sábado, 18 de enero de 2014

Gajos de gelatina de cítricos..los niños no podrán resistirse

Llamativa guarnición verdad? Además está rica, rica... Naranjas o limones, azúcar y hojas de gelatina..no se necesita más. Queréis saber cómo se hace? Constituye de por sí un buen postre si queréis sorprender a los niños y que de paso tomen zumo de frutas.


ELABORACIÓN:


  1. Ponemos en remojo en agua fría unas 6 ó 7 hojas de gelatina neutra (sin sabor) El número de hojas dependerá de la cantidad de zumo que tengamos que gelatinizar. Los paquetes de gelatina contienen las instrucciones que os indicará con exactitud. Pero vamos, ya os digo que si lleva una o dos más de la cuenta tampoco pasa nada. También podéis utilizar gelatina en polvo pero yo la veo más difícil de dosificar.
  2. Lavamos a conciencia la fruta secándola a continuación. Las cortaremos por la mitad hundiendo el cuchillo dónde se inserta el tallito que une la fruta a la rama. Yo no he cometido el error de hacer el corte en el sentido opuesto y me han quedado las mitades de cáscaras con las zonas de tallo en el centro. Ello conlleva el peligro, como de hecho me ha pasado con una de ellas, de que se agujeree por ahí. Cortándolas en el sentido que os digo eliminamos este riesgo. Es verdad que cortadas así se dificulta en algo a la hora de exprimirlas pero se arriesga menos. 
  3. Exprimimos los cítricos reservando las pieles.
  4. Ayudándonos de una cucharilla eliminamos toda la pulpa que habrá quedado aplastada con cuidado de no romper la parte inferior dónde está el tallo y su parte opuesta...os digo esto porque me ha pasado en una de las mitades y por ahí se me fue parte de la gelatina posteriormente. 
  5. Filtramos el zumo para que quede lo más transparente posible.
  6. Lo ponemos a calentar en un cazo con algo de azúcar, al gusto. La gelatina reduce el dulzor así que para que luego resulte sabrosa no seáis tacaños del todo con el azúcar.
  7. Dejamos que pierda algo de temperatura .
  8. Mientras cogemos las hojas de gelatina que ya estarán muy blandas y las ponemos en un bol.
  9. Sobre ellas echamos un poco del zumo con azúcar caliente (sin hervir) y mezclamos. Añadimos el resto de zumo y mezclamos de nuevo.
  10. Llenamos las mitades de fruta con esta gelatina de zumo azucarado y dejamos enfriar durante las horas necesarias para que solidifique. Sin tocarlas porque cuando comienza a endurecer dejaréis las marcas de los dedos sobre su superficie. Tened paciencia, tardará un poco pero terminará por ponerse dura. Podemos servir las mitades para tomar con cucharilla o podemos cortarlas en gajos... como se prefiera. Eso sí, nada de cortar la gelatina hasta que tengáis certeza de que ha endurecido y si queréis conseguir un corte limpio utilizad un cuchillo perfectamente afilado.

Para sostener las mitades bien equilibradas y que no os rebose la gelatina no conviene cortar la parte inferior de las cáscaras porque luego, al cortarlas en forma de gajos se notaría este corte. Es mejor opción meterlas en una taza o algo parecido que tenga un diámetro algo menor que la fruta. 
Una vez endurecida la gelatina podéis utilizarla así, tal cual, como un sencillo y bonito postre que entusiasmará a los niños o usarla como guarnición. Yo la he puesto de acompañante para un rollo de pavo trufado
María.
Una última nota que agrego posteriormente a colgar la entrada:: Os pongo el vínculo para que podáis hacer unas preciosas velas con las cáscaras de una naranja que os ayudarán a decorar la mesa. Me han parecido preciosas. No os puedo comentar qué tal funcionan porque acabo de descubrirlas y no he puesto en práctica el invento. Espero que os guste.

Os gustó? Agradezco vuestras visitas y si compartís esta receta en vuestro Faceboook o Twitter tampoco os voy a decir que no jajaja

Rollo de pavo trufado con gajos de gelatina de cítricos. De cine!! (de verdad)

Un plato para una comida familiar de un día festivo que os ayudará a tener listo el menú en poco tiempo porque lo podéis tener preparado desde el día anterior. Cuando veáis las fotos algunos pensaréis que es laboriosa su elaboración pero no es así teniendo en cuenta el resultado. Es verdad que no es una comida para hacerla cuando se llega a casa de trabajar y se quiere una cena rápida pero como comida festiva creo que es ideal. Además se puede consumir durante varios días si se conserva en el frigorífico. Os animo a que lo hagáis y comprobaréis que ni es difícil ni se tarda tanto y que tener un plato elaborado desde el día anterior nos puede permitir dedicarnos al resto del menú con la tranquilidad de que nos sobra tiempo durante la mañana antes de que la gente se siente a la mesa.

INGREDIENTES:

  • Para el rollo
    • 300 gramos de pechuga de pavo  picada
    • 225 gramos de lomo de cerdo picado
    • 1 huevo
    • Pimienta negra recién molida
    • Una pizca de sal
    • 1 vasito de vino blanco seco o Jerez
    • 100 cc leche entera
    • 60 gramos pan rallado
    • Sal
    • 60 gramos de jamón serrano picado
    • 1 puñado de pistachos pelados
    • 1 puñado de pasas rubias
    • 24 gramos de trufa negra (2 botecitos)
    • La piel del pavo
  • Además necesitaremos estas cosas
    • Una gasa esterilizada
    • Hilo de cocina
    • Aguja de bridar 
  • Para el caldo
    • Casi dos litros de fondo blanco o caldo
    • Zanahoria
    • Puerro
    • Cebolla
    • Nabo
  • Para la guarnición de gajos de gelatina de cítricos
    • 2 Naranjas
    • 6 hojas de gelatina
    • Azúcar al gusto

ELABORACIÓN "cinematográfica":
  1. Le diremos al carnicero que nos reserve la piel de un pavo. En mi caso no ha sido posible así que me he visto obligada a unir con hilo de cocina dos pieles de pechuga de pollo grandecitas.
    Aquí empieza la vertiente "cinematográfica" de este plato. Ay!! No he podido evitarlo. En este paso de esta receta me ha venido a la cabeza uno de los actores más admirados por mí, anthony Hopkinssolemne en uno de sus papeles magistrales interpretando a Hannibal Lecter en la gran película "El silencio de los corderos".
  1. No me he podido resistir a incluir esta nota de humor. Espero que no os moleste a nadie. Os acordáis del personaje de "Buffalo Bill"? jajajaj pues yo sí me he acordado hoy de él...Sin más explicaciones que ya serían de mal gusto.
  1. En un bol amplio echaremos las carnes de pavo y de cerdo, el jamón picadito, el huevo batido, la sal, la pimienta negra, el vasito de vino, la leche entera  y mezclaremos todo. Debe de llevar sal porque la cantidad de jamón no contiene la cantidad necesaria de sal para que quede sabroso. De todos modos cuidado con la cantidad de sal, no sea que os paséis.
  2. Incorporaremos el pan rallado, no todo. Echad un poco y comprobad la consistencia de la pasta, no debe quedar demasiado espesa para que el resultado final sea jugoso. Si véis que no se puede manipular con las manos sin que se os pegue completamente a ella, agregad algo más de pan rallado. Si os queda demasiado seca agregad algo más de leche.
  3. Añadiremos las trufas troceadas, el puñado de pasas, el de pistachos pelados y volveremos a mezclar.

  4. Daremos forma de rollo alargado a la mezcla y la situaremos sobre la piel del pavo.
  5. La envolveremos en ella y coseremos la unión con hilo de cocina. 
    Coseremos bien los extremos
    para que el relleno no se salga.
  6. Envolveremos el rollo en la gasa escrupulosamente limpia que habremos esterilizado en agua hirviendo con anterioridad. Ataremos los extremos del rollo con hilo de cocina y coseremos el lateral.
  7. Si no contáis con un buen fondo blanco utilizad un caldo casero e incluso a falta de él caldo de buena calidad del que se comercializa en tetrabrick. Yo tenía la suerte de contar con fondo blanco. En otra entrada os expliqué lo importante que eran los fondos básicos de cocina y en concreto como elaborar el fondo oscuro. El blanco lo tengo pendiente de poner una entrada dedicada a su elaboración. En realidad se distigue del oscuro porque sus ingredientes no van tostados al horno y que en su composición en lugar de huesos de ternera se utiliza carcasas de pollo y las partes peores de este ave. En lo demás es muy parecido así que si tenéis curiosidad o las ganas para animaros a su confección pincha en la entrada de fondo oscuro. Refrescaremos el caldo aportándole verduras frescas troceadas grandes.
  8. Meteremos el rollo que tenemos preparado desde el día anterior en el frigorífico y lo llevaremos a hervir a fuego no demasiado rápido.
  9. Coceremos con cazuela tapada para evitar evaporaciones innecesarias dado que con el resultado de este plato nos quedará un caldo de lujo para elaborar una sopa estupenda. Por cada kilo de peso de rollo deberá hervir al menos 45 minutos.
  10. Sacaremos el rollo del caldo y lo dejaremos enfriar bien escurrido.

  11. Eliminaremos la capa de gasa que lo cubre así como cualquier resto de hilo con unas pinzas de cocina.
  12. Emplataremos cortando el rollo en rodajas finitas que podemos acompañar de gajos de gelatina de cítricos . Si le agregáis mermelada de frambuesa tendréis un plato "redondo"!!!

Se toma frío y si no lo vais a utilizar en le momento envolvedlo en papel de aluminio y meterlo en el frigorífico, se os conservará en perfectas condiciones durante algunos días.
Un poquito de elaboración tiene pero tiene un aspecto tan delicioso... además, pensad que podemos elaborar dos rollos y congelar uno de ellos bien envuelto en plástico de cocina.
María.

Ha sido de vuestro agrado este rollo? y si lo compartes en tu Facebook o Twitter? Muchas gracias!!!


Como la ensaladilla rusa de mi madre, ninguna!!

Recuerdo que siempre que en el menú de mi madre se incluía este plato o que lo llevaba preparado a casa de alguien hacía un comentario por el que daba la impresión de que la mujer se encontraba algo acomplejada, decía: "mi ensaladilla rusa bonita no es, es más bien fea", como disculpándose. jajajaj Y era verdad, era francamente fea. Y esto era así porque mi madre nunca tenía la paciencia para cubrir ese "corazón" no muy agraciado con adornos llamativos.. así que sí, era fea pero qué rica estaba!!!
Esto es una verdad como un templo, como la ensaladilla rusa de mi madre no hay otra. Claro, que seguro que pensaréis que no estoy en lo cierto porque vuestra madre la hace mucho más rica. Vale, estoy dispuesta a hacerla la siguiente vez con vuestra receta si vosotros probáis la de la mía.
Bromas aparte, para que veáis que no es amor de hija os hablaré de las razones fundamentales para que a mi madre le salga tan rica y que son elementos "diferenciadores" que no constan en el recetario de muchos cocineros (figuran con letra subrayada en las explicaciones). Me gusta tanto la ensaladilla rusa que siempre la pido, en bares, en restaurantes...a sabiendas de que me voy a decepcionar. Será una vena masoquista que tengo? Lo mismo sí..
Os diré que la ensaladilla rusa es de las cosas que más me gustan. No os pasa? No contáis con un listado de comidas de las que pensáis que no os cansaríais nunca? Una de las mías es ésta. Otra son los pimientos rojos fritos en aceite de oliva virgen, las croquetas de bacalao como Dios manda, la merluza simplemente hervida acompañada de una suave y exquisita mayonesa... uffff!! Todas son elaboraciones sencillas, caseras, sin artificios... 
Venga, que me enrollo!!! Vamos a por la ensaladilla rusa
INGREDIENTES:

  • 4 patatas medianitas
  • 2 ó 3 zanahorias tiernas
  • 3 huevos
  • Mayonesa casera
  • 1 lata de atún claro en aceite de 185 gramos
  • Pimientos del Piquillo o morrones
  • Pepinillos agridulces o en vinagre
  • Alcaparras
  • Aceitunas negras y verdes
  • Vinagre de vino blanco
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN:
  1. Lavaremos escrupulosamente las patatas para eliminar cualquier rastro de tierra o suciedad de su piel porque vamos a cocerlas con ella. Evitaremos así que la patata absorba demasiada agua perdiendo mucho de su sabor. Vaya por adelantado que abrevio los tiempos utilizando la olla rápida para cocer las patatas, pero evidentemente no es imprescindible utilizarla y podéis cocer las patatas en una cacerola normal con agua y sal. Ya sabéis que variedades de patatas las hay a cientos, pero en general, se suele decir que las de carne amarilla son mejores para freír y que las de carne blanca lo son para hacer purés.
  2. Cubriremos las patatas limpias y sin pelar con agua y sal y dejaremos que cuezan hasta que pinchándolas con un tenedor la carne de la patata no ofrezca ninguna resistencia. En cacerola normal el tiempo que tardarán dependerá del tamaño de las patatas pero suelen rondar los 30 minutos, quizás algunos más si las usamos de buen tamaño. El olla rápida con 10 minutos hay suficiente.
  3. No meto las zanahorias limpias y sin pelar con las patatas porque los tiempos son demasiado diferentes y prefiero no abrir la olla rápida a mitad del proceso de cocción de las patatas así que las zanahorias las cuezo en agua con sal unos diez minutos. Utilizo zanahorias de tamaño más bien pequeño, que no sean muy gruesas para que no resulten duras.
  4. Lavo bien los huevos y los introduzco en el agua fría junto a las zanahorias para que se cuezan.
  5. Mientras se cuecen las verduras y huevos voy preparando los ingredientes que los acompañarán. En un bol amplio pongo los pimientos morrones cortados en trocitos, las alcaparras también cortadas un poco, los pepinillos agridulces en cachitos, las aceitunas de los dos tipos porque me gusta su diferente sabor y porque le aportan colorido. Escurro la lata de atún para eliminar el aceite en el que viene y lo incorporo a la mezcla.Y remuevo el conjunto.
  6. Saco las patatas de la olla y tan pronto como mis dedos pueden aguantar la temperatura comienzo a eliminarlas la piel. No espero a que se enfríen porque la patatas adquiriría una consistencia inadecuada para la ensaladilla rusa. La cremosidad que tienen en el momento en que se sacan de la olla debe aprovecharse para trabajarlas en ese momento y no más tarde.
    Las pongo en un recipiente tipo ensaladera y las aplasto un poco con un tenedor. No tanto que se me convierta en un puré y no tan poco que se aprecien todos los trozos. Justo en medio, cuando la pasta no es del todo homogénea y se ve algunos trozos enteros entre la patata aplastada.
  7. Agrego un buen chorro de aceite de oliva virgen y remuevo. Rápidamente el aceite es absorbido por la patatas dejándola suave y deliciosa.
  8. Añado la mayoría de la Mayonesa casera que calculo que voy a utilizar y la mezclo con las patatas aplastadas reservando un poco de salsa por si luego tengo que rectificar la textura de la ensaladilla y también la suficiente para la capa que deberá cubrirla.
  9. Mezclo la patatas con mayonesa con los ingredientes del bol que tenía reservados a los que incorporo la zanahoria pelada y cortada en cachitos y dos de los huevos cortados en trozos no excesivamente pequeños porque me gusta encontrármelos en algunos bocados. Compruebo que tiene suficiente mayonesa y si veo que la mezcla está demasiado seca añado más mayonesa. 
  10. Añado un chorrito de vinagre de vino blanco porque me encanta el sabor que le aporta al conjunto que yo prefiero ligeramente ácido.
  11. Pongo la mezcla sobre una bandeja. La cubro con una fina capa de mayonesa y la adorno según tengo el día utilizando el tercer huevo que rallo para espolvorearlo sobre la capa final de salsa. Hoy tenía un poco de prisa así que reconozco que bonita, bonita no está. 

Eso sí, os aseguro que casi estaba tan buena como la de mi madre aunque... algo más guapa que la de ella? :P
María.

Te ha gustado mi ensaladilla rusa? Por qué no la compartes en tu Facebook y en tu Twitter? Gracias por hacerlo pero sobretodo, gracias por visitarme.

Otro clásico: la mayonesa casera. Elaboración paso a paso.

He dudado mucho en poner este post porque me parecía que algo tan sencillo y básico podría formar parte de cualquier otra entrada que llevara esta salsa pero de otra parte he pensado que hay mucha gente que comenta que tiene cierta prevención a montar esta salsa  porque con cierta frecuencia "se le corta", la monten a mano o la monten con ayuda de una batidora. Así que este post es para la gente que tiene ese problema. Estoy segura que con cuatro explicaciones no volverán a tener miedo de que se les corte.
Hoy vamos a elaborar una mayonesa montada con batidora. .Dedicaremos otro post a la elaboración de una mayonesa (o mahonesa) montada a mano. Como todos sabemos la mayonesa es una emulsión en frío de aceite y huevo. Esta emulsión se adereza con sal y zumo de limón o vinagre. Y a esta salsa base de mayonesa pueden agregarse muchos otros ingredientes que la convertirán en otras salsas muy utilizadas en cocina como la salsa tártara, la salsa rosa, alioli, etc.
INGREDIENTES:

  • Aceite de oliva de sabor suave (0,4º)
  • Aceite de girasol
  • Huevo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Zumo de limón o vinagre

ELABORACIÓN:
  1. Ponemos en el vaso la sal, la pimienta negra (si decidimos utilizarla) el zumo de limón o el vinagre según nos guste el aroma del uno o del otro y el huevo entero. Si usáis limón no lo exprimáis directamente sobre el vaso, usad un pequeño colador para que las pepitas no caigan al vaso.
  2. Metemos el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso en el que estamos elaborando la salsa, con cuidado de no romper la yema. y echamos un chorro de aceite. No todo. El suficiente para cubrir la parte abombada del brazo pero que no llegue a la varilla.
  3. Con una velocidad más bien baja y manteniendo el brazo de la batidora inmóvil mantendremos la velocidad durante unos momentos, hasta que veamos que la emulsión comienza a producirse. De los huecos del cabezal comenzará a salir parte del aceite emulsionado ya con el huevo y veremos cada vez menos aceite sin emulsionar.
  4. A partir de este momento podremos ir agregando más aceite poco a poco hasta lograr la cantidad que precisemos de mayonesa. Subiremos un poco la velocidad y comenzaremos a mover el brazo de la batidora hacia arriba y hacia abajo para ir emulsionando todo el aceite.
  5. La textura de la mayonesa dependerá de la elaboración en la que la vamos a utilizar. Yo necesitaba hacer hoy una ensaladilla rusa así que precisaba una mayonesa muy, muy espesa, que no me licuara la ensalada que de por sí lleva elementos húmedos. Por eso veréis que la mayonesa que aparece en estas imágenes es muy sólida. De haberla precisado por ejemplo para acompañar un pescado o unas verduras tendríamos que dejar de batir cuando adquiera la consistencia deseada. 
A TENER EN CUENTA cuando hagamos mayonesa:
  • Es preferible elaborar esta salsa en un recipiente estrecho y alto, del tipo de vaso que suele acompañar a las batidoras de mano cuando las compramos.
  • Es aconsejable que todos los ingredientes que la componen tengan la misma temperatura. Por eso hay que sacar el huevo del frigorífico un rato antes de confeccionarla para que se atempere y no esté más frío que el aceite que vamos a utilizar.
  • Ponemos la sal al principio, no una vez elaborada, para que pueda disolverse. 
  • No hay cosa más desagradable que encontrarse un trozo de pepita de limón al tomar la mayonesa, así que, como digo arriba: el zumo de limón siempre a través de un colador de malla fina para impedir que pulpa y semillas caigan a la preparación.
  • También se pone al inicio el vinagre o zumo de limón. De esta forma no se licuará la textura que tengamos una vez montada la mayonesa. Puede añadírsele el ácido cuando ya está ligada pero hacerlo así provocará siempre que la textura se haga más líquida y luego, volver a espesarla si la precisamos con más cuerpo, no siempre es fácil. De ahí que yo se lo añada siempre desde el principio.
  • La velocidad con la que comencemos a batir siempre tiene que ser suave, jamás comencéis a emulsionar con la velocidad máxima. Luego sí, luego podemos subirla pero iniciemos siempre con velocidad baja. En mi batidora la velocidad está graduada del 1 al 15, suelo utilizar el 4 para comenzar. Cuando le agrego la siguiente cantidad de aceite subo al 7/8.
  • El aceite que utilicemos en su elaboración dependerá fundamentalmente de nuestro gusto personal pero en general se busca una mayonesa de sabor suave, que no "tape" el sabor del ingrediente al que acompaña, por eso no suele utilizarse aceite de oliva virgen extra. Tiene un sabor demasiado fuerte que predominará en exceso. Yo suelo utilizar una mezcla de aceite de oliva de sabor suave, uno de acidez 0,4  por ejemplo mezclado con aceite de girasol (mayor proporción de éste último)
  • Y si a pesar de todo se nos corta la mayonesa? Pues os diré que es fundamental estar muy atentos en todo momento al proceso de emulsión, el espesor tiene que ir a más...si de repente vemos que en lugar de espesar comienza a licuar, está claro, hay peligro de que se corte. No añadáis más aceite de momento, seguid batiendo unos segundos. Muchas veces se corrige ella sola pero si no es así, si después de unos segundos vemos que no mejora el espesor, añadid una cucharada colmada de agua caliente (no hirviendo) y seguid batiendo. Generalmente el problema se arregla. Eso sí, no voy a prometeros que este agua sea la solución si habéis seguido añadiendo aceite a pesar de ver que está ya totalmente líquida. Por eso digo que hay que estar muy atentos y poner remedio en cuanto veamos que el problema comienza.
Espero haber ayudado a aquellos a los que se le cortaba la mayonesa.
María.
Te ha gustado esta entrada? Si es así, por favor, compártela en tu Facebook o en tu Twitter. Muchísimas gracias por visitar este blog.