Cómo preparar deliciosas Berenjenas de Almagro con su aliño

Como cada sábado hemos bajado al pueblo para hacer la compra semanal. Antes de ir al super siempre voy a mi puesto habitual de frutas y hortalizas. En el mercadillo ponen tres o cuatro pero ninguno es como éste. En la calidad de los productos que ofrecen y en el trato que dan al cliente. 
Yo compro en este puesto porque me ofrece todas las garantías. Si ellos me dicen que algo está bueno, lo está. Sin duda. Y cuando está regular también te lo dicen. Quizás por eso, por su buen hacer, es terrible esperar las interminables con clientes a la espera de ser atendidos. Porque igual que yo, tienen muchos clientes que les son fieles y que preferimos tener que esperar en su puesto pero tener a cambio un producto de calidad y ser atendidos con la amabilidad y el agrado con los que ellos lo hacen.

Su clientela está compuesta por gente como yo, a la que le gusta comprar siempre en los mismos sitios. Sí, tengo mis lealtades en este aspecto porque a la hora de comprar me funciona muy bien. Ellos te conocen, saben tus gustos y te ofrecen aunque tú no lo pidas, los productos que esa semana están en sazón o especialmente buenos. Nada que ver con el trato impersonal de un gran supermercado!!
Y por supuesto, en nada se parecen las frutas y hortalizas que exponen en su puesto con las de las grandes superficies.
Aquí se pueden encontrar tomates "de verdad". Me encantan!! Ni perfectos, ni iguales como clones unos a otros... Fijaos en estos que había hoy en el puesto. Maravillosos, eh! Aquí te dan a probar el melón antes de comprarlo y la fruta huele a fruta!!
Hoy me he traído tres quilos y medio de unos tomates Raf de lujo para hacer los gazpachos de la semana. La calidad que encuentro en este puesto jamás me la ofrece uno de esos hiper dónde la fruta y la verdura parece de diseño. Preciosa, eso sí. Pero dura como una piedra y sin sabor alguno!
Esta mañana al bajar iba pensando si habría berenjenas de Almagro. Hace varias semanas que no las traían así que me he llevado una gran alegría al verlas hoy expuestas en una caja.

Quería traerme tres o cuatro kilos pero que fueran todas de tamaño parecido para que la cocción fuera homogénea. Es lo que tiene comprar en sitios así, que te atienden de maravilla.
La chica  que veis de camiseta naranja me las ha escogido estupendamente, todas parejas.
Como os decía este es el puesto de verdura dónde me abastezco de todas las hortalizas que van a mis cazuelas. Me encanta!! No solo el producto que ofrecen a sus clientes si no ellos!! Son una familia, dos hermanos y la madre son los "fijos", los nietos y nietas van cambiando de un sábado a otro.
Admiro a esta señora, con más de ochenta años a cuestas y ahí sigue, al pie del cañón!! Está estupenda. Con una fuerza y trabajando de un modo que me asombra...qué linda es esta mujer!!
Bueno, vamos a las berenjenas de Almagro que es la receta que nos ocupa hoy.
La verdad es que no es fácil encontrarlas. Son productos estacionales que hay que aprovechar a consumirlos cuando están en el mercado. En el caso de esta berenjena empiezan a venderse en julio y hasta octubre están cosechándose.. Ya sabéis que la Berenjena de Almagro (Ciudad Real) tiene Denominación de Origen Protegida
Las berenjenas de Almagro solo tienen una pega y es que tienen que prepararse inmediatamente de comprarlas. Se deshidratan enseguida y se ennegrecen. Así que tras la comida me he puesto a prepararlas sin tardanza.
Lo primero, lavarlas a conciencia y escurrirlas. No suelo hacerlo pero esta vez una vez limpias y según iba quitándoles un poco de rabillo y de la punta de los cálices las he dejado en agua con unas ramillas de perejil por probar si se ennegrecían menos.

A continuación cortadlas un poquito el rabillo. No del todo porque incluso de la piel me como algunas partes.
Ahora las herviremos en agua con un generoso puñado de sal y un buen chorro de vinagre durante unos 15/20 minutos. Dependerá del tamaño que tengan. Cuando las he comprado algo más pequeñas con 15 minutos han bastado.
A las berenjenas les pasa como a las alcachofas, que se ennegrecen así que al hervirlas es mejor que queden totalmente sumergidas en el agua de cocción. Para ello basta poner un plato sobre las berenjenas y un poco de peso encima para que el plato no las permita flotar sobre el agua.
Mientras se cuecen iremos preparando el aliño. que tiene los siguientes ingredientes (para 3 kilos de berenjenas). Perdonad el bote de pimienta que se ha colado en la foto :-)

sal gorda
- 6/7 dientes de ajo
- Pimentón de la Vera dulce (2 cucharadas colmadas)
- Pimentón de la Vera picante (1/2 cucharada)
- Orégano (2 cucharada colmada)
- Cominos (1 cucharada colmada)
- Vinagre de vino blanco (2 vasos o al gusto, a mí no me gustan demasiado avinagradas) 
- Agua (6 vasos de agua) 
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra (de los de caña, escaso) Opcional. Yo prefiero no usarlo pero si se prefiere un aliño con algo más de "cuerpo" puede incorporarse.

En un mortero machacamos los dientes de ajo con un poco de salAgregamos un vaso de agua. Reservamos.
En otro mortero machacamos los cominos, agregamos el resto de especias y el agua después de haber colado los ajos machacados.
Removemos bien el conjunto y lo echamos en un recipiente amplio dónde nos quepa el aliño.
A esta mezcla de especias añadiremos el vinagre, el agua y el aceite (si decidimos usarlo) y mezclaremos bien.
En este momento deberíamos probar el aliño. Si nos gusta más fuerte agregaremos vinagre y si nos gusta más flojito aún (con esta cantidad de vinagre no salen demasiado fuertes) añadiremos algo de agua.
También rectificaremos el punto de sal.
La cantidad de aliño que debemos preparar deberá cubrir totalmente las berenjenas así que tendrá que ser bastante para estos tres kilos. Esto es imprescindible!!
A estas alturas ya tendremos las berenjenas bastante atemperadas. Hay que dejarlas enfríar bastante en el mismo agua de cocción. 
Pasado este tiempo las sacaremos del agua  y las pondremos en una olla bien amplia (o dónde tengamos pensado dejarlas macerar durante unos días).
Cubriremos las berenjenas con el aliño y removeremos bien tratando de no romperlas.
Yo espero tres o cuatro días para empezar a tomarlas. A partir del cuarto ya están buenas pero según pasan los días están más buenas aún!!
Debemos acordarnos de removerlas unas cuantas veces cada día. Ahondar con una cuchara el fondo para que el pimentón que suele depositarse abajo se vuelva a mezclar con el resto de líquido e vaya impregnando las berenjenas de más arriba.
Y eso es todo...A partir de aquí pueden conservarse totalmente cubiertas por aliño en frascos en el frigorífico o en un sitio que no sea demasiado caliente. Aguanta muy bien durante semanas porque al llevar vinagre se conservan sin problema.
Pero no os preocupéis de la conservación. Están tan deliciosas que...os aseguro que terminaréis con ellas antes de lo que pensáis.
Feliz fin de semana.
María.

Calamares en su tinta con arroz blanco

Ayer estaban bien de precio los calamares pero sobretodo es que tenían un aspecto estupendo así que le dije que si él los limpiaba yo preparaba para mañana calamares en su tinta. Es uno de los platos que más le gusta de modo que no se resistió al ofrecimiento. La verdad es se me hace muy cuesta arriba limpiar kilo y pico de calamares que además eran chiquitos.

Limpiar bien los calamares por dentro y por fuera, eliminándoles la piel, ojos, pluma interna y todo su interior lleva su tiempo y es un trabajo que hay que hacer de manera muy escrupulosa. 
Esta es una receta de muy fácil elaboración pero de las que yo digo "trabajosas" en el sentido de que la preparación de los ingredientes no es rápida. Pero no os desaniméis cuando en el mercado veáis buenos calamares y tengáis ganas de ofrecer en casa una comida soberbia!! Merece la pena el tiempo empleado. De verdad!!
Mandiles puestos? Pues venga!! Comprobareis qué fácil es hacer esta exquisita preparación conocidas por la mayoría de nosotros. Quién no ha pedido en un restaurante o desde chicos en su casa no comía calamares en su tinta? Pocos...
Qué necesitamos para cuatro raciones bien generosas? Estos son los ingredientes:
- Unos 100/125 cc de Aceite de oliva virgen extra
- Kilo y pico y cuarto de calamares (tienen mucho desperdicio al limpiarlos)
- 4 ó 5 bolsitas de tinta de calamar (suelen venderlas congeladas)
- 4 Cebollas grandecitas
- 3 Dientes de ajo
- 3 ó 4 rebanadas de pan
- Un chorrito de vinagre de vino blanco
- 3 ó 4 cucharadas de perejil finamente picado
- Sal

Metámonos en faena!! Limpiamos escrupulosamente los calamares separando cabeza de cuerpo. Primero retiramos la piel del cuerpo y a continuación vamos dándoles del revés el cuerpo dejando la parte interna hacia fuera. Así podremos eliminar la pluma que llevan dentro y cualquier parte de su interior y dejarlos perfectamente limpios bajo el chorro de agua del grifo. Del cuerpo eliminamos los ojos y el pico. Los dejamos a la espera.

A continuación trinchamos las cuatro cebollas y los de los ajos, el tercer ajo lo machamos en un mortero y lo reservamos.

Ponemos a calentar el aceite en una cazuela amplia y freímos en él cuatro rebanadas de pan que reservaremos. Sí, ya sé que en ingredientes he puesto tres pero yo hago cuatro porque nunca se sabe lo líquida que quedará la salsa y como el majado para el que utilizaremos este pan frito es para darle cuerpo a la salsa pues a veces me quedo corta con tres y tengo que añadir la cuarta.
De todos modos os reconoceré que a veces echo cinco porque me encanta comerme una rebanada de pan fritito mientras cocino!! jejeje  ;)

Tras sacar el pan del aceite echamos los dos dientes de ajo que teníamos laminados y los doramos. Ojo!! Muy pendientes del proceso que si se nos queman los ajos amargan!!

En cuanto estén doraditos agregamos las cebollas que habíamos picado y comenzamos a pocharla.
Es importante no usar el fuego fuerte. La cebolla debe pocharse muy lentamente, que no dore, que no se fría si no que más bien vaya expulsando parte del agua que contiene y que se mezcle con el aceite. Para evitar que este agua se evapore excesivamente rápido taparemos la cazuela en todo momento. Tardará un rato, no tengáis prisa. La cebolla debe quedar melosa, transparente, blandita...para que luego no se note en el paladar al tomar la salsa.

Mientras se va haciendo la cebolla macharemos en un mortero el tercer diente de ajo y añadiremos para empezar dos rebanadas de pan. Echamos sobre el pan un chorro generoso de vinagre de vino blanco y macharemos el conjunto concienzudamente. Que no queden grumos de pan, que quede una pasta fina que luego podamos disolver en la salsa.

Extraeremos el contenido de las cuatro o cinco bolsas de tinta de calamar y lo echaremos en un vaso de agua templada. Con una cucharilla removemos hasta que la tinta se disuelva perfectamente. Reservamos.


Picamos finamente las ramillas de perejil a las que habremos retirado los tallos y solo utilizaremos las hojas. Reservamos también.
Los calamares que teníamos ya bien limpios los troceamos en anillas.
A estas alturas ya tendremos la cebolla bien pochada, con un aspecto semejante a este:

Cuando veamos que la cebolla está lista añadiremos el vasito de vino blanco y subiremos un poco el fuego. Cocinamos un par o tres de minutos, el tiempo que el vino reduzca un poco.

A continuación retiramos la cazuela del fuego. A los calamares no les va nada bien líquido demasiado caliente de repente así que esperamos un par o tres de minutos con la cazuela apartada del fuego.

Incorporamos después los calamares y removemos bien. Volveremos a poner la cazuela al fuego y a continuación añadimos el perejil que teníamos picado y la tinta disuelta en agua. Añadimos un poquito de sal, removemos bien el conjunto, y dejamos que vayan ablandando los calamares con la cazuela siempre tapada. Removeremos de vez en cuando volviendo a tapar la cazuela.


Cuando ya veamos que a los calamares no les queda demasiado tiempo para estar blanditos, vamos preparando el arroz blanco.
Probamos. Si vemos que ya están blandos añadiremos el contenido del mortero en el que teníamos el diente de ajo y las rebanadas de pan frito con un chorro de vinagre. Removemos muy bien para que el majado se disuelva en la salsa y se distribuya bien.

La salsa debe estar espesita pero no como una papilla. A nosotros nos gusta que haya bastante salsa para que pueda mancharse bien el arroz blanco con el que acompañamos estos calamares.

Si ha quedado demasiado líquida la solución está en incorporar esa cuarta rebanada de pan frito que teníamos preparada. La machacamos muy, muy bien en el mortero y si es preciso añadimos dos o tres cucharadas de agua para que no queden grumos. A continuación la añadiremos a la salsa. Rectificamos de sal y servimos acompañados de arroz blanco.
Como os decía es una receta muy fácil de hacer. El único inconveniente está en trinchar tanta cebolla y sobre todo en la limpieza de los calamares pero una vez hecho esto te olvidas cuando degustas un plato como éste.
Y aquí están. Humeantes aún!! Lo cierto es que han quedado soberbios!! :)


Codillo con grelos. Una receta tradicional gallega de lo más sabrosa!

Ayer bien temprano por la mañana vi que tenían a la venta en el puesto del mercado dónde compro habitualmente las hortalizas unos manojos de grelos que para los que no lo sepáis son las hojas y tallos de los nabos. Me sorprendió porque ahora a primeros de abril ya no suele haber porque lo habitual es que se cosechen entre febrero y marzo, antes de que los nabos florezcan. De manera que no desperdicié la oportunidad de tomar este plato por última vez este año.

Gazpacho extremeño de huevo frito y espárragos trigueros

Hoy os traigo una receta que resulta llamativa compuesta por ingredientes que, para quién desconoce este gazpacho extremeño, puede resultar hasta algo chocante la combinación.
Sí, gazpacho de huevo frito y espárragos trigueros. Suena raro. Verdad? Pues por extraño que pueda parecer a alguien, este gazpacho de mi tierra, está absolutamente exquisito!! Delicioso diría yo...
Lo ideal es prepararlo ahora que es la época de recoger en el campo los espárragos trigueros que para quién lo desconozca no son lo que normalmente conocemos como espárragos verdes (los que yo he usado para elaborar en esta ocasión este gazpacho y que podéis ver en las fotografías de este post).

Sopa de pescado y marisco con sustancia y muchos tropezones.

El día está tan desapacible y frío!! Aguanieve, viento...en fin un día para tomar en el almuerzo algo reconfortante que anime el cuerpo.
Se os ocurre algo mejor que una sopita de pescado y marisco "de las de verdad". Humeante, espesita, con buenos tropezones. Nada de esas que te ponen en algunos restaurante en las que si te toca una almeja puedes darte por afortunado. Esta es una sopa potente, con sustancia, sabrosa y con muchos tropezones!!

Vayámonos a la cocina, que tenemos todos los ingredientes preparados. Estos son los que usé para hacer esta sopa esta mañana pero no necesariamente tiene que ser con este pescado. Es suficiente con que tengáis alguno, más o menos almejas, más o menos mejillones, si contáis con algún hueso de rape mejor pero sino, tampoco os va a salir mala. Por ejemplo, yo hoy no tenía gamba arrocera que es con la que suelo hacer esta receta pero he usado gambones e igualmente ha quedado magnífica.
Ayer por lo visto estaban a buen precio las bacaladillas y los rubios. Me trajeron un poco de cada uno y con ellos preparé la sopa esta mañana pero ya os digo, si no son rubios o bacaladillas, cualquier otro pescado (mejor blanco) que tengáis a mano vendrá estupendamente.

Los rubios también se conocen como gallinas de mar, lucernas, bejel, etc. Es un pescado de roca muy sabroso, de color más o menos asalmonado según la variedad y cuya única pega es la cantidad de espinas que tiene. Por eso es un pescado que suele usarse para elaborar sopas.
Quizás era demasiado pescado y moluscos con los que contaba porque me ha salido una sopa que es imposible tomar una cucharada sin varios tropezones pero lo cierto es que estaba absolutamente deliciosa!!

INGREDIENTES
Hortalizas:

  • 1 Pimiento verde
  • 1/2 Pimiento rojo
  • 4 ó 5 dientes de ajo
  • 1 Cebolla

Especias:

  • Hierbas provenzales
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada

Mariscos y pescados:

  • 1/2 kg de mejillones
  • 1/4 kg de almejas
  • 1/2 kg de gambones o gamba arrocera
  • 2 calamares
  • 4 Bacaladillas
  • 6 Rubios
  • Un par de trozos de huesos de rape.
Varios:

  • Media barra de pan asentado (del día anterior)
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra.



Vamos a empezar por preparar los ingredientes. Así tendremos todo listo y preparado para su uso según vamos avanzando en la elaboración de la sopa.
Picamos muy bien la cebolla y los pimientos y laminamos los cientes de ajo.
Enjuagamos las gambas y las almejas (Si lo deseamos podemos dejarlas un rato en agua con un poco de sal para que suelten la tierra si la tuvieran). Limpiamos bien las conchas de los mejillones raspándolas con un cuchillo.
Limpiamos bien los pescados eviscerándolos y pasándolos rápidamente por agua pero no deteniéndonos demasiado porque su carne se deslavaza con mucha facilidad. Retiramos la tripa y la piel de los calamares que dejaremos enteros.

En un par de cazuelas abrimos mejillones y almejas por separado. En ambos casos con un chorrito de agua y si queremos una hoja de laurel y un trocito de limón. Esto ya según os guste. Una vez abiertos colaremos el agua que habrán soltado y lo reservaremos para agregar a la sopa.

Vamos a empezar por "sacarle" todo el sabor posible a las gambas. Os garantizo que en nada se parece el sabor de una sopa en la que las gambas simplemente han cocido a una en la que se haga este preparado previo que os propongo:
Empezamos descabezando las gambas y pelándolas reservando los cuerpos para usarlos más tarde como tropezones de la sopa.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra que pondremos a calentar echamos los dientes de ajo laminados y tan pronto estén dorados agregamos cabezas y pieles.
Dejamos refreír un rato moviéndolo de vez en cuando para que suelten bien el sabor.

Tendremos preparada la cazuela dónde elaboraremos la sopa, en ella vertemos el aceite de freír las cabezas teniendo la precaución de colarlo bien. Este aceite nos servirá más tarde para hacer el sofrito.

Como os decía se trata de exprimir bien las gambas. Las devolvemos a la sartén y agregamos agua en suficiente cantidad para cubrirlas. Dejamos cocer 15/20 minutos para hacer un caldo de los más sustancioso con ellas que luego añadiremos a la sopa.

Mientras se hace este caldo con las cabezas haremos el refrito agregando al aceite del refrito que tendremos en la cazuela las hortalizas que previamente hemos cortado bien pequeñitas. Dejamos sofreír hasta que esté pochada (blandita pero no dorada).

Será el momento de agregar el agua que habrán dejado mejillones y almejas al abrirse y que habremos colado muy bien para que no vaya en él ninguna arenilla que pudieran tener los moloscus dentro.
Una vez listo el caldo de cocer cabezas y pieles, lo colaremos sobre la sopa en la cazuela (ahora ya podemos tirar esas cabezas, todo, absolutamente todo su sabor lo tendréis ahora en la sopa!)


A mí me gusta usar una especie de cestillas que venían con mi batería de cocina cuando la compré hace ya la friolera de 20 o 30 años. Ahí es nada!! ajjajaja Por cierto, creo que en mi cocina no debe haber nada que no tenga esa edad. Es lo que tiene tener cierta edad :). Ahora en serio, me resulta muy cómodo usarlas para cocer dentro de un líquido algún ingrediente que luego tengo que extraer. Si no tenéis una cesta así se me ocurre que quizás un colador con el fondo plano y que aguante las temperaturas de la cocción os resultará también muy cómodo.
En la cestilla ponemos los huesos de rape, los calamares, las bacaladillas y los rubios. Si con los líquidos que hemos añadido (cocción de moluscos y caldo de cabeza y pieles) no hay suficiente, agregamos agua hasta cubrir el pescado. Dejamos hervir por espacio de una media hora.

Una vez se ha cocido la sopa nos tocará ahora la parte más tediosa de esta sopa: Sacar el pescado de la sopa y limpiarlo escrupulosamente de espinas y pieles.

Debemos llevar sumo cuidado de cerciorarnos de no dejar ni una sola espina por razones obvias. Además de desagradable podría ser muy peligroso!!

Vamos preparando y reservando todos los ingredientes que compondrán los tropezones de esta sopa en una bandeja: Los trozos de pescado que habremos sacado tras la limpieza de los rubios y las bacaladillas; los mejillones si lo deseamos podemos trocearlos un poco si son muy grandes, las almejas a mí me gusta ponerlas enteras pero si lo preferís podéis sacarlas de la concha; los cuerpos de las gambas si queréis podéis ponerlas enteras pero si no, también están bien cortadas en trocitos y por último los calamares que deberemos cortar en rodajitas bien finas y las patas en trocitos pequeños.

Una vez la sopa lleva media hora cociendo incorporaremos a ella el pan troceado en cachitos y esperaremos a que hierva unos minutos.

Con la batidora de mano trituraremos toda la sopa hasta que quede de una textura suave y fina y la volveremos a poner al fuego.
Por último incorporamos todos los tropezones y apenas en un par de minutos de cocción la sopa estará lista para servir.


Qué os parece? Buena pinta. Eh!! La pinta y el sabor es muy bueno, sí. Hago otras sopas con menos elaboración que ésta pero reconozco que ninguna lo iguala en sabor. Está deliciosa!! Palabra de cocinera! ;)