domingo, 12 de enero de 2014

Rodaballo con refrito de ajo y vinagre de manzana acompañado de puré de patatas casero

Me encanta el rodaballo!! Es de los mejores pescados que conozco. Tiene una carne tan blanca y delicada y es un pescado tan gelatinoso que resulta idóneo para prepararlo sin demasiadas complicaciones.
Ya veréis como no es nada complicado disfrutar de un plato delicioso sin invertir más allá de media hora en su preparación.
He decidido acompañarlo de un puré de patata casero puré de patatas casero porque he preferido no incorporar nada al plato que le quite protagonismo al pescado que ya de por sí es una estrella.
Esta receta la podéis aplicar no solo al rodaballo, si tenéis rape, gallo o unos lenguados.
No he querido que el pescadero me retire más allá de las tripas porque me encanta disfrutar de las aletas gelatinosas impregnadas de la salsita. Son deliciosas!!
Si lo preferís podéis eliminarle todas las aletas y cola además de la tripa, pero ya digo, a mí me gusta cocinarlo entero.
Este que yo he preparado hacía casi un kilo, así que los tiempos y cantidades cambiarán un poco si cocináis un rodaballo de mayor tamaño. Con este peso de unos 900 gramos es más que suficiente para dos raciones.
Cuando llegéis a casa con el pescado lavadlo un poco bajo el chorro del grifo con agua fría o mejor: en un cacharro bien amplio poned agua fría y un buen puñado de sal. Lavad el pescado con este agua casi marina. Secadlo bien y reservadlo.
INGREDIENTES:
  1. 1 rodaballo de 900/1000 gramos
  2. 6 ó 7 dientes de ajo
  3. 2 guindillas
  4. AOVE
  5. Sal
  6. 4 cucharadas llenas de vinagre de manzana
ELABORACIÓN:
  • Una vez lavado el rodaballo y bien seco con papel de cocina untadlo con un chorro de aceite de oliva, utilizad las manos para embadurnarlo por todos lados. Esto es importante para que no se nos pegue en la sartén..
  • En una cazuela antiadherente dónde quepa el rodaballo echad un par de cucharadas de aceite y ponedlo a calentar, moved la cazuela para que el aceite se distribuya por todo el fundo. Trabajaremos de momento con el fuego al máximo. El aceite debe estar bien caliente ya que queremos que la piel del pescado no cree una capa tostada que no se adhiera al recipiente. Poned el pescado dentro, saladlo por la parte de arriba y no lo mováis en los primeros momentos. La piel debe crear una capa tostada para no adherirse a la cazuela. Luego, cuando lleve un ratito (un par de minutos o menos) moved la cazuela horizontalmente y veréis que el pescado se despega del fondo.
  •  
  • Será el momento de darle la vuelta para que se haga por el otro lado. Saladlo también por este lado y proceder de igual modo que cuando se hacia por el otro lado. No utilicéis espátulas, tenedores ni ningún instrumento para levantar el pescado ya que solo conseguiréis rayar la capa antiadherete del recipiente que estéis utilizando y romper el pescado que en este punto ya comenzará a cocinarse y es fácil de que se dañe.
  • Si os resulta difícil darle la vuelta os doy como idea el utilizar para este menester un plato de los de voltear la tortilla. Ya sabéis esa especie de bandejas de gran diámetro que suelen vender en las tiendas de los chinos y que cuentan con una especie de asidero para facilitar la labor de dar la vuelta a las tortillas.
  • Si usáis este tipo de volteatortillas tened cuidado de que no se os derrame la salsita que va soltando el pescado, es oro líquido para la receta!!!
  • Cuando le déis la vuelta, además de calentar aseguraos de que la cazuela está bien caliente y con algo de aciete tened la precaución de, si se os ha quedado pegado algún trozo de piel despegarla antes con un instrumento de madera para dejar la superficie limpia antes de poner el pescado del otro lado.
  • Una vez dorado por el otro lado bajad el fuego. Ahora queremos que se cocine lentamente, que se vaya haciendo poco a poco...
  • Mientras pelad y laminad los dientes de ajo y dorarlos en una sartén junto con las guindillas (opcionales).
  • En cuanto que veáis que el ajo va tomando color agregadle las cucharadas de vinagre de manzana con la sartén fuera del fuego. Cuidado con los chisporroteos que produce, no sea que os queméis. Removed el conjunto y volver a poner en el fuego un par de minutos para que el vinagre reduzca un poquito.
  • Incorporad este refrito a la cazuela dónde está el pescado. Movedla horizontalmente para que el refrito se introduzca por debajo del pescado y tome los sabores del refrito no solo por arriba. Desglasar lo que se vaya pegando a la cazuela con el líquido del refrito. La sustancia del pescado se irá mezclando con la salsa y aportará su delicado sabor. Id regando con la salsa la parte superior del pescado mientras se va haciendo a fuego bajito.
Dependerá del tamaño del pescado pero no necesitaréis mucho más de 10/15 minutos para que la carne del rodaballo esté en su punto.
Ya sabéis que los pescados no debieran hacerse en exceso. Un tiempo excesivo reseca el pescado y le hace perder toda la gracia. Pensad que es un pescado plano de carne delicada así que no os detengáis demasiado a la hora de comenzar a emplatar.
En esta ocasión yo lo he servido con un poco de puré de patata casero. Es una buena combinación!!

 

Puré de patatas casero. Receta paso a paso.

La diferencia de sabor, textura y aroma es tan radicalmente distinta entre un puré de patatas instantáneo en copos y un delicioso puré de patatas casero que merece la pena conocer los pequeños trucos para realizarlo.
Es fácil que no nos salga bien si no tenemos en cuenta algunos detalles. Pero lo cierto es que conociendo estos detalles resulta la cosa más sencilla realizar un cremoso y suave puré de patatas. que os servirá para acompañar muchos platos, tanto de pescados como de carnes.
 
INGREDIENTES
  • Aproximadamente 1/2 kg de patatas
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada
  • Mantequilla (unos 40 gramos.
ELABORACIÓN:
Debemos tener en cuenta que las patatas tienen que ser de una variedad que tengan mucha fécula, que sean harinosas.
Podemos cocer de varias formas las patatas, a mí me gusta hacerlo en el microondas porque al hacerlo práctica sin líquido, las patatas conservan mucho más su aroma y todos sus componentes intactos. No tengáis prisa ni penséis que como luego irán trituradas no importa que no estén del todo blandas. La calidad del puré resultante depende en buena medida de que estén bien tiernas. No hay nada más desagradable que encontrar un trozo de patata endurecida entre el resto de puré deliciosamente meloso.
  • Las troceo con cuchillo y las introduzco en un recipiente apto para este aparato con unas gotas de agua y un poco de sal y tapadas.
  • Pongo del contador de tiempo a unos 20 minutos y las muevos varias veces durante este tiempo para que se hagan por igual. Si veo que transcurrido este tiempo no están blandas totalmente añado unos minutos más.
  • Si no contáis con microondas hervir las patatas en agua fría salada y durante el tiempo suficiente para que se ablanden perfectamente. Esto será entre 20/40 minutos. Dependerá de la variedad de patatas que uséis y del tamaño de los trozos en los que las habéis cortado.
  • Una vez blandas las paso por el pasapuré sobre una sauté en la que tengo troceada la mantequilla fría. Merece la pena no utilizar margarinas, el sabor de la mantequilla es mucho más exquisito. No es conveniente utilizar la batidora porque deja la patata "babosa". El pasapuré es perfecto para hacer un puré cremoso y a falta de él es preferible utilizar un tenedor o un aplastapatatas para este menester.
  • Mezclo bien ambos ingredientes para que la mantequilla se deshaga con el calor de la patata y quede un conjunto homogéneo. No me gusta utilizar mantequilla caliente porque creo que pierde el sabor natural de la mantequilla calentándola al fuego.
  • Una vez bien mezclada mantequilla y patata, agrego la pimienta molida en el momento y un poquito de nuez moscada así como cierta cantidad de leche muy caliente. Hoy no tenía nuez moscada en grano así que he tenido que utilizar de la molida pero es mucho mejor rallarla en el momento en que hagamos la preparación.
  • No uséis nunca leche tibia o fría. Pensad que el puré de patata es algo que se enfría rápidamente y más en estos meses de invierno y que una vez frío el puré pierde toda la gracia así que es importantísimo conservar en todo momento la temperatura de la preparación.
  • Remuevo bien hasta que la patata absorbe bien la leche. Pongo la sauté a fuego mínimo y sin dejar de remover agrego más leche caliente. Tanta como veo que va admitiendo la patata. Sigo añadiendo leche y removiendo hasta que veo que el puré tiene la textura que a mí me gusta. Ni muy espeso ni muy liquido. El puré no debe hervir nunca, así que trabajad unos minutos todos los ingredientes a fuego muy bajito.
  • Rectifico de sal y espolvoréo un poquito de perejil por encima. 
  • Si voy a utilizarlo para guarnición como es lo habitual, procuro prepararlo en el último momento para que no se me enfríe.
  • Pero en ocasiones me resulta imposible compatibilizar los dos platos. Es lo que me ha ocurrido hoy. He utilizado este puré de guarnición para un rodaballo y como el pescado requería toda mi atención he dejado el puré ya totalmente confeccionado con la sauté metida en una cacerola muy amplia con agua hirviendo a fuego muy bajo  y el puré tapado para que no se reseque la capa superior. De esta manera se conserva el puré caliente mientras nos da tiempo de emplatar la receta a la que acompaña. Si veo que tiene que pasar algún tiempo hasta que lo utilice lo muevo bien un par de veces mientras le llega el turno de ser utilizado.
Por cierto, si alguna vez os sobra algo de puré para el día siguiente es posible calentarlo al baño maría agregándole un chorrito de leche y removiendo constantemente pero la verdad es que no tiene parecido con un puré recien hecho. Yo prefiero utilizarlo para hacer una estupenda cremita que me sirve como primero de cualquier cena. Simplemente añadiéndola algo de caldo de verdura caliente en la cantidad que os guste y rectificando de sal, haréis una crema deliciosa.

Ensalada de tomate maduro, ajo y comino

El nombre de la receta casi lo dice todo. No es la mejor época para encontrar buenos tomates maduros pero así y todo ayer compré tres lo suficientemente carnosos como para que me sirvieran para esta preparación que constituyó el acompañante de una estupenda paella valenciana que preparé.
Si contáis entre vuestros utensilios de cocina con un pelador específico para tomates os será de gran ayuda. Si no es así, con un buen cuchillo afilado perfectamente también podréis retirar el corazón y la piel de los tomates.
INGREDIENTES
  • 3 Tomates carnosos y bien maduros
  • 1 diente de ajo pequeño
  • Una pizca de comino en grano
  • Una pizca de sal
  • Una ramita de perejil muy picado (sin hojas)
ELABORACIÓN:
  1. Peláis los tomates.
  2. Los troceáis y los ponéis en la fuente dónde vayáis a servir la ensalada.
  3. En un mortero machacáis un diente de ajo con unos granos de sal y una pizca de comino en grano.
  4. Echáis unas gotas de agua, muy, muy pocas y disolvéis el contenido del mortero para incorporarlo posteriormente sobre los tomates.
  5. Rociáis con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y removéis bien.
  6. Espolvorear con el perejil picado.
Esta ensalada genera mucho líquido que a nosotros nos encanta. Reconozco que en ella hacemos "barquitos" de pan...
Sana, sabrosa, rápida y fácil... quién da mas?
María.


Ya sabéis, como siempre, si os ha gustado por favor compartir esta receta en vuestro Facebook o Twitter. Gracias.