Puerros agridulces

Hace ya muchísimos años, íbamos de viaje y parando en un restaurante de carretera para hacer un alto en el camino vimos unos puerros entre las tapas que ofrecían. Nunca se nos hubiera ocurrido que unos simples puerros pudieran estar tan deliciosos. Por supuesto pedimos un par para probarlos. El camarero fue tan amable que al comentar que nos habían encantado nos dijo como los preparaban. El sabor agridulce aderezado con una pizca de pimienta negra y un chorrito de aceite no podéis imaginar lo ricos que están!
 

Solomillo Wellington. Un plato para gourmets- Como realizarlo paso a paso

Este de hoy es un plato clásico dónde los haya. Una preparación que lleva su tiempo y su técnica y que os dejará a la altura que merecéis como cocineros cuando ofrezcáis este plato a vuestros comensales. Como un rey/reina quedareis!!! No es una receta para todos los días, ni mucho menos. Quedaría estupenda formando parte del menú de una comida de estos días de Navidad, por ejemplo.
He tratado de explicarla muy, muy detalladamente, con muchísimas fotografías que estoy segura os ayudará a moveros sin dudas cuando la elaboréis. Que no os desanime lo largo de la entrada. Un día es un día!! Y nuestros familiares y amigos, todos los días, pero especialmente estos de Navidad merecen un pequeño esfuerzo de nuestra parte.
Básicamente podría decirse que se trata de un solomillo, generalmente de buey o ternera (pero que también puede aplicarse a un solomillo de cerdo de calidad) que se cocina untado en foiegras bajo una capa de crema de cebollas y champiñones (salsa "Duxelles") y otra de jamón. Todo ello envuelto en hojaldre. Tentador. Eh!!
No voy a aburriros con orígenes y datos históricos de esta receta. Los podéis encontrar en la Red sin dificultad alguna. Vamos sin más tardanza a por el solomillo Wellington!!!
INGREDIENTES
  • Un solomillo de buey, ternera o cerdo
  • AOVE
  • Mantequilla
  • 1 Cebolla bien gorda o 2 chalotas
  • 250 gramos de champiñones
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 vasito de vino dulce
  • Lonchas de jamón serrano
  • 100 gramos de foiegras
  • 1 lámina de hojaldre (a poder ser refrigerada, no congelada)
  • 1 huevo batido

ELABORACIÓN
Comenzaremos por marcar bien el solomillo por todas partes (antes lo habremos salpimentado). Que quede bien doradito. Lo haremos en una sartén dónde quepa holgadamente para que conserve su forma. Echaremos un chorreón de AOVE en la cazuela y cuando esté bien caliente pondremos en su interior la carne girándola poco a poco hasta que veamos que por todas partes ha tomado color. Así se nos cerrará el poro y evitaremos que pierda sus jugos dentro del hojaldre ablandando éste y dificultando que suba la masa.
Reservaremos el solomillo hasta que esté completamente frío.
Esta que véis en las fotografía es una de mis ollas rápidas que más utilizo. Se trata de una olla de un diámetro poco habitual en este tipo de ollas rápidas, es de 28 cm lo que me permite un espacio magnífico para dorar carnes o como en este caso, piezas, que en cacerolas de diámetro más convencional no cabrían. Tiene un fondo extraordinario que distribuye el calor de forma homogénea sin que llegue a pegarse los alimentos en él. En este caso la estoy utilizando como una cacerola normal como hago con ella en muchas otras preparaciones.
No me enrollo. Sigo. Vamos a preparar ahora la salsa duxelles. En la misma cacerola o sartén que hayáis dorado el solomillo echaremos un poco de mantequilla y la pondremos a fundir.
Agregaremos la cebolla o chalotas bien picaditas y a fuego lento dejaremos que se poche.
Mientras tanto iremos cortando en láminas finas los champiñones que habremos lavado bien eliminándoles cualquier rastro de tierra.
Es preferible trabajar con la cacerola tapada mientras la cebolla pocha. Estará en su punto cuando veáis que adquiere una aspecto translúcido.
Añadiremos ahora los champiñones fileteados
Y dejaremos que se rehoguen bien. Subiremos el fuego mientras esto ocurre. Ya sabéis que los champiñones sueltan mucha agua mientras se cocinan. Es conveniente hacerlo siempre con fuego fuerte para que este agua se evapore rápidamente. Tardan poco en hacerse así que no descuidéis su cocción para evitar que se peguen.
Añadir una pizca de sal pero con cuidado ya que la receta lleva lonchas de jamón serrano y es fácil que nos pasemos con la sal si no andamos con cuidado.
En cuanto veamos que los champiñones han perdido el agua que soltaron añadir el vasito de vino dulce y seguir trabajando a fuego fuerte para que el vino se reduzca. Deberá quedarnos una salsa espesa, con cuerpo, intentando que nos quede bastante sequita.
La salsa ya preparada la pasaremos por la batidora o robot de cocina hasta que forme una pasta fina que colocaremos en una bandeja o recipiente que tenga bastante superficie para que se enfríe lo más pronto posible. Meteremos la bandeja en el frigorífico para que se "solidifique" un poco y luego nos sea más fácil manipularla.
Cuando la salsa esté fría completamente empezaremos a preparar "las envolturas" de este plato.
Tomaremos un trozo de film de cocina y lo colocaremos extendida en una superficie plana (una tabla de corte bien grande o la propia encimera) sobre ella pondremos tantas lonchas de jamón serrano como precisemos para que su superficie pueda llegar a "envolver" todo el rollo. Tener en cuenta que el foiegras y la salsa Duxelles aumentará el diámetro total del rollo de carne.
Sobre las lonchas de jamón colocaremos bien extendida la salsa Duxelles sin llegar del todo al perímetro que forma la superficie de jamón porque luego, al envolver el rollo la salsa tenderá a extenderse un poco.
Untaremos con foiegras una de las caras del solomillo.
Lo colocaremos sobre la salsa que tenemos extendida y untaremos la otra cara del solomillo con el foiegras restante.
El siguiente paso será envolver el rollo untando de foiegras con las capas de jamón serrano y salsa de champiñones. Aquí hay que andar con cierta habilidad y tratar de que el trabajo nos quede lo más limpio posible. No podemos trabajar con demasiada lentitud porque lo ideal es precisamente que la salsa y el foiegras conserven lo más posible el frío y así será más fácil su manipulación.
Ayudándonos de la lámina de plástico volcaremos una mitad de la capa de jamón y salsa sobre el solomillo.
Y a cotinuación la otra mitad
Deberemos envolver ahora el rollo completo con la lámina de plástico. Lo manipularemos con cuidado, sin apretar más que lo  justo para que la salsa no se nos salga por los extremos del solomillo. Lo cubriremos todo con film de cocina. Si es necesario utilizar otra hoja de film más grande ponedla sobre la primera que utilizamos. Meteremos el rollo en el frigorífico a la espera de que vuelva a enfriarse bien.
A continuación prepararemos el hojaldre. Lo ideal es contar con una lámina de forma rectangular suficientemente grande como para abarcar todo el conjunto sin problemas.
Os aconsejo que utilicéis hojaldre refrigerado y no del que venden congelado. Sube mucho mejor que el congelado que, la verdad, muy frecuentemente se "resquebraja" al descongelarse.
Marcas como "La Cocinera" o las láminas que venden en los supermercados Lildt son ambas de calidad magnífica.
Extenderemos la lámina de hojaldre sobre la encimera. Calcularemos el hojaldre que necesitamos para cubrir todo el rollo y cortaremos el trozo de masa que nos sobre, trozo que reservaremos para la decoración.
Desenvolveremos el rollo de carne que tenemos en el frigorífico enfriandose bien y le quitaremos con sumo cuidado la lámina plástica situándolo en medio del hojaldre (lógimamente coincidiendo el lateral largo del hojaldre con el largo del rollo, claro) Tomaremos una de las mitades de la lámina de hojaldre y la pondremos sobre el rollo. Luego tomaremos la otra mitad y cerraremos el conjunto.
Fijaos en esta fotografía. He untando con huevo batido el extremo de la lámina antes de cerrar completamente el rollo. He practicado unas leves "presiones" con el tenedor para sellar bien la lámina. Cuidado con hacerlo suavemente, sin presionar tanto que se nos rompa el hojaldre.
Los de masa sobrante los vais doblando pintando previamente con huevo cada vez que dobleis un trozo de masa, así quedará bien adherida y no se os despegará durante el horneado.
Cuando tengáis los dos extremos bien cerrados poned la "unión" del cierre hacia abajo para que el propio peso de la carne impida que se abra.

Una vez volteado el rollo quedará la "costura" abajo. Ahora, con huevo batido iremos pegando las tiritas de hojaldre que habremos hecho del "sobrante" de masa. Pintaremos bien de huevo batido todo el conjunto.
Colocaremos el rollo ya decorado del modo que más nos guste sobre papel vegetal y lo pondremos a hornear durante una media hora aproximadamente en horno precalentado a 200 grados. Con calor por arriba y por abajo.



Aliño de aceite, ajo y perejil..¨Como preparar un "básico"

Este aliño de aceite ajo y perejil es un "básico" que no puede faltar en nuestro "fondo de nevera". Para acompar carnes, pescados a la parrilla, almejas a la plancha, champiñones al ajillo...
Es cómodo de tener preparado porque no siempre tenemos perejil fresco y no tener que estar siempre pelando y picando ajos también es una comodidad.

INGREDIENTES
1/4 Litro de Aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
1 ramas de perejil (sin tallos, sólo hojas)
ELABORACIÓN

Podéis prepararlo de varias formas. Lo hagáis como lo hagáis es conveniente ponerlo en un bote tipo "biberón", ya sabéis, esos botes altos con boquilla terminada en punta. Os facilitará mucho las cosas para no ensuciar el recipiente.
Como a mí el plástico me gusta poco , otra opción es la que yo utilizo. Una botellita de cristal de esas de vinagre balsámico. Bien lavadita y quitada la etiqueta resulta más "limpia" que los recipientes de cristal. Le he puesto un "pitorro" de esos que suelen ponerse a las botellas de otros liquidos. Los venden sueltos en tiendas de todo a cien.
Lo podéis conservar en el frigorífico durante mucho tiempo. Bueno, la verdad es que yo no preparo una excesiva cantidad y como es tan socorrido y lo uso bastante no me dura demasiado tiempo así que no doy lugar a que se me estropee. Pero ya digo, dura semanas sin problema alguno.

Primera forma de elaboración: Meter todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar el conjunto. Pegas que le veo a esta forma? que el ajo queda totalmente batido con el aceite y no se nota luego en la preparación. Prefiero que se note un poco.
Segunda forma de elaboración: Más que tritutar "pulverizar" con cuchillo bien afilado los ajos y las hojas de perejil y mezclar ambos ingredientes con el aceite. Pega? que se tarda más pero queda menos "turbia" la mezcla. Es la forma idónea para mí. Lo que hago a veces es triturar el perejil con una pequeña trituradora (aparece en la fotografía) así me ahorro el cortado a cuchillo. Es la forma perfecta para mí.
Tercera forma de elaboración: En el vaso de la batidora echar el aceite y las hojas de perejil y triturar los dos ingredientes. Añadirles después los ajos pasados por un triturador de ajos.
Esta última forma es la que he utilizado. Es rápida y cómoda. Tengo que decir que mi triturador de ajos tiene unos agujeritos no demasiado pequeños, de tal forma que se sigue apreciando un poquito los trocitos de ajos una vez triturados.

Gambas o gambones a la plancha. Un placer al alcance de casi todos los bolsillos.

Frescas o congeladas. Gambas roja, gamba blanca o gambones...eso dependerá de nuestros bolsillos. Yo digo siempre que lo bueno, no hay duda, es lo bueno pero también es verdad que a veces, lo que no es lo más excelente también está delicioso si sabemos prepararlo. Esta receta es uno de esos casos. Esta mañana hemos ido a Mercadona y resulta que los gambones congelados estaban a  8,5 euros el kilo. Tenían una pinta estupenda. Los he comprado infinidad de veces en este Supermercado, y siempre me han salido estupendos. No así los que he comprado en otras grandes superficies. Así que me he decidido a llevarme medio kilo porque tenía el éxito garantizado. Tenía la seguridad de ir directamente para casa una vez saliéramos del supermercado y que los gambones no iban a estar horas en el maletero del coche.
A la plancha son eso, una sucesión de umm, ummmm, ummmmnn de mi pareja. No dice palabra, solo repite ese sonido mientras los come. Me encanta ver como lo hace, es como un niño chico comiendo un pastel de chocolate!! Si le quieres tener contengo ya sabes lo que le puedes cocinar...Cómo iba a resistirme a, por unos 4 euros, escuchar sus "umms"? jajaja!!
 INGREDIENTES:
  
ELABORACIÓN
  1. Calentar muy, muy bien la plancha.
     
  2. Echar un chorrito de AOVE y tratar de impregnar con la brocha toda su superficie.
  3. Cuando tengamos seguridad de que la plancha está bien, bien caliente colocar los gambones sobre ella. Todos del mismo lado. Mejor con la cabeza hacia fuera (siempre está más caliente la zona central de una plancha casera que el perímetro y como lo que nos interesa más son los cuerpos de este marisco...pues eso).
  4. Echaremos sin miedo un puñadito de sal gorda sobre los gambones y también los rociaremos con aceite. No bajaremos el fuego en ningún momento.
  5. En unos cinco minutos ya estarán listos por un lado (dependerá, claro, del tamaño del gambón y del calor que adquiera nuestra plancha). Observad el cambio de color del marisco...se tornan algo más "anaranjados".
  6. Sin demora daremos la vuelta a todos los gambones y volveremos a repetir el proceso de salado y rociado con aceite.
  7. Dejaremos que se hagan por el otro lado. Esta vez esperaremos algo menos. Con unos tres o cuatro minutos será suficiente.
  8. Antes de retirarlos de la plancha los rociaremos con un aliño de aceite, ajo y perejil del que os pongo la receta en esta entrada
Y al plato...a comer sin demora!!! Con una cervecita bien fría...ummmm...(ya parezco mi costillo!!)

CONSIDERACIONES
  • A ver, claro, estarían mucho mejor unas gambas frescas...pero claro, una hermosísima ración para dos de este marisco no nos habría costado cuatro euros. A pesar de ser congelados, hechos de este modo resultan exquisitos.
  • Es importante no forzar el descongelado. Para descongelar los gambones yo no hago nada especial. Tardan poco así que no se me ocurre forzar el proceso de forma alguna. Hay quien lo mete en agua salada pero a mí no me convence y como me quedan estupendos sin hacer nada...pues eso que me ahorro. Los dejo en una bandeja y espero a que esté listos para cocinarlos. Cuando el cuerpo ya es flexible les doy un enjuague bajo el chorro de agua fría, rapidito, más que nada para eliminar los "bigotes" o algún trocito de cáscaras que pudiera haber sueltas. Los escurro bien y los seco un poquito con papel de cocina para que no me salpique luego tanto la plancha.
  • La sal debe ser gorda, le aporta sabor y no impregna por dentro el maricos. No hay que tener miedo de pasarnos, sed generosos con la sal y veréis lo sabrosos que resultan al comerlos. No llegan a estar salados en absoluto.
  • El AOVE...no hay que decirlo, imprescindible. El aceite de oliva virgen extra es oro puro en la cocina y en esta preparación, si cabe, más.
  • Primer "secreto" para que las gambas o gambones a la plancha nos queden de lujo: La propia plancha. Yo tengo la que veis en las fotografías hace años y años y...bueno, no está ya lo que se dice nueva pero a mí me da un resultado magnífico. Así que para qué cambiar? Debe adquirir buena temperatura y mantenerla y para ello debe ser gruesa, indeformable.
  • Segundo "secreto" para que las gambas o gambonees a la plancha nos queden de lujo: El tiempo. Me explico. Las gambas o gambones no deben resecarse durante minutos y minutos sobre la plancha. En cuánto estén por una lado debemos darles la vuelta por el otro y cocinarlas también muy rápidamente. Apenas unos minutos bastarán. No tengáis más tiempo del extrictamente preciso las gambas sobre la plancha, dejarán de estar jugosas y tiernas. Con el tiempo que he marcado aproximadamente no hay miedo de que os queden crudas. Pensad que tienen un cuerpo pequeño y que por tanto no necesitan demasiado tiempo para hacerse.
  • El asunto aliño de aceite, ajo y perejil? Pués a ver...a mí me gustan con ese chorreoncito final y sacarlas inmediatamente, sin esperar a que el ajo que lleva este aliño se requeme. Incluso a veces se lo pongo ya directamente sobre las gambas una vez en la bandeja de servir. Pero si os digo la verdad, son muchas las veces que no le pongo el aliño y están también de rechupete. 

Aceitunas rebozadas y fritas, un original aperitivo

Sí, sí, habéis leído bien, rebozadas y fritas. Ayer por la noche, en casa de mi suegra una de sus amigas me dijo que ella las hacía y me ha faltado tiempo hoy para ponerme!! Me he dicho, por probar...Pués están ricas, ricas...
Hice una prueba rebozando cuatro o cinco en harina, huevo y pan rallado... y me gustó pero le faltaba rebozado. Las siguientes he modificado algo el proceso.

INGREDIENTES
  • Un bote de aceitunas verdes rellenas (podrían ser negras también, claro)
  • Harina
  • Huevo
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:
Bien secas con papel de cocina para que la harina pueda adherirse a ellas.
Rebozado en harina
Rebozado en huevo batido
Rebozado en pan rallado
Rebozado en huevo batido por segunda vez
Rebozado en pan rallado por segunda vez
Freírlas en aceite de oliva bien calentito.

Una advertencia: están que arden recien salidas. Esperad un par de minutos antes de comerlas porque conservan el calor por dentro que da gusto!!