Como se hace la "salsa pesto alla genovese" Pesto a la genovesa (Salsa italiana a base de albahaca fresca, piñones, aceite, ajo y queso parmesano)

En otro ocasión os explicaré como hago yo la "Salsa pesto rosso" siciliana (la que lleva en su elaboración tomates secos) hoy nos dedicaremos a preparar una deliciosa salsa pesto genovese. Una salsa de sabor rotundo y delicioso que es el acompañamiento de infinidad de platos entre los que figura por supuesto las pastas italianas.

En la elaboración de muchos platos existen ingredientes que frecuentemente podemos sustituir por otros, no es el caso de la albahaca fresca. El sabor de esta hierba fresca es tan especial que os aconsejo encarecidamente que no intentéis sustituirla por la albahaca seca que se suele vender el bote. Ambos aromas y sabores no se parecen en nada en absoluto. Dejad para otra ocasión la realización de esta salsa si no disponéis de la albahaca fresca. De verdad!!

Es cierto que no siempre tienen a la venta en las verdulerías manojos de albahaca. Yo suelo encontrar en cajitas de plástico, junto al perejil y la hierba buena, en grandes superficies como Carrefour o en Mercadona.

Otro aspecto a tener en cuenta a la hora de confeccionar esta salsa es el encarecimiento de la misma dependiendo de qué tipo de piñón utilicemos. Aunque hay varias variedades de pinos que producen piñones comestibles, en España se conocen y se comercializan fundamentalmente dos: El piñón procedente de Pinus Pinea y el que procede de la variedad Pinus Koraiensis. Tened en cuenta que son muy distintos en dos aspectos. Seréis vosotros los que tendréis que decidir la elección entre ambos, con sus ventajas y sus inconvenientes.
El más alargado (a la izquierda de la fotografía situada más abajo), más grande y de mucha mejor calidad por el aroma y sabor es el piñón que procede del Pinus Pinea. Al que llamamos "Piñón blanco español" y que exportamos al resto del mundo. Sin duda se trata de un piñón de extraordinaria calidad. Eso sí, exageradamente caro!! Yo, desde aquí quiero hacer una defensa a ultranza de los productos españoles cuando éstos son de mucha más calidad que otros y que muchas veces son poco conocidas sus ventajas o son poco valorados. Así que he optado por elaborar este pesto con nuestro piñón blanco español.
El otro, el que conocemos como "Piñón chino" (a la derecha de la foto situada más abajo) proviene de las piñas del Pinus Koraiensis. Es mucho más pequeño, redondo y mucho menos aromático. La única ventaja es la sustancial diferencia en cuanto a precio. Mucho más barato que el primero, sin duda!!

El resto de ingredientes es de fácil localización.

Vamos con el pesto genovés..

INGREDIENTES: (Para una taza de unos 200 cc)

• Un puñado de albahaca fresca (solamente las hojas, sin tallos)
• 90 gramos de AOVE
• Un puñadito  de piñones (45 gramos aproximadamente)
• 1 pellizquito de sal gorda
• 1 Diente de ajo pequeño
• 25 gramos de queso parmesano rallado

ELABORACIÓN:

Lavamos y secamos la albahaca. 

1. Hacemos la salsa pesto genovés triturando en un vaso con la batidora eléctrica durante unos segundos (10/12) el aceite de oliva, las hojas de albahaca fresca, los piñones, un pellizquito de sal gorda y un diente de ajo. Utilizaremos sal gruesa porque ayuda a mantener la albahaca durante varios días sin perder su color verde.
2. Paramos la batidora y mezclamos bien con una cuchara. Volvemos a triturar durante otros cinco o seis segundos.
   
3. Ponemos el pesto en un bol de cristal y le añadimos el queso parmesano rallado en el momento removiendo bien el conjunto. Nunca utilizaremos el pesto en un cuenco de acero inoxidable porque provocaría que la albahaca perdiera el color y se tornara gris. Lo mezclamos a mano porque en la batidora el queso se quemaría y haría pelotitas. 
4. Dejamos reposar 15/20 minutos el pesto reservándolo  en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarlo. 
   

Y ya tenemos listo nuestro pesto casero para utilizarlo en la elaboración que precisemos. Como habéis visto rápido y fácil pero sobretodo, nada que ver en sabor a lo que venden como tal en botes que dios sabe lo que llevará dentro!! Disfrutad de su aroma..os encantará.

María.

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La "Burrata" un queso italiano fresco y cremoso

El otro día compré una burrata. La precisaba para la elaboración de un plato que tomaremos el próximo domingo así que aprovecho para presentar este queso italiano delicioso a quienes no lo conozcáis. 

Se trata de un queso típicamente italiano y que de momento no es fácil adquirir aquí en España. Yo encontré el otro día en Carrefour en un expositor de productos italiano, así que rápidamente me vino a la cabeza la posibilidad de hacer Lasaña de gambones al pesto genovés con "burrata", calabacín blanqueado y salsa bechamel  y aunque ya tenía previsto el menú de algunos días por delante, como se conserva algunos días en el frigorífico dentro de la caja en la que viene pues me traje una pensando en esa preparación. 

Es un queso de pasta cocida, amasado a base de leche de búfala que se presenta en forma de pequeño saquito relleno de leche fresca y que suele llevar en su parte superior un nudo. 

Un queso muy cremoso y de textura untuosa que en algún aspecto se asemeja a la mozzarella. Diferenciándose de ella en que es mucho más perecedero

Es un queso que a mí me parece precioso!! Es también original porque tiene dos texturas, la externa más sólida y bastante gruesecita y un interior cremoso.  Como os decía la burrata es un saquito de mozzarella relleno de crema de leche y mozzarella deshilachada. Se comercializa dentro de cajitas de plástico en las que va la burrata con suero en el que debe conservarse hasta su utilización.

A la hora de su utilización, se corta la cuerdecita que la ata por arriba y se parte por la mitad.

Al abrirse revela su delicioso interior. Ummm...qué corazón tan bonito y tan cremoso..

La burrata puede consumirse como acompañamiento o como protagonista del plato, simplemente rociada con unas escamas de sal Maldon y espolvoreada con pimienta negra recién molida y servida con unos brotes tiernos de ensalada. También casa estupendamente con el tomate maduro. Deliciosa acompañada de una salsa pesto!!

Como veis es un queso muy versátil que podemos incorporar a nuestra cocina enriqueciéndola.

María.

Quiero daros las gracias a todos por vuestras visitas y proponer que compartáis este post en vuestro Facebook o Twitter si os gustó. Así otros podrán conocerlo también.

Potaje de carillas con bacalao y espinacas

De una forma sencilla tendremos hoy un plato suculento, de sabor auténtico, de esos de cuchara de siempre que no sé a vosotros pero a mí en invierno me encantan!! Baratito...para ayudar a remontar la cuesta de enero ;) y sin complicaciones. Ya veréis qué fácil!! 

Tengo que reconocer que no entiendo las razones de que ciertos platos vayan desapareciendo de nuestras cocinas. Los potajes serían un buen ejemplo. Ya sabéis que un potaje no es más que un guiso con una base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua a la que se agregan otros elementos para aportarles sabor. A mí me parecen tan apetecibles en un día como hoy, lluvioso y frío...Algunos de ellos son tan sabrosos, rápidos de hacer y poco complicados...que precisamente en este mundo de prisas que vivimos son mucho más adecuados que la preparación de ciertos platos precocinados que compramos. Que por cierto, por mucho que digan, siempre hay que hacerles algo. Son caros, poco sanos y además, suelen ser malos. Siempre me parecen "un quiero y no puedo". Ya sé, ya sé que arrimo el ascua a mi sardina pero es que no me cansaré de decir que el tiempo que empleamos en la cocina redunda en nuestra salud y en nuestra felicidad (y en la de aquellos para quienes cocinamos), desarrolla la creatividad, relaja y provoca la sonrisa de los nuestros. Os parece poco? 

En fin, no me enrollo más.

Este potaje podemos hacerlo también con otras legumbres: garbanzos, alubias pintas o, como hoy, con alubias de careta o como se conocen aquí en Madrid, "Carillas". Todas las legumbres necesitan de un tiempo de remojo en agua previo a la cocción. Si son garbanzos, ya sabéis que es la única legumbre que se pone a remojar en agua caliente con una pizca de sal. De tratarse del resto será siempre en agua fría.

El tiempo de este remojo también variará. Las alubias y garbanzos, mejor tenerlos desde la noche anterior. Si se trata de carillas con unas cuantas horas es más que suficiente. Yo las he puesto esta mañana antes de irme a trabajar y ahora, después de comer las estoy cocinando.

Esta legumbre me encanta, es mantecosa y tierna, deliciosa. Y además aguanta muy bien la cocción sin despellejarse y sin romperse.Remojamos previamente los garbanzos.

También tendremos que tener previsto el remojo del bacalao desmigado que vamos a utilizar en este guiso. Yo he usado migas de bacalao porque queda estupendo y sale mucho más económico que usar otras partes mejores de este pescado y más caras. Si usáis trozos de bacalao grandes tendrán que estar en remojo desde el día anterior. Si utilizáis bacalao desmigado con unas horas será suficiente. Yo le he cambiado un par de veces el agua. No se la cambiéis más porque dejaréis el bacalao sin sabor alguno. Tener en cuenta que se trata de trocitos de bacalao no demasiado grandes y que por tanto precisan mucho menos tiempo para perder la sal que contienen.

INGREDIENTES:

• 200 gramos de "carillas" (alubias de careta)

• 150 gr de espinacas tiernas, más bien pequeñas

• 200 gramos de bacalao desmigado en remojo unas horas antes

• 1 Cebolla 

• 2 ó 3 clavos

• 1 cabeza de ajos entera, sin pelar

• 1 hoja de laurel

• Azafrán

• Sal

• 1 huevo cocido

• Para el “majado” necesitaremos

• 1 diente de ajo

• Sal

• 10/12 almendras tostadas

• 1 rebanada de pan frito

• 1 Huevo cocido

ELABORACIÓN:

Yo utilizo el agua del remojo de las legumbres en su cocción. Pienso que siempre debe aportar algo al guiso el agua dónde han estado horas las legumbres pero si lo preferís podéis usar agua del grifo fría.

En una cazuela amplia ponemos las carillas cubiertas con el agua del remojo, añadimos la hoja de laurel, la cabeza de ajos eliminándole solo las capas exteriores pero evitando que se desprendan los ajos y así sea fácil quitarlos del guiso más tarde. La lavamos bien bajo el chorro de agua fría del grifo y la añadimos a la cazuela.

Pelamos una cebolla y le clavamos dos o tres clavillos. De esta forma no se nos "perderán" en el guiso y evitaremos que alguien se encuentre con la desagradable sorpresa de masticar uno al comer el potaje. Incorporamos la cebolla al guiso.

Añadimos un poquito de sal para que la legumbre no esté sosa del todo pero con prudencia porque más tarde incorporaremos el bacalao que siempre aportará más sal.

Si con el agua de remojo no da para cubrir bien las carillas y las verduras echamos un poco más. Pondremos la olla al fuego y llevamos lentamente a ebullición con la olla tapada y dejamos cocer aproximadamente una hora hasta que las carillas estén tiernas. No debemos tener prisa al cocer las legumbres. La cocción debe ser a fuego bajito para que las legumbres no se rompan ni pierdan la piel.

Si vemos que se va reduciendo, agregamos un poco de agua fría cuando lo precise.

Mientras se van ablandando las legumbres, hacemos el “majado” En un mortero ponemos unas hebras de azafrán y con unos granos de sal las machacaremos bien, añadiremos un diente de ajo no muy grande, un puñadito de almendras (10/12) y machacamos bien el conjunto. luego incorporaremos pan frito al majado. Machacamos de nuevo y por último incorporamos el huevo cocido machando bien todo el conjunto.

Pasada aproximadamente una hora de cocción de las carillas, con un cazo vertemos un poco del caldo de la cazuela en el mortero dónde tenemos el majado. Removemos bien para que se diluya y lo incorporamos al guiso.

Veremos como estos ingredientes del majado permiten que el caldo "engorde". Ya sabéis que la almendra, el pan frito...son elementos de ligazón que provocan que el caldo quede bien trabado además, lógicamente, de aportar un sabor delicioso.

Cuando tengamos listo el guiso adicionaremos el bacalao desmigado escurrido del agua dónde estuvo en remojo y las espinacas bien lavadas y escurridas. 

Rectificamos de sal y dejamos que todo el plato se tome del gusto de las espinacas y del bacalao cociendo unos minutitos más. No demasiados ya que el bacalao quedaría reseco y luego al tomarlo con las legumbres no sabría a nada.

Emplatamos poniendo sobre cada plato algún trocito del segundo huevo que teníamos cocido y que no utilizamos en el majado.
María.

Os gustó la receta del potaje? Si es así, estaría agradecida de que la compartierais en vuestro Facebook o Twitter. Muchísimas gracias por visitar mi blog.

Torre de verduras templadas (Tomates, berenjenas) y queso de untar

Qué delicada es esta ensalada... además, resulta fácil de hacer y rápida. Puede solucionar una cena o ser un entrante estupendo si no tenemos ganas de complicarnos la vida un día.
A ver, qué precisamos?

Croquetas de bacalao caseras. Receta paso a paso.

Hay que ver la variedad de croquetas que hacemos. Verdad? De jamón, de carne del cocido, de setas, de atún, de merluza... reconozco que las que más me gustan son estas, las de bacalao. Yo no me canso jamás de ellas. Creo que las croquetas junto con la ensaladilla rusa son los dos platos que podría repetir en mi menú con más frecuencia sin protestar lo más mínimo.

Ya puse hace un tiempo otra entrada de croquetas, entonces fueron croquetas de jamón caseras. Esta vez vamos a hacer estas de bacalao más cremosas aún si cabe. Igualmente crujientes por fuera y con un corazón delicioso!! 

Si algo quiere perseguir este blog es animar a la gente a acercarse a los fogones con el convencimiento de que comer bien y casero aporta mucho más que la inversión que requiere. Me daría por satisfecha si sé que logro que alguien que antes se había limitado a comprar croquetas congeladas me diga que anoche cenó unas deliciosas croquetas caseras hechas por él o ella y que no tienen comparación. Estos sería todo un logro. Porque está tan claro que las prisas y el modo de vida que tenemos hoy en día nos alejan más y más de las elaboraciones caseras, de las cosas hechas despacio y con cariño que me preocupa, la verdad.

Es cierto que tenemos poco tiempo pero muchas veces todo depende de cómo nos organicemos y estoy totalmente convencida que si yo cuento el tiempo que gasto en cocinar en global no es muy superior a quién utiliza generalmente productos precocinados. Sí, alguien puede sorprenderse de esa afirmación pero yo podría argumentar que, por ejemplo, la inversión del tiempo que requieren estas croquetas en efecto no es poco, pero es que en casa (que somos dos) no nos comemos las casi cincuenta croquetas que me han salido de una vez. Tengo ya en mi congelador, preparadas, listas para freir, varias raciones... Así que el tiempo hay que dividirlo por las raciones y evidentemente el cociente que da es mucho más bajo. Esas son las cuentas que yo me hago, amigos. 

Las croquetas son un plato que congela perfectamente. Ponerse a hacer croquetas para una ración solamente no resulta práctico. Precisamente porque se conservan en perfecto estado en el congelador y porque resultan muy prácticas tenerlas a mano para preparar una cena improvisadas o utilizarlas para en un momento de apuro para que nos llene un menú es por lo que cuando me pongo a hacerlas hago una buena cantidad. Sé que me voy a pasar un buen rato hasta tenerlas listas para congelar pero también me aseguro tener un plato que siempre viene bien cocinar cuando no se nos ocurre otra receta, no hemos ido a comprar o sencillamente tenemos ganas de ver una estupenda película en lugar de meternos en la cocina.

Como os digo, hago para varias veces y las congelo de la manera que os explicaré más abajo.

INGREDIENTES como para unas 45/50 croquetas (dependerá del tamaño que las forméis) a mí esta vez me han salido exactamente 45 y no eran de las más pequeñas.

• 170 gramos de harina
• 100 gramos de mantequilla
• 1 diente de ajo 
• Unas ramitas de perejil (sin tallos, solamente hojas) 
• 1 cebolla mediana
• Sal
• Nuez moscada
• Pimienta negra molida
• 250 gramos de bacalao salado (ya desalado o puesto en remojo previamente)
• 750 cc de leche entera
• Aceite de oliva virgen extra para freír.
• Para el rebozado
• 2/3 huevos
• Pan rallado grueso

ELABORACIÓN:

Esta vez he utilizado un bacalao desalado ya, listo para usar, así que no ha sido necesario el remojo previo.

En otras ocasiones uso el bacalao salado, el normal. Cuando es así lo pongo en remojo durante unas horas. No muchas, ni desde el día anterior porque siempre uso migas de bacalao que precisan bastante menos tiempo de remojo que los trozos grandes. No es conveniente dejar el bacalao sin sal alguna teniéndolo desde el día anterior en agua porque acaba por no saber absolutamente a nada. Pondremos a calentar la mantequilla a fuego lento en una cacerola. Mejor en una que sea amplia y poco profunda. A mí en general me gusta más utilizar mantequilla para las croquetas pero cuando son de restos de carne del cocido prefiero hacerlas con aceite. Eso ya os lo dejo a vuestro gusto.

Esta vez simplemente he sacado el bacalao del paquete y lo he troceado muy muy pequeñito y lo he reservado.

1. Cuando la grasa está caliente incorporaremos el diente de ajo y dejaremos que se dore para añadir a continuación la cebolla cortada muy, muy pequeñita y dejaremos que se poche despacito durante al menos 15 minutos. 

   
2. Incorporaremos bacalao desalado y el perejil que tendremos ambos bine picaditos. Lo dejaremos al fuego apenas un minutos, el tiempo suficiente para que el bacalao aporte su sabor a la grasa pero no más porque no nos conviene que el bacalao se haga directamente al fuego mucho tiempo para que no se reseque.
   
3. En cuanto tengamos rehogado el bacalao agregaremos la harina y comenzaremos a remover bien con una espátula, enérgicamente, para que la grasa impregne totalmente la harina. Lo dejaremos varios minutos para que la harina se cocine y luego las croquetas no sepan a harina cruda. Este punto es fundamental. La masa resultante al incorporar la harina es espesa, por eso no vamos a utilizar las varillas todavía. La espátula nos valdrá para ir "rompiendo" en trozos la mezcla y que vaya cocinándose por todas partets. 

   

   El proceso debe ser lento, que vaya cogiendo color poco a poco, no achicharréis la harina. Ir removiendo y veréis que la mezcla de aceite, cebolla, bacalao y harina se va tornando "rubia". Hacer esto es de suma importancia, ya os dije,  sino queréis que vuestras croquetas sepan a harina cruda.

   
4. Apartaremos del fuego y dejaremos que se enfríe casi totalmente.
5. Mientras calentaremos la leche bien caliente.

   

   Y pondremos de nuevo el roux con la cebolla y el bacalao al fuego. Seguiremos con el fuego bajo. En cuanto veamos que el roux vuelve a ablandarse un poco, enseguida echaremos de golpe toda la leche que tendremos bien caliente,. No dejaremos de mover con las varillas todo el conjunto mientras vuelve de nuevo al punto de ebullición. Si lo hacemos enérgicamente, sin parar, no se formará grumo alguno, os lo aseguro. La leche caliente disolverá la mantequilla o el aceite y ésta liberará la harina que se disolverá sin dificultad en la leche caliente. Este es todo el secreto para que no nos salga grumosa. Exactamente igual que al hacer una salsa bechamel. 

   
6. Cuando lleve muy poquito rato la leche ya en la cazuela agregaremos  la sal, la nuez moscada rallada en el momento y el pellizco de pimienta negra molida y seguiremos cocinando la masa.

   
7. A partir de aquí, solo deberemos dejar que cueza un rato, removiendo el conjunto por todos lados para que no se pegue al recipiente.

   

   Con un cuarto de hora escaso será suficiente. Comprobaremos que la bechamel va "separándose" de las paredes del recipiente y de su fondo. 
• Cuidado!! Trabajad estos minutos a fuego mínimo, de lo contrario habrá mucha evaporación y conseguiréis una bechamel tan espesa que resultarán unas croquetas muy "mazacotes". Pensad que al enfriarse, la bechamel espesará más y facilitará las cosas a la hora de formar las croquetas.

  
• Cuando tras estos 10/15 minutos la bechamel esté en su punto retiraremos la cazuela del fuego y volcaremos el contenido en un recipiente para que se enfríe cubriéndolo inmediatamente con film plástico de cocina para que no cree costra dura en la parte superior de la masa al enfriarse ésta.

  

  
8. Es preferible no trabajar las croquetas el mismo día que hacemos la bechamel. Dejarla enfriar sobre la encimera y luego meterla el frigorífico hasta el día siguiente.
9. Durante la jornada siguiente procederemos a formar las croquetas. Esta vez he usado un dosificador de helados de tamaño pequeño (de 4,3 cm de diámetro)

   

    que compré el otro día y que me ha ido estupendamente para que el tamaño de mis croquetas sea casi idéntico. jajajaj Reconozco que cuando tomo "pellizcos" de masa a mano comienzo haciéndolas pequeñas pero luego, poco a poco, voy aumentando el tamaño...en fin, creo que eso nos pasa un poco a todos. A que sí?
10. A continuación deberemos darles una cobertura de pan rallado, huevo bien batido y pan rallado de nuevo. Me ayudo de un "aparatejo"

    

    especial para sacar del huevo las croquetas y cuya fotografía os pongo aquí abajo. Me va estupendo porque permite que el huevo escurra bien antes de poner la croqueta sobre el pan rallado y me ensucia menos éste. Esta "doble cobertura" permite que la masa interior de la croqueta al freírse esté mucho más protegida y sea más difícil de que se nos abran.

    
11. Dejaremos reposar una media hora las croquetas rebozadas.
12. las freiremos en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas. Tened en cuenta que es tema principal el que no echéis demasiadas croquetas de una vez sobre el aceite caliente. Para que la cobertura quede crujiente la temperatura del aceite deberá ser constante y si introducimos muchas croquetas a la vez el aceite se enfriará con lo que la capa de pan rallado absorberá el aceite y nos quedarán grasientas. También es importante que el aceite cubra toda la croqueta y que no tengamos que darles la vuelta para que se doren por el otro lado. Una vez fritas las pondremos sobre papel de cocina antes de servirlas.

    

Sé que tengo pendiente colgar una entrada dedicada exclusivamente a las mil consideraciones a tener en cuenta para que las croquetas queden deliciosas y bonitas a la vista. Lo prometido es deuda y un día de estos que ande menos liada os detallaré muchos consejos. 

Creo que con estas reglas básicas pueden animarse quién no haya hecho nunca este manjar conocido por todos y que a todos gusta.
María.

Espero que os hayan gustado estas croquetas de bacalao caseras. Si es así, agradecería que lo compartas en tu Facebook o en tu Twitter. Un abrazo a todos y muchas gracias por vuestras visitas.