sábado, 22 de julio de 2017

Cómo preparar deliciosas Berenjenas de Almagro con su aliño

Como cada sábado hemos bajado al pueblo para hacer la compra semanal. Antes de ir al super siempre voy a mi puesto habitual de frutas y hortalizas. En el mercadillo ponen tres o cuatro pero ninguno es como éste. En la calidad de los productos que ofrecen y en el trato que dan al cliente. 
Yo compro en este puesto porque me ofrece todas las garantías. Si ellos me dicen que algo está bueno, lo está. Sin duda. Y cuando está regular también te lo dicen. Quizás por eso, por su buen hacer, es terrible esperar las interminables con clientes a la espera de ser atendidos. Porque igual que yo, tienen muchos clientes que les son fieles y que preferimos tener que esperar en su puesto pero tener a cambio un producto de calidad y ser atendidos con la amabilidad y el agrado con los que ellos lo hacen.

Su clientela está compuesta por gente como yo, a la que le gusta comprar siempre en los mismos sitios. Sí, tengo mis lealtades en este aspecto porque a la hora de comprar me funciona muy bien. Ellos te conocen, saben tus gustos y te ofrecen aunque tú no lo pidas, los productos que esa semana están en sazón o especialmente buenos. Nada que ver con el trato impersonal de un gran supermercado!!
Y por supuesto, en nada se parecen las frutas y hortalizas que exponen en su puesto con las de las grandes superficies.
Aquí se pueden encontrar tomates "de verdad". Me encantan!! Ni perfectos, ni iguales como clones unos a otros... Fijaos en estos que había hoy en el puesto. Maravillosos, eh! Aquí te dan a probar el melón antes de comprarlo y la fruta huele a fruta!!
Hoy me he traído tres quilos y medio de unos tomates Raf de lujo para hacer los gazpachos de la semana. La calidad que encuentro en este puesto jamás me la ofrece uno de esos hiper dónde la fruta y la verdura parece de diseño. Preciosa, eso sí. Pero dura como una piedra y sin sabor alguno!
Esta mañana al bajar iba pensando si habría berenjenas de Almagro. Hace varias semanas que no las traían así que me he llevado una gran alegría al verlas hoy expuestas en una caja.

Quería traerme tres o cuatro kilos pero que fueran todas de tamaño parecido para que la cocción fuera homogénea. Es lo que tiene comprar en sitios así, que te atienden de maravilla.
La chica  que veis de camiseta naranja me las ha escogido estupendamente, todas parejas.
Como os decía este es el puesto de verdura dónde me abastezco de todas las hortalizas que van a mis cazuelas. Me encanta!! No solo el producto que ofrecen a sus clientes si no ellos!! Son una familia, dos hermanos y la madre son los "fijos", los nietos y nietas van cambiando de un sábado a otro.
Admiro a esta señora, con más de ochenta años a cuestas y ahí sigue, al pie del cañón!! Está estupenda. Con una fuerza y trabajando de un modo que me asombra...qué linda es esta mujer!!
Bueno, vamos a las berenjenas de Almagro que es la receta que nos ocupa hoy.
La verdad es que no es fácil encontrarlas. Son productos estacionales que hay que aprovechar a consumirlos cuando están en el mercado. En el caso de esta berenjena empiezan a venderse en julio y hasta octubre están cosechándose.. Ya sabéis que la Berenjena de Almagro (Ciudad Real) tiene Denominación de Origen Protegida
Las berenjenas de Almagro solo tienen una pega y es que tienen que prepararse inmediatamente de comprarlas. Se deshidratan enseguida y se ennegrecen. Así que tras la comida me he puesto a prepararlas sin tardanza.
Lo primero, lavarlas a conciencia y escurrirlas. No suelo hacerlo pero esta vez una vez limpias y según iba quitándoles un poco de rabillo y de la punta de los cálices las he dejado en agua con unas ramillas de perejil por probar si se ennegrecían menos.

A continuación cortadlas un poquito el rabillo. No del todo porque incluso de la piel me como algunas partes.
Ahora las herviremos en agua con un generoso puñado de sal y un buen chorro de vinagre durante unos 15/20 minutos. Dependerá del tamaño que tengan. Cuando las he comprado algo más pequeñas con 15 minutos han bastado.
A las berenjenas les pasa como a las alcachofas, que se ennegrecen así que al hervirlas es mejor que queden totalmente sumergidas en el agua de cocción. Para ello basta poner un plato sobre las berenjenas y un poco de peso encima para que el plato no las permita flotar sobre el agua.
Mientras se cuecen iremos preparando el aliño. que tiene los siguientes ingredientes (para 3 kilos de berenjenas). Perdonad el bote de pimienta que se ha colado en la foto :-)

sal gorda
- 6/7 dientes de ajo
- Pimentón de la Vera dulce (2 cucharadas colmadas)
- Pimentón de la Vera picante (1/2 cucharada)
- Orégano (2 cucharada colmada)
- Cominos (1 cucharada colmada)
- Vinagre de vino blanco (2 vasos o al gusto, a mí no me gustan demasiado avinagradas) 
- Agua (6 vasos de agua) 
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra (de los de caña, escaso) Opcional. Yo prefiero no usarlo pero si se prefiere un aliño con algo más de "cuerpo" puede incorporarse.

En un mortero machacamos los dientes de ajo con un poco de salAgregamos un vaso de agua. Reservamos.
En otro mortero machacamos los cominos, agregamos el resto de especias y el agua después de haber colado los ajos machacados.
Removemos bien el conjunto y lo echamos en un recipiente amplio dónde nos quepa el aliño.
A esta mezcla de especias añadiremos el vinagre, el agua y el aceite (si decidimos usarlo) y mezclaremos bien.
En este momento deberíamos probar el aliño. Si nos gusta más fuerte agregaremos vinagre y si nos gusta más flojito aún (con esta cantidad de vinagre no salen demasiado fuertes) añadiremos algo de agua.
También rectificaremos el punto de sal.
La cantidad de aliño que debemos preparar deberá cubrir totalmente las berenjenas así que tendrá que ser bastante para estos tres kilos. Esto es imprescindible!!
A estas alturas ya tendremos las berenjenas bastante atemperadas. Hay que dejarlas enfríar bastante en el mismo agua de cocción. 
Pasado este tiempo las sacaremos del agua  y las pondremos en una olla bien amplia (o dónde tengamos pensado dejarlas macerar durante unos días).
Cubriremos las berenjenas con el aliño y removeremos bien tratando de no romperlas.
Yo espero tres o cuatro días para empezar a tomarlas. A partir del cuarto ya están buenas pero según pasan los días están más buenas aún!!
Debemos acordarnos de removerlas unas cuantas veces cada día. Ahondar con una cuchara el fondo para que el pimentón que suele depositarse abajo se vuelva a mezclar con el resto de líquido e vaya impregnando las berenjenas de más arriba.
Y eso es todo...A partir de aquí pueden conservarse totalmente cubiertas por aliño en frascos en el frigorífico o en un sitio que no sea demasiado caliente. Aguanta muy bien durante semanas porque al llevar vinagre se conservan sin problema.
Pero no os preocupéis de la conservación. Están tan deliciosas que...os aseguro que terminaréis con ellas antes de lo que pensáis.
Feliz fin de semana.
María.

domingo, 30 de abril de 2017

Calamares en su tinta con arroz blanco

Ayer estaban bien de precio los calamares pero sobretodo es que tenían un aspecto estupendo así que le dije que si él los limpiaba yo preparaba para mañana calamares en su tinta. Es uno de los platos que más le gusta de modo que no se resistió al ofrecimiento. La verdad es se me hace muy cuesta arriba limpiar kilo y pico de calamares que además eran chiquitos.

Limpiar bien los calamares por dentro y por fuera, eliminándoles la piel, ojos, pluma interna y todo su interior lleva su tiempo y es un trabajo que hay que hacer de manera muy escrupulosa. 
Esta es una receta de muy fácil elaboración pero de las que yo digo "trabajosas" en el sentido de que la preparación de los ingredientes no es rápida. Pero no os desaniméis cuando en el mercado veáis buenos calamares y tengáis ganas de ofrecer en casa una comida soberbia!! Merece la pena el tiempo empleado. De verdad!!
Mandiles puestos? Pues venga!! Comprobareis qué fácil es hacer esta exquisita preparación conocidas por la mayoría de nosotros. Quién no ha pedido en un restaurante o desde chicos en su casa no comía calamares en su tinta? Pocos...
Qué necesitamos para cuatro raciones bien generosas? Estos son los ingredientes:
- Unos 100/125 cc de Aceite de oliva virgen extra
- Kilo y pico y cuarto de calamares (tienen mucho desperdicio al limpiarlos)
- 4 ó 5 bolsitas de tinta de calamar (suelen venderlas congeladas)
- 4 Cebollas grandecitas
- 3 Dientes de ajo
- 3 ó 4 rebanadas de pan
- Un chorrito de vinagre de vino blanco
- 3 ó 4 cucharadas de perejil finamente picado
- Sal

Metámonos en faena!! Limpiamos escrupulosamente los calamares separando cabeza de cuerpo. Primero retiramos la piel del cuerpo y a continuación vamos dándoles del revés el cuerpo dejando la parte interna hacia fuera. Así podremos eliminar la pluma que llevan dentro y cualquier parte de su interior y dejarlos perfectamente limpios bajo el chorro de agua del grifo. Del cuerpo eliminamos los ojos y el pico. Los dejamos a la espera.

A continuación trinchamos las cuatro cebollas y los de los ajos, el tercer ajo lo machamos en un mortero y lo reservamos.

Ponemos a calentar el aceite en una cazuela amplia y freímos en él cuatro rebanadas de pan que reservaremos. Sí, ya sé que en ingredientes he puesto tres pero yo hago cuatro porque nunca se sabe lo líquida que quedará la salsa y como el majado para el que utilizaremos este pan frito es para darle cuerpo a la salsa pues a veces me quedo corta con tres y tengo que añadir la cuarta.
De todos modos os reconoceré que a veces echo cinco porque me encanta comerme una rebanada de pan fritito mientras cocino!! jejeje  ;)

Tras sacar el pan del aceite echamos los dos dientes de ajo que teníamos laminados y los doramos. Ojo!! Muy pendientes del proceso que si se nos queman los ajos amargan!!

En cuanto estén doraditos agregamos las cebollas que habíamos picado y comenzamos a pocharla.
Es importante no usar el fuego fuerte. La cebolla debe pocharse muy lentamente, que no dore, que no se fría si no que más bien vaya expulsando parte del agua que contiene y que se mezcle con el aceite. Para evitar que este agua se evapore excesivamente rápido taparemos la cazuela en todo momento. Tardará un rato, no tengáis prisa. La cebolla debe quedar melosa, transparente, blandita...para que luego no se note en el paladar al tomar la salsa.

Mientras se va haciendo la cebolla macharemos en un mortero el tercer diente de ajo y añadiremos para empezar dos rebanadas de pan. Echamos sobre el pan un chorro generoso de vinagre de vino blanco y macharemos el conjunto concienzudamente. Que no queden grumos de pan, que quede una pasta fina que luego podamos disolver en la salsa.

Extraeremos el contenido de las cuatro o cinco bolsas de tinta de calamar y lo echaremos en un vaso de agua templada. Con una cucharilla removemos hasta que la tinta se disuelva perfectamente. Reservamos.


Picamos finamente las ramillas de perejil a las que habremos retirado los tallos y solo utilizaremos las hojas. Reservamos también.
Los calamares que teníamos ya bien limpios los troceamos en anillas.
A estas alturas ya tendremos la cebolla bien pochada, con un aspecto semejante a este:

Cuando veamos que la cebolla está lista añadiremos el vasito de vino blanco y subiremos un poco el fuego. Cocinamos un par o tres de minutos, el tiempo que el vino reduzca un poco.

A continuación retiramos la cazuela del fuego. A los calamares no les va nada bien líquido demasiado caliente de repente así que esperamos un par o tres de minutos con la cazuela apartada del fuego.

Incorporamos después los calamares y removemos bien. Volveremos a poner la cazuela al fuego y a continuación añadimos el perejil que teníamos picado y la tinta disuelta en agua. Añadimos un poquito de sal, removemos bien el conjunto, y dejamos que vayan ablandando los calamares con la cazuela siempre tapada. Removeremos de vez en cuando volviendo a tapar la cazuela.


Cuando ya veamos que a los calamares no les queda demasiado tiempo para estar blanditos, vamos preparando el arroz blanco.
Probamos. Si vemos que ya están blandos añadiremos el contenido del mortero en el que teníamos el diente de ajo y las rebanadas de pan frito con un chorro de vinagre. Removemos muy bien para que el majado se disuelva en la salsa y se distribuya bien.

La salsa debe estar espesita pero no como una papilla. A nosotros nos gusta que haya bastante salsa para que pueda mancharse bien el arroz blanco con el que acompañamos estos calamares.

Si ha quedado demasiado líquida la solución está en incorporar esa cuarta rebanada de pan frito que teníamos preparada. La machacamos muy, muy bien en el mortero y si es preciso añadimos dos o tres cucharadas de agua para que no queden grumos. A continuación la añadiremos a la salsa. Rectificamos de sal y servimos acompañados de arroz blanco.
Como os decía es una receta muy fácil de hacer. El único inconveniente está en trinchar tanta cebolla y sobre todo en la limpieza de los calamares pero una vez hecho esto te olvidas cuando degustas un plato como éste.
Y aquí están. Humeantes aún!! Lo cierto es que han quedado soberbios!! :)


domingo, 9 de abril de 2017

Codillo con grelos. Una receta tradicional gallega de lo más sabrosa!

Ayer bien temprano por la mañana vi que tenían a la venta en el puesto del mercado dónde compro habitualmente las hortalizas unos manojos de grelos que para los que no lo sepáis son las hojas y tallos de los nabos. Me sorprendió porque ahora a primeros de abril ya no suele haber porque lo habitual es que se cosechen entre febrero y marzo, antes de que los nabos florezcan. De manera que no desperdicié la oportunidad de tomar este plato por última vez este año.

Ya más tarde no conviene comprar grelos aunque os los ofrezcan, sobretodo si veis que están florecidos porque os resultarán muy duros de cocinar y demasiado bastos y fuertes al paladar, incluso amargos. De todos modos quienes utilicéis grelos habitualmente en vuestra cocina sabréis que se trata de una verdura de sabor muy peculiar y característico. Sabrosa, con un regusto ácido que es delicioso!!

No es una verdura que tengan habitualmente en el mercado de mi localidad de manera que como tenía comprado un codillo salmuerizado me decidí rápido a prepararlos de esta estupenda forma que hacía muchísimo tiempo que no cocinaba y que me enseñó a hacer la mejor cocinera que conozco, mi suegra, Doña Pepita (Que para más señas es gallega hasta la médula!!)

En cuanto llegué a casa con los grelos puse en remojo con agua fría el codillo. Requiere un día o incluso algo más de remojo cambiándole el agua varias veces durante este tiempo. Lo puse en remojo ayer, sábado por la mañana temprano, y lo he cocinado ya cerca del mediodía de hoy que es domingo, día y pico por tanto.
También me gusta dejar en remojo los huesos de jamón así que los puse en el mismo recipiente del codillo.
Ya sabéis que los grelos suelen venderlos en manojos formados por pequeños cogollos de tallos y hojas. Me gusta cortar un poquito la base de cada manojo de hojas y tallos. Como tenía que perder la sal el codillo metí los manojitos de grelos en un recipiente profundo donde se podían mantener de pie y lo llené de agua para que no laciaran durante el par de días que iba a tenerlos sin cocinar. Si son frescos y de calidad no hay problema alguno en conservarlos incluso envueltos en una bolsa de plástico sin cerrar en el frigorífico pero yo esta vez lo he hecho así y se han mantenido bien turgentes hasta su elaboración.
La preparación no puede ser más sencilla y el resultado es como casi siempre que se trata de platos humildes y con tradición, una delicia para el paladar!!
Qué necesitamos? No demasiado. Estos son los ingredientes para que coman cuatro o cinco comensales:
Carnes:
1 Codillo salmuerizado
1 Trozo de panceta ibérica salada
1 Buen chorizo asturiamos ahumado
2 Huesitos de jamón

Verduras:
2 Manojos de grelos
2 Zanahorias
1 par de ramitas de apio tierno
1 Nabo
3 Patatas gorditas


Todo listo en la encimera? Pues venga. Vamos a poner a cocer en primer lugar el codillo
En la olla rápida ponemos la pieza de carne que habremos sacado del agua dónde lo teníamos desde hace más de un día en remojo (y que habremos cambiado ya varias veces para ir retirando la sal que suelta). Añadiremos las zanahorias peladas y enteras, el nabo igualmente pelado y sin trocear, la hoja de apio tierno, el chorizo, los huesos de jamón y la panceta ibérica.
Cubrimos el conjunto con agua y sin añadir sal en absoluto pondremos a cocer con paciencia. El tiempo es muy muy variable pues depende del codillo. A nosotros nos gusta tierno, que se deshaga y para ello en esta ocasión he tenido que tenerlo en la olla más de una hora. Incluso a veces algo más. Si veis que al despresurizar la olla la carne todavía no esta a vuestro gusto de tierna, volvemos a cerrar la olla y le damos unos minutos más de cocción.

Mientras se ablanda la carne iremos limpiando a conciencia los grelos en primer lugar. Separamos tallos de hojas simplemente con las manos y los echamos en recipientes distintos. Luego veréis por qué. En ambos casos cubiertos de agua clara del grifo.


Pelaremos las patatas y las chascaremos en trozos bien generosos. Debéis tener en cuenta este detalle de no trocear la patata practicando cortes con el cuchillo si no más bien metiendo un poco el filo del cuchillo en la patata y "arrancando" el trozo a continuación. Os quedará la superficie del corte irregular y será el modo de que el caldo os quede mucho más espesito porque la patata liberará mejor su almidón. Hasta en tanto no las utilicemos las pondremos en un recipiente hondo cubiertas de agua.
Un pequeño detalle sobre la cocción de los grelos. A mí me gusta tirar el primer agua de la cocción para evitar que el caldo resulte demasiado fuerte de sabor. Es decir, que tanto tallos como hojas de los grelos los escaldo (por separado) antes de ponerlos a cocer. Pongo la verdura en una cazuela cubierta de agua y cuando llega a hervir tiro ese primer agua , escurro y reservo hasta que es el momento de utilizarlos.
En una cazuela dónde sepamos que nos van a caber todos los grelos y las patatas, pondremos en primer lugar los tallos de la verdura que teníamos reservados y escaldados previamente y dejaremos cocer un rato. Con unos vente minutos aproximadamente habrá bastante. Generalmente los tallos son más duro y cuestan algo más de ablandar por lo que se tienen más tiempo.

Pasado este tiempo incorporaremos las hojas que también tenemos escaladas y las patatas chascadas como explicamos más arriba. Agregamos al caldo de la cocción un poquito de sal, no mucha porque aunque el caldo de la cocción del codillo resulta muy sabroso, si no tuviera nada de sal el agua de cocer la verdura, la patata resultaría muy insípida por dentro.

Dejamos cocer una hora tapado y comprobando de vez en cuando con un tenedor hasta que la patata está bien tierna y los tallos de los grelos también.

Quizás aún tengamos que esperar un poco más hasta que el codillo ablande dentro de la olla rápida. Es un buen momento para , mientras hacemos tiempo, sentarnos tranquilamente en la cocina y tomarnos una copita de vinito con un aperitivo que nos guste. Que para eso somos los cocineros y nos tenemos que homenajear. No es os parece? jeje

Tenemos nuestro codillo totalmente tierno ya. Lo sacaremos de la olla junto con el tocino y el chorizo y reservaremos el caldo de cocción que colaremos y desgrasaremos todo lo que podamos pasando un cucharón por la superficie para retirar la grasa.

Estará tan blandito que no nos cuesta ningún esfuerzo deshuesar el codillo.

La verdura la colocaremos en una cazuela bien amplia y añadiremos en trozos el codillo, el chorizo y el tocino y cubriremos con el caldo de la cocción de las carnes y con parte del líquido de cocción de las verdura.

No hace falta decir que la comida siempre hay que probarla antes de ponerla en la mesa para evitarnos sorpresas. En este caso, al haber estado en remojo el codillo durante muchas horas no habrá problemas de sal pero puede darse el caso de que os resulte demasiado sabroso. En función de ello pondréis más o menos agua de la cocción de la verdura que como os comenté tenía poca sal.
Daremos un hervor de cinco minutos para que las verduras se impregnen bien con la sustancia del caldo y ya tendremos nuestro plato preparado! Ahora toca servir y degustar este soberbio plato de la cocina tradicional gallega. Buen provecho queridos lectores!!