Receta del guiso tradicional de rabo de toro (o de vacuno) al vino tinto. Cocina española, con mayúsculas!!.

Aunque este plato se conoce como "rabo de toro" en realidad pocas veces lo que se estofa en esta preparación es tal. Habitualmente se trata de rabo de vacuno. Es un plato típico de la cocina cordobesa dónde tuvo su origen cuando se comenzó a estofar los rabos de toro de lidia. El precio de esta producto es prohibitivo además de difícil de conseguir. De ahí que nos conformaremos con cocinar un rabo de vacuno que por cierto, está igualmente exquisito. Es una carne bastante gelatinosa que contribuye a espesar la salsa y que cocinado con los ingredientes que lo acompañan forma una salsa sustanciosa y de intenso sabor.
No es un plato para andar con prisas pero no presenta dificultad alguna su elaboración y los resultados son de una exquisitez digna de los paladares más exigentes. De verdad. Hay quién dice que tiene que cocerse sus cuatro horas poco a poco. Yo no estoy de acuerdo en absoluto, utilizando una olla rápida os puedo garantizar que queda estupendo.

Salsa de tomate frito casera. Receta paso a paso.


Hace un tiempo os puse la receta de otra salsa de tomate frito casera. "Tomatá" (salsa de tomate frito) de mi madre Deliciosa!! Lleva cebollita frita y pimientos rojos. Un lujo de tomate frito. De veras..
Pero hoy quería explicaros otra manera de hacer una deliciosa salsa de tomate frito casero. De ese que siempre te alegras de tener en un tarro en el frigorífico e incluso en el congelador (congela divino!) cuando vas a comerte un par de huevos fritos y los puedes acompañar con esta deliciosa salsa.
Pues venga, vamos a por esta otra forma de realizar el tomate frito en casa y que si lo probáis no utilizaréis más ese tomate frito que se comercializa como tal pero cuyo sabor nada tiene que ver con esta exquisitez :)
Cuando me pongo hago cierta cantidad porque me gusta tener siempre algún tarro en el congelador (congela estupendamente, sin perder ni cambiar textura ni sabor) para utilizarlo en otras preparaciones. Me resulta muy cómodo no tener que hacer el tomate frito en el momento, además, es tan socorrido para tomarlo como acompañante de tantos platos...
De todos modos no penséis que sale tanta cantidad aunque usemos tres botes de tomate. He probado con muchas marcas y todas, absolutamente todas las que he usado contienen bastante agua junto con los tomates. Tendréis que ir probando y quedaros con la marca que contenga menos agua. 
INGREDIENTES:
  • 2 latas de kilo de tomate natural entero de calidad
  • 200 cc de AOVE
  • sal
  • Una ramita de lavanda
  • Una ramita de romero
  • Una ramita de tomillo
  • Una o dos cucharadas de azúcar
ELABORACIÓN
Debéis utilizar un tomate de bote que os ofrezca garantías. No todos son buenos, ni mucho menos. Muchos contienen más agua que otra cosa y al final sacáis una mínima cantidad de una gran cantidad de tomate lleno de agua.
  1. Sobre un plato hondo pondremos un colador grande y sobre él volcaremos el tomate de las tres latas.
    Con un tenedor aplastaremos para que caiga la mayor cantidad posible de agua. Nos conviene tener la mínima cantidad posible de ella y la máxima de pulpa de tomate.
     
  2. Una vez bien escurrido el tomate pondremos a calentar en la olla rápida el AOVE.
  3. Cuando el aceite esté bien caliente echaremos sobre él cuando esté caliente, la pulpa de tomate que tenemos en el colador. Removeremos bien y dejaremos que se caliente el tomate antes de cerrar la olla rápida. Agregaremos las ramitas de lavanda, romero y tomillo si es que tenemos hierbas frescas. Siempre es mucho mejor utilizar hierbas frescas o secas pero naturales, es decir, que no sean de "bote" ya que el aroma que desprenden no tienen nada que ver. Salaremos (con prudencia).
  4. Cerraremos la olla rápida y dejaremos cocer 30 minutos a partir de que las rayitas de la válvula aparezcan (cada olla indica de un modo cuándo ha llegado al nivel de presión necesaria).
  5. Abrimos la olla cuando se despresurice y comprobamos que el tomate está bien frito, sin exceso de agua. De tener aún bastante agua cerraremos de nuevo la olla y le daremos unos minutos más de cocción en ella. A partir de aquí interviene el gusto. Me explico: Hay a quienes les gusta esta salsa muy espesita. Tendrá que dejar que siga cociendo un poco para que el agua vaya reduciéndose y se espese. A mí me gusta así, espesita, con cuerpo pero no del todo seca. Para mí así está perfecta. Ya véis que este tomate está bien frito. Comprobad como el aceite se "separa" del tomate :) Qué delicia!! Ya estoy deseando tomarlo con pan mojadito en él jeje y cómo huele!!!
  6. Ahora será el momento de rectificar de sal y agregarle una o dos cucharadas de azúcar (dependerá de la acidez del tomate) A continuación pasaremos la salsa por el chino. No uséis la batidora ya que tiene las hierbas y todas las pepitas del tomate. El chino no eliminará todas las pepitas pero sí bastantes y por supuesto "limpiará" la salsa de los trocitos de hierbas y de sus hojas que hayan podido quedar en ella.
  7. Ya tenemos nuestro tomate frito listo para que lo usemos en la preparación que necesitemos. Como hemos hecho cierta cantidad, lo que os sobre podéis envasarlo en botes de cristal que una vez fría la salsa podéis conservar durante bastante tiempo en el frigorífico y durante más tiempo aún en el congelador. Ya os comentaba arriba que descongelándolo despacio no cambia ni su textura ni su sabor. Queda perfecto!! Y es muy práctico tenerlo preparado!
Maria.
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Porra Antequerana o Salmorejo cordobés. Otro debate culinario.

No hay una única receta de tortilla española, como no la hay del cocido madrileño o de las croquetas de jamón. En cada cocina se elaboran de una forma. Algo semejante pasa entre estas dos denominaciones que designan platos que no me voy a atrever a decir que son el mismo pero desde luego sí muy parecidos. Es más, hablando de uno de los ingredientes que algunos dicen que es el que diferencia a un plato del otro, recuerdo que una de mis vecinas de cuando vivía en Málaga no le ponía pimiento (ni rojo ni verde) a su porra antequerana y yo en cambio utilizo pimiento rojo para la mía. Así que... yo creo que es más cuestión de costumbres que de otra cosa. Sí puedo asegurar que lo que me han servido en Córdoba como Salmorejo unas veces más y otras menos, era casi exactamente igual que lo que he comido en Málaga como Porra Antequerana. 
En fin, me quedo al margen del debate y os dejo con las explicaciones de cómo hago yo mi porra o mi salmorejo :) que no nos vamos a pelear por el nombre degustando un plato tan fresquito, tan apetecible y tan rico!!

Barquitas de pepino rellenas de paté de palitos de cangrejo (o "surimi")

Hoy no tenía ganas de complicarme la vida en la cocina así que he preparado estas barquitas de pepino rellenas de paté de "surimi" también llamado palitos de cangrejo o sucedáneo de pescado. No he tenido que comprar ninguno de los ingredientes que lleva esta preparación. Los tenía todos en el frigorífico o en el congelador. Tiene un aspecto realmente apetecible. Verdad? Y se prepara en un momento. Es de esas recetas que te llenan un poco más la mesa cuando te viene gente que no esperas a cenar. Queréis saber cómo las preparo? Pues venga!!

INGREDIENTES:

  • palitos de cangrejo
  • cebolleta tierna grandecita (o dos más pequeñas)
  • brandy
  • Mayonesa casera 
  • tomate frito o ketchup
  • Unas gotas de tabasco (opcional)
  • Pepinos españoles pequeñitos (de la variedad que os guste)

Ya sabéis que en España se cultivan fundamentalmente tres variedades de pepinos
El tipo "Almería" u "holandés". Muy alargado, de piel muy lisa, estrecho, de sabor mucho más insípido y que se puede consumir con su piel. Es un pepino que no amarga nada. Este pepino es el que nuestro país dedica fundamentalmente a la exportación..
El francés, un pepino más corto que el tipo holandés pero más rugoso.
Y el tipo español. Es la variedad más corta (entre 10 y 12 cm). Se trata de un pepino bastante rugoso y espinoso.
ELABORACIÓN:
No tiene secreto ninguno:
  1. Con un cuchillo bien afilado cortar muy, muy finitos los palitos de cangrejo. Incorporarlos a un bol.
  2. Agregar la cebolleta finisimamente picada, un chorrito muy pequeño de brandy, una pizca de ketchup o tomate frito, unas gotas de tabasco si os gusta un poquillo picantito y mahonesa.
  3. Remover bien el conjunto.
  4. Lavar los pepinos, secarlos y con un "acanalador" raspar la piel. Esto dependerá de la variedad de pepino que uséis. Los pepinos que compré eran tipo francés así que tenía que eliminar la piel un poco. No me gusta pelarlos del todo por dos razones. La primera porque me parecen mucho más bonitos en el plato con esa "pátina" verdosa que deja la película de piel si no se elimina del todo con un cuchillo. Y en segundo lugar porque me agrada el regustito un poquillo amargo, muy leve, que deja esta parte externa. De ahí que usara un acanalador para más que pelar, "raspar" la piel del pepino dejando una pizca.
  5. Partirlos por la mitad y eliminar el interior todo a lo largo. Yo me he servido del descorazonador de las manzanas. Podéis usar una cucharilla si no tenéis este cacharro en casa. Tendréis así una especie de "barquitas" listas para rellenar.
  6. Solo resta rellenar las barquitas de pepino con el paté de "surimi".

Es una forma de presentar este paté. También podéis servirlo con tostaditas. En verano, fresquito del frigorífico es una delicia!
María.
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Pollitos picantones en salsa con patatas al vapor

La carne de los picantones me parece exquisita. Solo veo ventajas a los picantones salvo el precio que, proporcionalmente resulta algo más caro que el del pollo que compramos normalmente, pero vamos, no son nada que no sea asequible. 
Esta preparación es estupenda si queréis tener un plato prácticamente preparado desde el día anterior. Os diría que incluso mejora de un día para otro. El día que lo toméis solamente deberéis preparar la guarnición. En este caso he elegido unas simple para riquísimas patatas al vapor porque la salsa de estos picantones es muy sabrosa y creo que contrasta muy bien con el sabor neutro de la patata cocida.
Como sabréis son pollitos de pequeño tamaño, muy jóvenes y por tanto con una carne deliciosa y tierna. Suelen usarse uno por ración. Se cocinan mucho más rápidamente que los pollos de tamaño normal. Yo suelo comprarlos chiquitos, de manera que los podamos tomar enteros uno por cabeza. Si sois más en casa quizás os convenga comprar picantones algo más grandecitos para que os quepan mejor en el horno.

INGREDIENTES (Para dos raciones)

  • 1 Cebolla
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 tomates rojos pequeños
  • 1 vasito de brandy
  • 250 cc caldo de pollo
  • 2 Picantones pequeños
  • 1/2 naranja pequeña
  • 2 dientes de ajo
  • 2 ramitas de romero
  • Sal
  • Pimienta negra
  • AOVE
  • Patatas

ELABORACIÓN:
  1. Precalentaremos el horno a 200 grados (calor por arriba y por abajo)
  2. Prepararemos la verdura lavándola y secándola bien con papel de cocina. La cebolla la cortaremos en juliana fina y el pimiento rojo en tiras. Los tomates los partiremos por la mitad y cada mitad en tiritas.
  3. Pondremos un poco de AOVE en una sartén a calentar a la que incorporaremos primero la cebolla. Dejaremos que se poche un ratito y agregaremos a continuación el pimiento rojo cortado. Todo ello a fuego bajito.
  4. Añadiremos los tomates cortados y un poquito de sal. Iremos removiendo de vez mientras se va ablandando la verdura.
  5. Durante este tiempo prepararemos los picantones. Los lavaremos y secaremos muy bien con papel de cocina. Con un soplete de cocina eliminaremos los restos de cualquier plumita que pudiera haber en ellos.
    Los salpimentamos y rellenamos cada uno de ellos con un cuarto de naranja y un diente de ajo así como una pequeña ramita de romero frescaRociamos el picantón con un chorrito de aceite y, con las manos, embadurnamos bien por todas partes la piel del picantón.
  6. Ahora deberemos asar los picantones (tardarán aproximadamente 40 minutos, quizás algo más, todo dependerá del funcionamiento del horno y del tamaño de las aves): Pasaremos las verduras ya blandas a una bandeja que pueda ir al horno y la situaremos bajo una parrilla (la que suele venir con los hornos) sobre esta parrilla colocaremos bien centrados sobre la rejilla los picantones para que a la vez que se van dorando vayan dejando caer sus jugos sobre la salsa.
  7. A mitad del asado daremos la vuelta a los picantones para que se doren por la otra parte. Comprobaremos también que no se esté produciendo tanta reducción en la salsa que se nos agarre a la bandeja. Si fuera preciso echaremos un chorrito de caldo de ave y moveremos bien.
  8. Sacaremos los picantones y la salsa del horno. La salsa la volcaremos en un vaso dónde podamos triturarla totalmente con una batidora eléctrica. Una vez bien triturada la pondremos en una cazuela.
  9. Procederemos a cortar las aves en trozos: los muslitos por una parte, las pechugas por el otro y por otra parte las alitas. Desecharemos el relleno, claro está.
     
  10. Pondremos los trozos de los picantones sobre la salsa y dejaremos que cueza un poquito más permitiendo así que se caliente bien antes de servir. Rectificaremos de sal antes de emplatar.
  11. A la vez que se asan los picantones prepararemos las patatas al vapor. Las lavaremos, pelaremos y cortaremos en rodajas no muy gruesas. Salpimentaremos y rociamos con un chorrito de aceite. Yo las he hecho sobre una vaporera.
     Compré en Ikea una vaporera con la que estoy muy contenta. Es como una cazuela con el fondo perforado y cuenta con su propia tapadera. Esta vaporera se ajusta por su diámetro al de una olla normal que se sitúa bajo ésta y que es la que contiene el agua. Las verduras puestas sobre la vaporera se cuecen sin perder sabores ni aromas ninguno y quedan estupendas. Os aconsejo que a poder ser cocinéis las patatas de un modo que conserve su sabor.
    El microondas podría ser otra opción. Yo prefiero el uso de esta vaporera porque encuentro que en el microondas hay que estar pendiente de ellas para que no se resequen, y agregarles un chorrito de agua. En fin, esto va  a gustos. Aderezadas con unos granos de sal, una pizca de pimienta negra recien molida y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, están muy ricas. Tardará como unos 30 minutos en ablandarse.
María.
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