lunes, 27 de enero de 2014

Lasaña de gambones al pesto genovés con "burrata", calabacín blanqueado y salsa bechamel. Un plato de auténtico lujo!!!

De lujo. Así es este plato. Os aconsejo que probéis a hacerlo un día en el que dispongáis de tiempo y ganas. No es que sea excesivamente laborioso pero sí, lleva su tiempito hacerlo. Aprovechando el tiempo que nos ofrecen las mañanas de los domingos me he puesto hoy con este lujazo de plato, hoy que no ando tan atareada como suelo estarlo. Meteos en la cocina, poneos el delantal y disfrutad con su elaboración!! Relajados, sin prisas.. es como se disfruta entre fogones. Si programáis los tiempos y aprovecháis la confección de uno de los elementos mientras se va cocinando otro.. no será tanto el tiempo que os lleve su preparación. Vuestros invitados no se decepcionarán con este plato y nosotros, los cocineros, tampoco ajajja
Venga, os dejo esta receta que es del grupo de las de "para quedar como un rey" Porque de verdad que es así, la presentación; el tipo de ingredientes que lleva; la preparación de los distintos elementos que componen el plato..simple pero cuya combinación da por resultado un plato de altura. A ver si os gusta..
INGREDIENTES (Para dos raciones)
  • 6 Láminas de canelones de sémola de trigo duro (tipo "El Pavo")
  • Sal
  • AOVE
  • 10 Gambones o langostinos
  • 1 calabacín pequeño
  • Agua para las cocciones
  • 10 gambones o langostinos de buen tamaño
  • 1  "Burrata "(opcional) Queso cremoso italiano de una textura deliciosa
  • Unas láminas de sal maldon si usamos burrata
Para la salsa Pesto genovese (sale una taza de unos 200 cc)
  • Un puñado de albahaca fresca (solamente las hojas, sin tallos)
  • 90 gramos de AOVE
  • Un puñado de piñones (unos 45 gramos aproximadamente)
  • 1 pellizquito de sal
  • 1 Diente de ajo pequeño
  • 25 gramos de queso parmesano rallado
Para la salsa bechamel
  • 50 gramos de harina
  • 50 gramos de mantequilla
  • 1/2 litro de leche
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Nuez moscada

ELABORACIÓN:
El broche de "suntuosidad" lo aporta a este plato la utilización de un ingrediente que no es fácil de encontrar en España:  "Burrata " (del italiano "burro", es decir, mantequilla y es que este queso es muy cremoso y mantecoso)
Se trata de un queso típicamente italiano y que de momento no es fácil adquirir aquí en España. Yo encontré el otro día en Carrefour en un expositor de productos italiano, así que rápidamente me vino a la cabeza la posibilidad de hacer completa esta receta con la que estamos hoy y aunque ya tenía previsto el menú de algunos días por delante, como se conserva bastante tiempo en el frigorífico dentro de la caja en la que viene pues me traje una pensando en esta preparación.
Es un queso que a mí me parece precioso!! Es también original porque tiene dos texturas, la externa más sólida y bastante gruesecita y un interior cremoso. Como os decía la burrata es un saquito de mozzarella relleno de crema de leche y mozzarella deshilachada. Se comercializa dentro de cajitas de plástico en las que va la burrata con suero en el que debe conservarse hasta su utilización. A la hora de su utilización, se corta la cuerdecita que la ata por arriba y se parte por la mitad. Al abrirse revela su delicioso interior. Ummm...qué corazón tan bonito, tan cremoso.. 
La burrata puede consumirse como acompañamiento o como protagonista del plato, simplemente rociada con pimienta negra recién molida y servida con unos brotes tiernos de ensalada. También casa estupendamente con el tomate maduro. Deliciosa!!
La utilización de burrata es opcional en esta receta, incluso podríamos sustituir la burrata por queso mozarella si nos resulta imposible comprar burrata.
Os voy a poner la elaboración de cada una de las "partes" de esta receta por separado y luego os explicaré el emplatado. Os parece? :)
La pasta
Ponemos a hervir la pasta en abundante agua hirviendo con sal gorda durante quince minutos. Los sacamos con una espumadera del agua y los dejamos sobre un paño de algodón limpio.
Es conveniente, calculando los tiempos, poner la pasta a hervir justo para que la tengamos al menos tibia al emplatar, así contribuirá a que no tomemos el plato demasiado frío.
                                                                       Pesto genovese
A continuación os dejo un resumen para su confección pero si tenéis un rato os aconsejo que visitéis el enlace que os pongo para la elaboración de la salsa dos lineas más arriba. Allí hay algún que otro detalle de su elaboración que puede resultaros interesante. Pinchad en el nombre de la salsa si queréis visitar esta receta.
  • Lavamos y secamos la albahaca. 
  • Hacemos la salsa pesto genovés triturando en un vaso con la batidora eléctrica durante unos segundos (10/12) el aceite de oliva, las hojas de albahaca fresca, los piñones, un pellizquito de sal y un diente de ajo.
  • Paramos la batidora y mezclamos bien con una cuchara. 
  • Volvemos a triturar durante otros cinco o seis segundos.
  • Ponemos el pesto en un bol y le añadimos el queso removiendo bien el conjunto.
  • Dejamos reposar 15/20 minutos el pesto reservándolo  en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarlo. 
Los langostinos o gambones
Ahora tenemos que preparar el "relleno", para ello limpiaremos los gambones o langostinos y les eliminaremos la piel sin quitarles la cabeza ni la cola. El hecho de dejarles la cabeza permite que ésta suelte sus jugos en el aceite aportando muchísimo sabor al plato.
En una sartén con una pizca de aceite bien caliente doraremos en una sartén los langostinos a fuego bien fuerte espolvoreando sobre ellos abundante sal gruesa. Solo queremos que se nos doren por fuera conservándose tiernos y jugosos por dentro.
Las láminas de calabacín
Lavamos y secamos bien el calabacín. No lo pelamos porque su piel es muy fina y totalmente comestible. Además, nos dará mucho color al plato.
Pondremos a hervir una cazuela con agua y sal gorda y cuando llegue al punto de ebullición introduciremos en ella las láminas de calabacín apenas unos segundos para que se blanqueen. Las enjuagamos rápidamente en agua fría con hielo y las escurrimos. Reservaremos hasta la hora del emplatado.
Hombre, os diría que se puede utilizar también de bechamel de la que venden en tetrabrick, pero para qué os voy a mentir, el resultado no es ni parecido. La única vez que la he probado me ha parecido una salsa que en poco se asemejaba a una deliciosa y delicada salsa bechamel casera. Pero bueno, no siempre se dispone de todo el tiempo que quisiéramos y os lo comento como recurso a tener en cuenta.
Si os decidís a hacerla vosotros mismos (ya veréis como no os arrepentís del ratito que os lleva prepararla cuando disfrutéis en el plato de su delicado sabor!!)
Os remito para su elaboración al enlace salsa bechamel casera que puse en su día. Si queréis ver como la elaboro yo pinchad en el nombre de la salsa y el enlace os llevará a la receta.
Sí os adelanto que precisamos para este plato una salsa bechamel que no sea demasiado espesa para que envuelva el plato. Tenedlo en cuenta cuando la elaboréis.
El emplatado
Al emplatar podemos incorporar una "Burrata " consiguiendo un plato redondo con ello, o, a falta de ello un poco de queso mozzarella.


Emplatamos como nos guste. Yo lo he hecho así: 
Sobre el centro del plato he comenzado por poner una lámina de canelón, sobre ella una cucharada de salsa bechamel. He extendido sobre la bechamel un poquito de salsa pesto y he colocado a continuación un par de gambones a los que ya les he quitado la cabeza. Perdonad la calidad de esta foto pero andaba apresurada y salvo que estuviera dispuesta a disfrutar de este manjar a una temperatura demasiado fria no pude entretenerme lo necesario para tomar una foto correcta. La pongo de todos modos por si le ayuda a alguién.

De nuevo otra capa de pasta de canelón, bechamel, pesto y langostino. 
Por último, capa de pasta de canelón, bechamel, pesto, un par de láminas de calabacín escaldado.
y la he partido por la mitad sobre un platito. Con unas pinzas de cocina he cogido el interior de una de sus mitades y lo he puesto sobre el calabacín terminando con una pizquita de salsa pesto y sobre la cúpula el último langostino (esta vez con cabeza). Si lo preferimos podemos poner la burrata partida por la mitad al lado de la lasaña, sería otra opción para degustar también su capa externa. Eso ya como prefiráis, a vuestro gusto...
Aquí está el plato: De lujo. Eh!! Pues el paladar supera la vista.. 
María.
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Como se hace la "salsa pesto alla genovese" Pesto a la genovesa (Salsa italiana a base de albahaca fresca, piñones, aceite, ajo y queso parmesano)

En otro ocasión os explicaré como hago yo la "Salsa pesto rosso" siciliana (la que lleva en su elaboración tomates secos) hoy nos dedicaremos a preparar una deliciosa salsa pesto genovese. Una salsa de sabor rotundo y delicioso que es el acompañamiento de infinidad de platos entre los que figura por supuesto las pastas italianas.
En la elaboración de muchos platos existen ingredientes que frecuentemente podemos sustituir por otros, no es el caso de la albahaca fresca. El sabor de esta hierba fresca es tan especial que os aconsejo encarecidamente que no intentéis sustituirla por la albahaca seca que se suele vender el bote. Ambos aromas y sabores no se parecen en nada en absoluto. Dejad para otra ocasión la realización de esta salsa si no disponéis de la albahaca fresca. De verdad!!
Es cierto que no siempre tienen a la venta en las verdulerías manojos de albahaca. Yo suelo encontrar en cajitas de plástico, junto al perejil y la hierba buena, en grandes superficies como Carrefour o en Mercadona.
Otro aspecto a tener en cuenta a la hora de confeccionar esta salsa es el encarecimiento de la misma dependiendo de qué tipo de piñón utilicemos. Aunque hay varias variedades de pinos que producen piñones comestibles, en España se conocen y se comercializan fundamentalmente dos: El piñón procedente de Pinus Pinea y el que procede de la variedad Pinus Koraiensis. Tened en cuenta que son muy distintos en dos aspectos. Seréis vosotros los que tendréis que decidir la elección entre ambos, con sus ventajas y sus inconvenientes.
El más alargado (a la izquierda de la fotografía situada más abajo), más grande y de mucha mejor calidad por el aroma y sabor es el piñón que procede del Pinus Pinea. Al que llamamos "Piñón blanco español" y que exportamos al resto del mundo. Sin duda se trata de un piñón de extraordinaria calidad. Eso sí, exageradamente caro!! Yo, desde aquí quiero hacer una defensa a ultranza de los productos españoles cuando éstos son de mucha más calidad que otros y que muchas veces son poco conocidas sus ventajas o son poco valorados. Así que he optado por elaborar este pesto con nuestro piñón blanco español.
El otro, el que conocemos como "Piñón chino" (a la derecha de la foto situada más abajo) proviene de las piñas del Pinus Koraiensis. Es mucho más pequeño, redondo y mucho menos aromático. La única ventaja es la sustancial diferencia en cuanto a precio. Mucho más barato que el primero, sin duda!!
El resto de ingredientes es de fácil localización.
Vamos con el pesto genovés..
INGREDIENTES: (Para una taza de unos 200 cc)
  • Un puñado de albahaca fresca (solamente las hojas, sin tallos)
  • 90 gramos de AOVE
  • Un puñadito  de piñones (45 gramos aproximadamente)
  • 1 pellizquito de sal gorda
  • 1 Diente de ajo pequeño
  • 25 gramos de queso parmesano rallado

ELABORACIÓN:
Lavamos y secamos la albahaca. 
  1. Hacemos la salsa pesto genovés triturando en un vaso con la batidora eléctrica durante unos segundos (10/12) el aceite de oliva, las hojas de albahaca fresca, los piñones, un pellizquito de sal gorda y un diente de ajo. Utilizaremos sal gruesa porque ayuda a mantener la albahaca durante varios días sin perder su color verde.
  2. Paramos la batidora y mezclamos bien con una cuchara. Volvemos a triturar durante otros cinco o seis segundos.
  3. Ponemos el pesto en un bol de cristal y le añadimos el queso parmesano rallado en el momento removiendo bien el conjunto. Nunca utilizaremos el pesto en un cuenco de acero inoxidable porque provocaría que la albahaca perdiera el color y se tornara gris. Lo mezclamos a mano porque en la batidora el queso se quemaría y haría pelotitas. 
  4. Dejamos reposar 15/20 minutos el pesto reservándolo  en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarlo
Y ya tenemos listo nuestro pesto casero para utilizarlo en la elaboración que precisemos. Como habéis visto rápido y fácil pero sobretodo, nada que ver en sabor a lo que venden como tal en botes que dios sabe lo que llevará dentro!! Disfrutad de su aroma..os encantará.
María.
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La "Burrata" un queso italiano fresco y cremoso

El otro día compré una burrata. La precisaba para la elaboración de un plato que tomaremos el próximo domingo así que aprovecho para presentar este queso italiano delicioso a quienes no lo conozcáis. 
Se trata de un queso típicamente italiano y que de momento no es fácil adquirir aquí en España. Yo encontré el otro día en Carrefour en un expositor de productos italiano, así que rápidamente me vino a la cabeza la posibilidad de hacer Lasaña de gambones al pesto genovés con "burrata", calabacín blanqueado y salsa bechamel  y aunque ya tenía previsto el menú de algunos días por delante, como se conserva algunos días en el frigorífico dentro de la caja en la que viene pues me traje una pensando en esa preparación. 
Es un queso de pasta cocida, amasado a base de leche de búfala que se presenta en forma de pequeño saquito relleno de leche fresca y que suele llevar en su parte superior un nudo. 
Un queso muy cremoso y de textura untuosa que en algún aspecto se asemeja a la mozzarella. Diferenciándose de ella en que es mucho más perecedero
Es un queso que a mí me parece precioso!! Es también original porque tiene dos texturas, la externa más sólida y bastante gruesecita y un interior cremoso.  Como os decía la burrata es un saquito de mozzarella relleno de crema de leche y mozzarella deshilachada. Se comercializa dentro de cajitas de plástico en las que va la burrata con suero en el que debe conservarse hasta su utilización.
A la hora de su utilización, se corta la cuerdecita que la ata por arriba y se parte por la mitad.
Al abrirse revela su delicioso interior. Ummm...qué corazón tan bonito y tan cremoso..
La burrata puede consumirse como acompañamiento o como protagonista del plato, simplemente rociada con unas escamas de sal Maldon y espolvoreada con pimienta negra recién molida y servida con unos brotes tiernos de ensalada. También casa estupendamente con el tomate maduro. Deliciosa acompañada de una salsa pesto!!
Como veis es un queso muy versátil que podemos incorporar a nuestra cocina enriqueciéndola.
María.
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Potaje de carillas con bacalao y espinacas

De una forma sencilla tendremos hoy un plato suculento, de sabor auténtico, de esos de cuchara de siempre que no sé a vosotros pero a mí en invierno me encantan!! Baratito...para ayudar a remontar la cuesta de enero ;) y sin complicaciones. Ya veréis qué fácil!! 
Tengo que reconocer que no entiendo las razones de que ciertos platos vayan desapareciendo de nuestras cocinas. Los potajes serían un buen ejemplo. Ya sabéis que un potaje no es más que un guiso con una base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua a la que se agregan otros elementos para aportarles sabor. A mí me parecen tan apetecibles en un día como hoy, lluvioso y frío...Algunos de ellos son tan sabrosos, rápidos de hacer y poco complicados...que precisamente en este mundo de prisas que vivimos son mucho más adecuados que la preparación de ciertos platos precocinados que compramos. Que por cierto, por mucho que digan, siempre hay que hacerles algo. Son caros, poco sanos y además, suelen ser malos. Siempre me parecen "un quiero y no puedo". Ya sé, ya sé que arrimo el ascua a mi sardina pero es que no me cansaré de decir que el tiempo que empleamos en la cocina redunda en nuestra salud y en nuestra felicidad (y en la de aquellos para quienes cocinamos), desarrolla la creatividad, relaja y provoca la sonrisa de los nuestros. Os parece poco? 


En fin, no me enrollo más.
Este potaje podemos hacerlo también con otras legumbres: garbanzos, alubias pintas o, como hoy, con alubias de careta o como se conocen aquí en Madrid, "Carillas". Todas las legumbres necesitan de un tiempo de remojo en agua previo a la cocción. Si son garbanzos, ya sabéis que es la única legumbre que se pone a remojar en agua caliente con una pizca de sal. De tratarse del resto será siempre en agua fría.
El tiempo de este remojo también variará. Las alubias y garbanzos, mejor tenerlos desde la noche anterior. Si se trata de carillas con unas cuantas horas es más que suficiente. Yo las he puesto esta mañana antes de irme a trabajar y ahora, después de comer las estoy cocinando.
Esta legumbre me encanta, es mantecosa y tierna, deliciosa. Y además aguanta muy bien la cocción sin despellejarse y sin romperse.Remojamos previamente los garbanzos.
También tendremos que tener previsto el remojo del bacalao desmigado que vamos a utilizar en este guiso. Yo he usado migas de bacalao porque queda estupendo y sale mucho más económico que usar otras partes mejores de este pescado y más caras. Si usáis trozos de bacalao grandes tendrán que estar en remojo desde el día anterior. Si utilizáis bacalao desmigado con unas horas será suficiente. Yo le he cambiado un par de veces el agua. No se la cambiéis más porque dejaréis el bacalao sin sabor alguno. Tener en cuenta que se trata de trocitos de bacalao no demasiado grandes y que por tanto precisan mucho menos tiempo para perder la sal que contienen.
INGREDIENTES:

  • 200 gramos de "carillas" (alubias de careta)
  • 150 gr de espinacas tiernas, más bien pequeñas
  • 200 gramos de bacalao desmigado en remojo unas horas antes
  • 1 Cebolla 
  • 2 ó 3 clavos
  • 1 cabeza de ajos entera, sin pelar
  • 1 hoja de laurel
  • Azafrán
  • Sal
  • 1 huevo cocido
  • Para el “majado” necesitaremos
  • 1 diente de ajo
  • Sal
  • 10/12 almendras tostadas
  • 1 rebanada de pan frito
  • 1 Huevo cocido



ELABORACIÓN:
Yo utilizo el agua del remojo de las legumbres en su cocción. Pienso que siempre debe aportar algo al guiso el agua dónde han estado horas las legumbres pero si lo preferís podéis usar agua del grifo fría.
En una cazuela amplia ponemos las carillas cubiertas con el agua del remojo, añadimos la hoja de laurel, la cabeza de ajos eliminándole solo las capas exteriores pero evitando que se desprendan los ajos y así sea fácil quitarlos del guiso más tarde. La lavamos bien bajo el chorro de agua fría del grifo y la añadimos a la cazuela.
Pelamos una cebolla y le clavamos dos o tres clavillos. De esta forma no se nos "perderán" en el guiso y evitaremos que alguien se encuentre con la desagradable sorpresa de masticar uno al comer el potaje. Incorporamos la cebolla al guiso.
Añadimos un poquito de sal para que la legumbre no esté sosa del todo pero con prudencia porque más tarde incorporaremos el bacalao que siempre aportará más sal.
Si con el agua de remojo no da para cubrir bien las carillas y las verduras echamos un poco más. Pondremos la olla al fuego y llevamos lentamente a ebullición con la olla tapada y dejamos cocer aproximadamente una hora hasta que las carillas estén tiernas. No debemos tener prisa al cocer las legumbres. La cocción debe ser a fuego bajito para que las legumbres no se rompan ni pierdan la piel.
Si vemos que se va reduciendo, agregamos un poco de agua fría cuando lo precise.



Mientras se van ablandando las legumbres, hacemos el “majado” En un mortero ponemos unas hebras de azafrán y con unos granos de sal las machacaremos bien, añadiremos un diente de ajo no muy grande, un puñadito de almendras (10/12) y machacamos bien el conjunto. luego incorporaremos pan frito al majado. Machacamos de nuevo y por último incorporamos el huevo cocido machando bien todo el conjunto.


Pasada aproximadamente una hora de cocción de las carillas, con un cazo vertemos un poco del caldo de la cazuela en el mortero dónde tenemos el majado. Removemos bien para que se diluya y lo incorporamos al guiso.
Veremos como estos ingredientes del majado permiten que el caldo "engorde". Ya sabéis que la almendra, el pan frito...son elementos de ligazón que provocan que el caldo quede bien trabado además, lógicamente, de aportar un sabor delicioso.
Cuando tengamos listo el guiso adicionaremos el bacalao desmigado escurrido del agua dónde estuvo en remojo y las espinacas bien lavadas y escurridas. 


Rectificamos de sal y dejamos que todo el plato se tome del gusto de las espinacas y del bacalao cociendo unos minutitos más. No demasiados ya que el bacalao quedaría reseco y luego al tomarlo con las legumbres no sabría a nada.
Emplatamos poniendo sobre cada plato algún trocito del segundo huevo que teníamos cocido y que no utilizamos en el majado.
María.

Os gustó la receta del potaje? Si es así, estaría agradecida de que la compartierais en vuestro Facebook o Twitter. Muchísimas gracias por visitar mi blog.