jueves, 16 de enero de 2014

Bacalao marinado con sal ahumada

He incorporado esta preparación a mi recetario no hace demasiado tiempo. Antes lo hacía exclusivamente con salmón pero desde que he probado con bacalao creo que ha sido un acierto. Igual que cuando preparamos el salmón el bacalao no puede ser más fácil de marinar. 
Lo he hecho con preparado para salmón ahumado de la marca Hacendado que comercializa Mercadona pero puede hacerse igualmente con la fórmula clásica del salmón ahumado: una parte de sal gorda y una parte de azúcar moreno. Este producto de Hacendado le aporta un aroma que yo encuentro muy rico, por eso me he decidido a hacerlo así esta vez.
Le pediremos al pescadero que retire la espina central del pescado y la cabeza y nos deje dos lomos limpios. 
INGREDIENTES
  • Preparado para salmón ahumado Hacendado (o de cualquier otra marca)
  • Eneldo fresco (Imprescindible!!)
  • Brandy (opcional)
  • AOVE
  • Unos lomos de bacalao fresco lo más grande posibles

ELABORACIÓN
  1. Lavamos muy rápidamente el pescado bajo el chorro de agua fría del grifo. Lo imprescindible para limpiar un poco pero cuidando de no tenerlo demasiado tiempo para que el pescado no pierda sabor. Lo secamos perfectamente con papel de cocina.
  2. Con unas pinzas de cocina eliminamos cualquier espina que tenga. .
  3. Echamos sobre el fondo de un recipiente no muy hondo dónde quepan holgadamente los lomos de bacalao, una capa gruesecita (como de un dedo) del preparado para salmón ahumado. Espolvoreamos con eneldo fresco picado.
  4. Ponemos encima el bacalao, otra capa de sal y eneldo, el segundo lomo y terminamos con otra buena capa de sal con eneldo.
  5. Sobre todo el conjunto echamos un chorro de brandy si lo deseamos
  6. Tapamos el recipiente completamente con film de cocina para evitar que desprenda olores y lo introducimos en el frigorífico durante unas 14/16 horas. Es decir, si lo ponemos en sal por la mañana lo podemos sacar de la sal a la noche.
  7. En medio de este tiempo abriremos el recipiente y eliminaremos el líquido que va soltando el bacalao. Volviendo a tapar el recipiente con film plástico y dejándolo en el frigorífico hasta que transcurra el tiempo que hemos dicho.
  8. Lavamos el bacalao bajo el chorro de agua fría del grifo para eliminar toda la sal y secamos muy bien con papel de cocina.
  9. Envolvemos el bacalao totalmente con film plástico de cocina y lo introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente. Así se impregnará del aroma a humo que proporciona este preparado de Hacendado.
  10. Con un cuchillo perfectamente afilado vamos cortando lascas lo más finas que podamos y las vamos colocando en una bandeja.
  11. Rociamos las lonchas con un poco de AOVE por encima de ellas y las espolvoreamos con abundante eneldo fresco picadito.
COMENTARIOS: 
  • También podemos conservarlo una vez aliñado, simplemente metido en un tupper bien tapado en el frigorífico. Se mantendrá en perfectas condiciones durante casi una semana. El único problema es que os aseguro que no podréis llegar a la semana porque se terminará mucho antes!!
  • Produrad elegir un bacalao bien grande. Los pequeños se salen excesivamente pronto y quedan demasiado salados ya que el bacalao, comparándolo con el salmón, es un pescado mucho menos "denso" que aquel y absorbe más la sal.
  • Es importantísimo eliminar cualquier espina que pudiera tener el bacalao. Si pasamos el dedo suavemente sobre la carne del pescado notaremos dónde están situadas. Hay que tener especial cuidado en no dejar ni una sola ya que dificultaría mucho el corte posterior pero sobretodo sería un peligro a la hora de comerlo.
  • El sabor del eneldo picado seco que se comercializa en los típicos botecitos para mí no tiene un sabor que ni en lo más remoto se parezca al eneldo fresco. En mi localidad me resulta algo difícil de encontrar pero lo que hago cuando tengo la suerte de ver un sitio que lo venden es comprar un buen manojo y cuando llego a casa lo lavo bien, lo dejo escurrir hasta el día siguiente para que no tenga agua alguna (esto es importante), lo pico bien finito (normalmente con la Thermomix, pero si no tenéis cualquier picadora os puede valer) y lo meto en un bote que introduzco en el congelador. Así tengo siempre eneldo fresco a mano. Es una alternativa cuando os cueste encontrarlo a la venta.
  • He probado a hacerlo dejando las 24 horas que indica las instrucciones del preparado pero se me antoja que queda demasiado salado. Quizás si se hace un bacalao muy, muy grande, pudiera ser un tiempo adecuado. En mi caso las dos veces que lo he hecho ha sido con bacalaos medianos. Y las horas que os indico, unas 14/16, han sido suficientes para que le pescado se cure.
Espero que os animéis a hacer este bacalao marinado. Son apenas unos minutos de preparación porque el proceso de curado se hace él solito, sin tener que estar nosotros pendientes. Resulta delicioso sobre una tostada calentita que podemos servir como tapa.

3 comentarios:

  1. Hola. Acabo de decubrir tu blog. Me gusta.
    Hablas de pescado fresco. Creo que habría que congelarlo antes de consumirlo crudo. No creo que se note demasiado la diferencia.
    Voy a probar en cuanto vea bacalao fresco en la pescadería.
    Salud.

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  2. Hmmmm !!!!! Tus consejos con el bacalao me caen de perlas. Gracias x compartir tus experiencias. Un abrazo.

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  3. Hola, encontré tu blog por casualidad y me gusta.
    Tengo una duda con esta receta ... ¿le pones peso al bacalao para ayudarle a desprender líquido?

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