lunes, 18 de enero de 2016

Cordero asado al horno con agua y sal. Simple pero exquisito!!

En cada casa se asa el cordero de una forma. En la mía alterno entre la receta que os expliqué hace ya tiempo de paletilla de cordero a la sepulvedana (asado regado con un caldo corto y patatas cortadas por la mitad cocinadas en la misma bandeja) y ésta forma que os propongo hoy.
Si tuviera que elegir (y afortunadamente no tengo que hacerlo ajjaja) me decantaría por esta forma de asar el cordero. Simplemente agua y sal. No hay más ni puede ser más sencillo y el resultado es tan espléndido que tenéis que probarlo. De verdad!! Está delicioso!!
Indudablemente lo ideal sería que este asado se hiciera en un horno de leña pero, qué le vamos a hacer!! Yo no dispongo de uno así que me apaño perfectamente con el horno de mi cocina.
No es igual asar cordero en un gran horno de leña que hacerlo en el horno de una cocina de casa pero os podéis fiar de lo que os digo: de esta forma, en casa, también está para chuparse los dedos!!
La cuestión es la sencillez de los ingredientes y que el asado se haga muy, muy lentamente, subiendo el calor progresivamente y solo cuando la carne está totalmente blandita y jugosa, solo entonces,  al final de la cocción, subir el calor y que se produzca el dorado. No hay más secreto. Bueno, sí...
Agua y sal solamente? No, claro. Un buen cordero!! Vivo en la Sierra Oeste de Madrid, cerca de Ávila y en las carnicerías de mi pueblo venden una estupenda carne de cordero. Esta paletillla que veréis en las fotografías tenía tan buena pinta en el mostrador de mi carnicero que no me pude resistir. Ya estaba avanzada la mañana cuando fuimos a la compra así que el otro día no comimos temprano... Este sistema de asar el cordero el único inconveniente es que lleva su tiempo pero merece la pena tener algo de paciencia y aplacar el hambre con un picoteo mientras termina de asarse la carne.
Me gusta más la paletilla del cordero que la pierna porque me parece más melosa pero eso ya va a gustos. Otra manía? Hacerlo en cazuela de barro siempre que puedo. Pienso que conserva mejor el calor.
Por cierto, me encantan las cabezas asadas!! así que junto a la paletilla he metido una partida en dos. Este modo de hacer el cordero no es imprescindible que sea para paletilla o pierna, también podéis asar otras piezas y quedarán igualmente estupendas. 
No os voy a dar tiempos porque dependerá de vuestro horno, de la cantidad de carne que aséis, de si es pierna o paletilla y de la calidad de la carne. Sí os digo que no es probable que os tarde menos de dos horas y media ni mucho más de tres. Es tiempo, sí pero cuando toméis un bocado de este cordero mojadito en esa salsa deliciosa en la que se hace en sus propios jugos no os acordaréis de cuando encendisteis el horno!!
Si usamos bandeja de barro yo tengo por costumbre meterla debajo el grifo para que se moje bien. La seco superficialmente con un paño y la uso.
Antes de introducir la carne en ella para esta paletilla que veis he puesto 600 cc de agua fría y una cucharada sopera rasa de sal. Si queréis mover la salmuera hacedlo pero casi que ni es preciso, el propio calor del horno disolverá la sal en el agua.
A continuación introducimos las tajadas de carne en la cazuela y sin más preámbulos...al horno que tenemos precalentado!!

1.- Comenzamos a 140/150 grados. Bajito, para que la carne no se dore si no que comience a cocinarse sin crear costra. 
Lo dejamos así por lo menos una hora y cuarto. Si la pieza es pierna mejor hora y media. Dándole en este tiempo una vuelta para que se cocinen las tajadas por ambas partes.
2.- A continuación subimos un poco el calor, unos 175 grados estará bien, otra media horita larga, con volteo de la carne de nuevo en medio del tiempo.
Con esta cantidad de carne y esta temperatura no os va a faltar liquido si no abrís constantemente el horno haciendo que se pierda el vapor que se genera por efecto del agua en ebullición.
A estas alturas ya tendréis que ir pinchando un poquito la carne para comprobar si se va ablandando. Si no es así y notáis que a la carne le falta aún mucho para ablandarse alargar este tiempo, no hay prisa. Es importante la lentitud, que no se dore.
3.- Otra media hora al menos vendrá luego a 200 grados más o menos. En este punto la carne tendrá que estar ya  casi casi blanda pero vamos a darle más tiempo...merece la pena!! Por supuesto, en el "intermedio" volteamos de nuevo las tajadas para que se hagan igual por ambos lados.
4.- Nos queda menos!! jajajaj La última media hora a tope, a 250!! la última posición de la carne deberá ser con la piel hacia arriba para que al servir quede más bonito. Para que la piel quede crujiente y con un aspecto más apetitoso dejad las tajadas los últimos minutos hacia arriba para que se dore bien.
Comprobad en todo momento que hay líquido en la bandeja. Es imprescindible. En el caso improbable de que se os haya evaporada agregadle un vasito de agua caliente (no por encima de la carne si no directamente a la bandeja)
A quién no le gustan las patatas acompañando el cordero. Que levante la mano!! jejeje No veo ni una!! :)
Podéis hacerlas en la propia bandeja pero este sistema para mí tiene una desventaja y es que la patata se "bebe" mucha salsa dejando luego apenas salsita cuando se toma el cordero. A mí me gusta que las patatas tomen el sabor de la salsita pero que el cordero quede con bastante juguito para ir mojando los trozos de carne según vamos degustándola así que lo que hago es freír las patatas de la forma habitual en una sartén con aceite de oliva virgen extra y en el último cuarto de hora las añado a la bandeja procurando que caigan en el caldito para que se tomen e su sabor.
En estos últimos minutos las volteo al menos un par de veces para que todas las patatas en algún momento se impregnen con la salsa.
El punto de dorado va a gusto de cada uno...en cuanto esté en el grado que os apetezca...a la mesa con la bandeja y a comer!!