de las latas de la marca "Hacendado" que como sabéis comercializa Mercadona. Sale estupendo, el atún presenta un color bonito y apetecible, no como otras marcas que contienen trozos oscuros que lo afean muchísimo. Viene con las "capas" enteras, nítidas, sin desmigar, enteras!!
Para este pastel creo que conviene utilizar las latas de 160 gramos que las latitas pequeñas.
No utilicéis latas de migas de atún. Aunque debo desmigar este atún que, como digo, viene muy entero, me permite escurrirlo bien. Las migas de atún por mucho que las escurramos siempre contendrán más aceite. Y al final, si tenemos que prensar demasiado el producto nos encontraremos con casi una pasta de atún que nos resultará más difícil de extender. Además, es conveniente que este pastel lleve una cantidad generosa de atún.