domingo, 22 de noviembre de 2015

Lubina a la sal con patatas "a lo pobre". Rico, rico!!

Me encanta el pescado!! Mucho más que la carne... pero sobretodo me gusta el pescado con elaboraciones sencillas, hervido simplemente con un poquito de mahonesa o frito en un aromático aceite virgen de oliva extra envuelto en una fina capa de harina...ummm me encanta!!
Los pescados a la sal conservan todo su sabor y su jugo. Son sencillos de preparar y el tiempo que se utiliza en hacerlo no es mucho.

Hoy me apetecía acompañar estas dos lubinas con patatas a lo pobre y una pizca de alioli. He vivido muchos años en Málaga y allí hay costumbre de que en muchos restaurantes te sirvan el alioli cuando se toma esta preparación. Pienso que esta salsa, si no se abusa de la cantidad, combina a la perfección.

Conviene que cuando nos preparan las lubinas en la pescadería pidamos al dependiente que nos la limpie para esta preparación. Así no abrirá del todo el pescado y extraerá la tripa por la parte inferior de la cabeza practicándole un pequeño corte en esa zona. De esta manera la sal no penetrará dentro del pescado.

De todos modos si se os olvida hacerlo y os ponen el pescado abierto de la manera habitual tampoco hay mucho problema. Tened la precaución de, al colocar el pescado sobre la sal, cerrar bien la tripa para que no entre la sal y asunto arreglado.
Como en esta ocasión las voy a acompañar de patatas a lo pobre comienzo esta preparación un ratito antes que el pescado porque el pescado, una vez caliente el horno no tarda demasiado. Así cuando tengo llevan un rato todos los ingredientes de las patatas a lo pobre en la sartén precaliento el horno y a continuación horneo las lubinas.
No voy a explicar aquí la preparación de las patatas a lo pobre. Si queréis ver la receta completa pinchad en el vínculo.

Igualmente colgué en su día una entrada explicando cómo se hace el alioli si os decidís a acompañar estas lubinas con esta salsa, ya sabéis, podéis consultar la receta aquí también. Se trata de mahonesa casera pero la única diferencia es que en esta ocasión agregaremos a los ingredientes un diente de ajo y así aromatizaremos esta salsa.

La preparación de las lubinas (o doradas u otro pescado..) no tiene ciencia alguna. 
1.- Precalentaremos el horno a unos 220º (calor por arriba y por abajo).
2.- Tomaremos una bandeja de dimensiones suficientes para que las lubinas quepan de forma holgada en ella teniendo en cuenta que irán cubiertas con mucha sal y por tanto necesitarán más espacio del que ocupan ellas solas. 
Pondremos en el fondo de la bandeja una buena capa de sal. Gordita, de unos dos centímetros de alta. Ello impedirá que el pescado toque el fondo de la bandeja llegando a pegarse a él o incluso quemarse. Echaremos un poco de agua sobre esta sal. Con dos o tres veces que nos mojemos las dos manos bajo el grifo y salpiquemos con ellas la sal, será suficiente. Mezclamos un poco para humedecer un poquito la sal por igual y nos cercioramos de que no quede hueco alguno en este lecho por el que se puedan escapar los líquidos de la cocción.
3.- Sobre este lecho de sal colocaremos las lubinas teniendo cuidado de que no toque la una con la otra para facilitar la limpieza del pescado cuando esté hecho. Si las ponemos pegadas será muy fácil que al meter los instrumentos de cocina con los que estemos sacando la carne del pescado las rompamos.

4.- Cubriremos la parte superior de las lubinas con otra capa de sal también de buen grosor. Aplastaremos bien con las manos para que la sal se adhiera perfectamente al pescado. Haremos igual que en la capa inferior: evitar cualquier hueco en la sal que permita la evaporación del jugo del pescado que es el que permitirá su cocción.

5.- Meteremos la bandeja en el horno precalentado a 220ª y hornearemos unos 40/50 minutos. El tiempo dependerá de dos factores: del funcionamiento de vuestro horno y del tamaño de las lubinas. Si hacemos una lubina muy grande será preciso agregar algo más de tiempo, claro. Yo he tenido estas 45 minutos y han salido en su punto, con la carne hecha pero jugosa, nada reseca.

Cuando saquemos la bandeja del horno observaremos que la sal se ha compactado totalmente formando una costra muy dura. Tan dura que os va a costar romperla.

Ahora sacaremos las lubinas de esta sal. Poned la bandeja en un lugar dónde trabajéis amplios y cómodos. Cuántas menos cosas tengamos alrededor del espacio de trabajo, mejor!!
El pescado se enfría con gran facilidad así que deberemos trabajar un poquito ligero para emplatar lo más pronto posible y poder comer el pescado calentito, para ello lo mejor será tener a mano todo lo que vayamos a precisar.
Vamos a precisar una manopla para agarrar firmemente la bandeja. Cuidado con no quemaros!! En este momento tanto la sal como la bandeja están que arden!! Necesitaremos también un cuchillo de punta redondeada que sea fuerte y nos valga para golpear con él la capa de sal y para ir levantándola. Una espátula nos vendrá muy bien tenerla a mano porque nos ayudará a ir retirando los lomos del pescado.

Cómo sabemos que las lubinas están en su punto? Si la carne está blanca, jugosa, sin sangre ni zonas crudas; si la espina se despega de la carne limpiamente y entera, sin ejercer demasiada presión...si la carne se desprende con facilidad de la piel...está en su punto!!

Estas lubinas a la sal acompañadas de patatas a lo pobre. estarán deliciosa!! 
Preparad un poquito de alioli y servirlo en una salsera aparte para que cada comensal se sirva un poquito si lo desea. Probadlo!! En Málaga, como comentaba arriba, sirven en muchos restaurantes el pescado a la sal así y está delicioso!!



Cómo hacer pastel de cabracho (Receta paso a paso)

Ayer veníamos de Madrid y nos apetecía cenar pescado así que al paso entramos en una pescadería. Me traje dos lubinas para preparar a la sal acompañadas de patatas a lo pobre pero al lado había unos cabrachos con un aspecto tentador. No tenía previsto hacer esta receta pero los cabrachos parecian tan frescos... y como hacía mucho que no preparaba este pastel me decidí a comprar un par de cabrachos. 
No es una receta difícil en absoluto (casi ninguna lo es :)) pero sí, lleva un ratito su preparación así que no es un plato que suela preparar un día de diario que se va con más prisas.

Se trata de un pescado con un delicioso sabor que recuerda mucho al marisco pero con mucha espina y si el pescadero te lo prepara convenientemente facilita muchísimo la elaboración de este pastel. 
Por cierto, quizás en la zona dónde viváis este pescado se conozca con otros nombres como escorpena o gallineta. En Cataluña lo encontraréis como "escórpora" y en el País Vasco como kabrarroka.
Le pedí que me sacara dos lomos de cada cabracho y me reservara cabezas y espina central aparte. Hay que ser generosos al comprarlos y aunque suelen estar un poquito subidos de precio debemos pensar que tienen mucho desperdicio y que al final, eliminadas espinas y cabeza, quedará poco pescado limpio.

Este pastel es archiconocido, como lo es su creador, Juan Mari Arzak reconocido cocinero español que introdujo en la carta de su restaurante este plato en 1971 y que se ha convertido ya en todo un clásico!! 
Tengo la manía de no aplazar la elaboración del pescado para el día siguiente. Prefiero cocinarlo tan pronto lo llevo a casa, así tengo la garantía de conservar su frescura. Manía de una jajajaja así que tan pronto llegué a casa me puse a los fogones!


Veamos los INGREDIENTES:
  • 2 cabrachos que pesen en total uno 1200 gramos aproximadamente.
  • 1 Cebolla
  • 1 Puerro
  • 2 Zanahorias
  • 1 Diente de ajo
  • 2 Hojas de laurel
  • 1 copita de vino blanco
  • Sal
  • 700 cc de agua para el caldo corto
  • 250 gramos de tomate frito
  • 250 gramos de nata líquida para cocinar
  • 4 huevos frescos
  • 4 ó 5 pimientos del piquillo
  • 7/8 palitos de cangrejo
  • Una pizca de pimienta blanca.
  • Pan rallado
  • Salsa mahonesa (para acompañar)
  • Tostaditas de pan


Para empezar ponemos a precalentar el horno a uno 180 grados.

Preparamos primero un caldo corto. Para ello introducimos en la olla las hortalizas cortadas en trozos no demasiado pequeños. Añadimos el laurel, el agua y las espinas y cabezas de los cabrachos. Sazonamos con algo de sal y dejamos cocer por espacio de unos 10/15 minutos.

Si vais con prisas se puede poner todo el pescado (tanto cabezas y espinas como los lomos) desde el primer momento a cocer pero yo prefiero que el pescado que finalmente usaré cueza en el caldo corto ya hecho y no en agua solo. Creo que así queda más sabroso. 
Cuando el caldo corto lleva al fuego ya un rato agregamos los lomos del pescado que nos han preparado en la pescadería.

Es mucho más fácil limpiar luego el pescado si lo hacemos así. También puede cocinarse el pescado entero pero luego es mucho más complicado retirar espinas y pieles.
Lo tendremos hirviendo el tiempo necesario para que el pescado se cueza. No demasiado. Ya sabéis que el pescado es una materia muy delicada y que si le aplicamos cocciones demasiado prolongadas acaba secándose, de modo que unos cinco o seis minutos será suficiente. Depende, claro está, del tamaño y la cantidad de pescado que tengamos.

Retiramos del fuego y apartamos medio vaso de este caldo corto de pescado. Yo tengo la precaución de pasarlo por un colador para que no se me "escape" ninguna espina. Lo reservamos.
Sacamos el pescado del caldo y lo dejamos enfriar.

Con el resto de ingredientes vamos a preparar ahora la masa del pastel.
En un bol amplio metemos el tomate frito, la nata liquida para cocinar, los cuatro huevos, los pimientos del piquillo y sazonamos con un poquito de sal y pimienta blanca. Batimos con la batidora de brazo eléctrica hasta obtener una masa fina y homogénea.

Hoy se me hizo ya tarde y lo hice con tomate frito comprado ya hecho pero resulta delicioso cuando lo elaboro con el tomate frito casero que yo misma preparo (Pinchad en el vínculo si queréis ver la receta). Os aconsejo en todo caso que el tomate frito sea bien espeso y si lo compráis elaborado usad una marca que no sea muy líquida porque facilitará el cuajado del pastel.

Ahora ya tendremos suficientemente frío el pescado para manipularlo y eliminar cualquier espina o piel que pueda tener. Este es el punto que alagar la elaboración de este plato. Como decía arriba el cabracho es un pescado con mucha espina y hay que poner un especial esmero en su eliminación si no queremos sorpresas desagradables a la hora de tomar el pastel.
Me sirvo de unas pinzas de cocina que me facilitan muchísimo la extracción de las espinas de la carne del pescado. 

Una vez nos cercioremos de que el pescado ya no tiene piel ni espina alguna lo podemos cortar pequeñito con un cuchillo pero yo prefiero desmigarlo pacientemente con los dedos y lo hago así porque "el tacto" me permite eliminar alguna espina que quizás se me haya pasado en la limpieza anterior.
Cortaremos bien pequeñitos los palitos de cangrejo si nos decidimos a incorporarlos al plato. A mí no me quedaban más que tres así que esos pude añadir pero ya veis que en los ingredientes he puesto 7/8
A continuación incorporaremos el pescado y los palitos troceados a la masa y removeremos bien con un tenedor.

Hay quien bate todos los ingredientes, incluso el pescado desmigados, todo junto. A mí personalmente no me gusta tomarlo así. Creo que se pierde esa deliciosa textura que aportan los trocitos de pescado y que resulta deliciosa cuando se extiende sobre el pan. No es que esté malo si batimos todo junto pero yo lo prefiero así. Al fin de cuentas lo que lleva tiempo es la eliminación de las espinas. Una vez limpio el pescado de ellas, desmigarlo a mano no lleva nada de tiempo.
Tendremos que preparar ahora el molde para la cocción del pastel. Yo uso uno de "pyrex" tipo plum-cake pero podéis usar de silicona si lo tenéis por costumbre  u otros de otras formas o materiales.
Prefiero éste alargado porque a la hora de servir todas las rodajas quedan igual. Uno redondo también valdría pero no suelen usarse de esta forma en este pastel.
Debemos evitar que la preparación se peque así que echamos un chorrito de aceite de oliva en el interior del molde y con una servilleta de papel los extendemos bien por todo su interior cerciorándonos de que no hay zonas sin cubrir de grasa pero eliminando cualquier sobrante.
Espolvoreamos el interior del molde con pan rallado y eliminamos también el sobrante.

Ya tenemos listo el molde para meter la masa del pastel.

Lo vamos a elaborar en el horno al baño María así que conviene taparlo bien para evitar que el agua en ebullición llegue a penetrar en el pastel y nos arruine la preparación.
Yo lo envuelvo en un par de capas de papel de aluminio.
El molde envuelto a su vez se mete en una bandeja en la que quepa ampliamente. Llenaremos de agua poniendo cuidado de no sobrepasar demasiado la altura para que el agua no salpique la preparación. 

He puesto un palillo flotando en el agua para que se aprecie mejor hasta dónde más o menos llegaba el agua.

Y ahora meteremos el conjunto de bandeja con agua y molde en el horno. Lo tendremos cocinándose una hora larga a unos 180 grados.

Os recuerdo que los tiempos de horneados que suelen darse en las recetas son orientativos. Cada horno funciona de una manera y nadie mejor que nosotros pasa saber cómo funciona el nuestro.
En todo caso, antes de sacarlo, levantaremos un poco el papel de aluminio y con una agua pincharemos la preparación. La masa debe estar cuajada pero no reseca. Si vemos que la masa está aún líquida dejaremos unos minutos más la preparación en el horno.
Una vez hecho el pastel sacaremos el molde del agua y lo dejaremos enfriar totalmente antes de desmoldarlo. No es un plato para consumir inmediatamente. Necesita unas horas de reposo por eso es mejor terminar esta receta al día siguiente dejando el molde una vez ha perdido el calor de la cocción, en el frigorífico (tapado para que no se endurezca y reseque la parte superior).
Habréis pensado quizás que no se utiliza el resto del caldo corto y las hortalizas que han servido para su preparación. Pues no. Aquí no se tira nada!!! jajajajja
Veréis cómo aproveché yo anoche estos restos: Saqué las verduritas y las puse en un plato sin liquido alguno. Las rocié con un buen chorro de aceite de oliva virgen y las salpimenté. Frías, acompañadas con unas rodajitas de pan son una tapita deliciosa. Hacedme caso y provadlas, están rebuenas!!

Y con el caldito que sobra, una vez bien colado, agregué un puñadito de fideos de los de tipo "cabello de ángel" (muy finitos) y preparé una sopita deliciosa.

Mañana terminaremos esta receta dejando a la espera el pastel en el frigorífico como os dije antes.
Bueno, tenemos ya el pastel con sus buenas horas de reposo. Totalmente frío. Ahora podremos desmoldarlo fácilmente.
Un pequeño truquillo es comprobar si está adherido a los lados moviendo todo el molde horizontalmente. Si vemos que el "conjunto" se despega con facilidad de los laterales, no hay problema. De lo contrario, con mucho cuidadito, pasamos la hoja de un cuchillo de punta redonda entre el pastel y el recipiente por todo su borde para facilitar la extracción.
Ponemos la bandeja dónde lo vamos a servir encima del molde, bocabajo y damos la vuelta al conjunto.
Et voilà!! Es el momento de decidir cómo queremos servirlo. Lo podemos presentar sencillamente con una capa de mahonesa por encima y cortadas las primeras rodajas dejando entero el resto.
También podemos servirlo sobre unan cama de lechuguita picada muy finita y acompañado con la salsa mahonesa aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.

Lo que no debería faltar son unas tostaditas o unas rebanaditas de pan para untar!!
Bueno...pues este es el pastel. Hoy ha quedado delicioso. Cómo nos gusta a nosotros, cuajado pero jugosito y suave de paladar!!
Animaros a hacerlo cuando veáis cabracho en la pescadería. Es verdad que lleva un ratito hacer esta receta pero también es cierto que si no sois muchos en casa y os sobra podéis mantenerlo en el frigorífico durante tres días porque aguanta perfectamente. Eso sí, os aconsejo que lo saquéis del frigo un ratito antes de consumirlo porque ya sabéis que el frío apaga muchos sabores y para degustar el exquisito sabor de este pastel es preferible que se atempere un poco antes de tomarlo. Buen provecho!! ;)